Staročeská černá omáčka: Recept na sladký přeliv k vánočce

Znáte černou omáčku? Možná vám to něco říká, ale nemůžete si vzpomenout? Není divu… bohužel se na ní v posledních letech zapomíná. Já ale objevila recept právě na tuhle sladkou delikatesu v receptáři po prababičce. Myslela jsem, že se podává hlavně k vánočce, ale můžete s ní polít i kapra nebo jiné slané jídlo. Přesvědčte se sami, že toto staročeské kulinářské dědictví stojí za přípravu.

Černá omáčka je rozhodně důkazem, že ty nejlepší a nejchutnější věci nevyžadují žádné extra ingredience, ale spíše poctivou přípravu a lásku k řemeslu. V mnoha rodinách na Šumavě se podávala jako první chod štědrovečerní večeře a každý dům měl svůj tajný poměr surovin. Tento recept je velmi variabilní, takže se nebojte množství surovin brát jako orientační a přizpůsobit si ho vlastním chuťovým pohárkům. Někdo preferuje více sušeného ovoce, někdo zase hustší konzistenci díky perníku.

Můj tip zní: Aby byly mandle v omáčce skutečně delikátní a nekazily dojem tvrdou slupkou, spařte je předem horkou vodou, nechte pár minut odstát a poté je snadno oloupejte – jejich jemná bílá barva pak bude v tmavé omáčce krásně kontrastovat.

Recept na tradiční černou omáčku podle prababiččiny kuchařky

Tento recept vás provede přípravou tradiční speciality, která vyniká svou hloubkou chuti a bohatou texturou. Množství odpovídá zhruba 4 až 6 porcím v závislosti na tom, zda ji podáváte jako hlavní doprovod nebo jen jako dezertní doplněk.

Příprava ingrediencí a krájení ovoce: 15 minut
Vaření švestek s kořením: 10 minut
Celková doba vaření do změknutí: 25 minut až 30 minut
Celkový čas přípravy: cca 45 minut

Ingredience k přípravě sladké černé omáčky

200 g sušených švestek bez pecek
3 lžíce rozinek
3 lžíce nasekaných ořechů
3 lžíce nasekaných mandlí
kousek celé skořice
4 až 5 hřebíčků
dle chuti badyán
500 až 600 ml vody
2 až 3 lžíce švestkových povidel
dle potřeby perník na strouhání
dle chuti rum
dle chuti cukr
1 balení vanilkového cukru
1 špetka soli

Postup při přípravě vánoční černé omáčky coby sladkého přelivu

1. Nejprve si připravte základ omáčky tak, že sušené švestky bez pecek nakrájíte na menší, úhledné kousky.

2. Tyto kousky vložte do hrnce a zalijte odměřenou vodou. K ovoci přidejte veškeré aromatické koření – tedy celou skořici, hřebíčky a badyán, který dodá omáčce ten správný vánoční nádech.

3. Tuto směs přiveďte k varu a nechte ji probublávat přibližně 10 minut, aby se chutě koření uvolnily do tekutiny a sušené švestky začaly pomalu měknout.

4. Jakmile uplyne prvních 10 minut varu, nastává čas na přidání dalších bohatých složek. Do hrnce vsypte nasekané mandle, ořechy, rozinky, švestková povidla, cukr i vanilkový cukr.

5. Vše důkladně promíchejte, aby se povidla v horké tekutině zcela rozpustila a vytvořila tmavý, sametový základ.

Už jenom uvařit…

6. Celou směs vařte na mírném ohni tak dlouho, dokud nebudou všechny plody a ořechy příjemně měkké a poddajné. Nezapomeňte přidat i špetku soli, která paradoxně zvýrazní sladkost všech ingrediencí.

7. Těsně před koncem vaření přichází na řadu finální zahuštění a dochucení. Do vroucí omáčky začněte postupně sypat najemno nastrouhaný perník.

8. Perník přidávejte po částech a vždy chvíli počkejte, jak moc omáčka zhoustne, dokud nedosáhnete své vysněné konzistence.

9. Úplně na závěr vlijte pár kapek rumu (nebo i více, podle vaší odvahy a chuti), který omáčku krásně provoní a dodá jí ten správný říz.

10. Hotovou omáčku můžete podávat buď ještě horkou, nebo ji nechat vychladnout, protože chutná výborně v obou variantách. Nejlépe si ji vychutnáte s plátkem čerstvé, nadýchané vánočky.

Zdroj: Cooky.cz, Ingredience na černou omáčku.

Tipy redakce:

Perník vybírejte kvalitní, nejlépe ten určený přímo na strouhání, protože má tu správnou kořeněnou chuť a neobsahuje zbytečný tuk, který by v omáčce dělal neplechu.
Odležení omáčce prospěje, pokud ji připravíte o jeden den dříve, chutě se krásně prolnou a sušené ovoce nasákne veškeré aroma koření a rumu.
Pozor na množství badyánu, jelikož je to velmi dominantní koření; stačí jedna hvězdička, aby nepřebila jemnou chuť mandlí a švestek.
Variabilita ovoce je vítána, neboť do omáčky můžete podle rodinných zvyklostí přidat i sušené křížaly nebo brusinky pro mírně nakyslejší profil.
Skladování v chladu je nutností, pokud omáčku nesníte hned, vydrží v lednici v uzavřené nádobě několik dnů, a při ohřívání ji můžete v případě potřeby naředit troškou horké vody nebo džusu.