Bramborák je snad jedno z nejvíce ikonických jídel střední Evropy, ale jeho podoba se region od regionu výrazně liší. Zatímco v Čechách sázíme na mouku a vejce, naši severní sousedé dokazují, že to jde i jinak. Polská verze této klasiky totiž bourá zažité postupy a ukazuje, že i bez mouky a vajíček můžeme připravit placky, které drží tvar, krásně voní a mají výraznější bramborovou chuť.
Bramboráky jsou evropský fenomén
Bramborové placky mají v Evropě dlouhou historii. V Německu jsou známé jako Reibekuchen, ve Švýcarsku jako Rösti, v Polsku zase jako placki ziemniaczane a u nás jednoduše jako bramboráky. Přestože základní surovina je stále stejná, každá kuchyně si recept přizpůsobila podle místních zvyků a dostupných přísad.
Česká varianta se postupně ustálila na kombinaci strouhaných brambor, česneku, majoránky, vejce a mouky. Tento postup zajišťuje, že těsto drží pohromadě, ale zároveň zvyšuje i kalorickou hodnotu pokrmu, což už tak žádané není. Právě zde se polská kuchyně vydala jiným směrem a vrátila se víc k samotné podstatě brambor.
Poláci vsadili na méně surovin, ale víc chuti
V Polsku se tradičně totiž obejdou bez vajec i mouky. Základem je práce se škrobem, který se v bramborách přirozeně nachází. Klíčem k úspěchu je hlavně výběr správného typu brambor. Ideální jsou moučné, starší hlízy s vyšším obsahem škrobu.
Postup je jednoduchý, ale chce to pečlivost. Nastrouhané brambory se důkladně vymačkají, a myslíme opravdu důkladně, a tekutina se nechá odstát. Po několika minutách se na dně nádoby usadí čistý bramborový škrob, který se znovu přimíchá ke strouhaným bramborám. Nahradí tak funkci mouky i vajec a zajistí, že se placky při smažení nerozpadnou.
Výsledkem je bramborák s výraznější chutí a křupavější strukturou. Díky tomu, že tam není mouka, vynikne přirozená chuť brambor a sníží se množství sacharidů i celková energetická hodnota pokrmu. Důležitou roli hraje také technika smažení. Směs bez vajec je citlivější na teplotu, proto je nutné dobře rozpálit pánev a pracovat spíš s menšími plackami. Jakmile se okraje zatáhnou a zezlátnou, bramborák se snadno otočí a drží tvar.
Recept na bramboráky po Polsku
Ingredience pro přípravu (na cca 8 menších placek):
- Brambory (moučné) – 800 g
- Sůl – 1 lžička
- Černý pepř – ½ lžičky
- Majoránka – 1 lžička
- Česnek (dle chuti) – 2 stroužky
- Cibule (dle chuti) – 1 menší kus
- Rostlinný olej na smažení – cca 100 ml
Postup přípravy bezvaječných bramboráku podle polské receptury
1. Brambory oloupejte a nastrouhejte najemno.
2. Směs vložte do utěrky a opravdu pečlivě vymačkejte tekutinu do misky.
3. Tekutinu nechte několik minut odstát, poté opatrně slijte vodu a ponechte usazený škrob.
4. Škrob vraťte ke strouhaným bramborám, přidejte sůl, pepř, majoránku a případně česnek nebo cibuli.
5. Na pánvi rozehřejte olej, tvořte menší placky a smažte dozlatova z obou stran.
6. Hotové bramboráky podávejte ihned, ideálně jen tak nebo s jednoduchým dipem.
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, podklady z veřejně dostupných informací na webu Wikipedie
Voňavé a křupavé bramboráky s pikantní kuřecí směsí a kapií, doplněné o jemně slanou sójovou marinádu
