Vnitřnosti (nebo také droby), patří v české kuchyni k surovinám, které buď milujete nebo se jim velkým obloukem vyhýbáte. Vepřové ledvinky jsou však při správné úpravě neuvěřitelnou delikatesou, která vyniká svou jemnou strukturou a specifickou chutí, kterou žádný jiný druh masa nenahradí. Tento recept sází na osvědčenou kombinaci cibule, kvalitního špeku a česneku, která vytvoří hustou, tmavou a chuťově velmi výraznou omáčku.
Mnoho lidí má z ledvinek strach kvůli jejich specifickému aromatu, ale pokud věnujete čas jejich důkladnému očištění a spaření, odmění se vám neuvěřitelně čistou chutí a měkkostí. Pamatuji si, jak mě tento recept učila babička, která vždy říkala, že dobrá omáčka na ledvinky musí být tak hustá, aby rýže na talíři držela svůj tvar.
Můj tip zní: Ledvinky krájejte na skutečně drobné kousky, protože se při tepelné úpravě trochu zatáhnou, a menší sousta tak mnohem lépe nasáknou chuť aromatické omáčky a majoránky.
Recept na měkké vepřové ledvinky s rýží
Příprava tohoto pokrmu vyžaduje preciznost zejména v začátku, ale samotné vaření je již velmi přímočaré. Tato receptura je určena pro 4 strávníky a počítá s tím, že ledvinky budou podávány s klasickou rýží, která je pro tento typ omáčky nejvhodnější přílohou.
- Příprava a čištění ledvinek: 15 minut
- Opakované spařování a proplachování: 10 minut
- Smažení základu a dušení: 30 minut
- Zahuštění a finální dochucení: 10 minut
- Celkový čas přípravy: asi 1 hodina a 5 minut
- Počet porcí: 4 porce
Ingredience k přípravě ledvinek na cibulce
- 1 kg vepřových ledvinek
- 3 střední cibule
- 100 g špeku bez kůže
- 1 lžíce oleje
- sůl a pepř dle chuti
- 1 špetka kmínu
- 1 špetka majoránky
- 2 stroužky česneku
- 60 g hladké mouky (určené na zahuštění)
Postup při přípravě ledvinek na cibulce
1. Nejdříve se musíme soustředit na nejdůležitější krok, kterým je mechanická očista masa, takže každou vepřovou ledvinku podélně rozřízneme a pomocí ostrého nože z ní pečlivě vyřízneme všechny bílé močovody a nečistoty.
2. Jakmile máme maso dokonale čisté, nakrájíme ho na menší, úhledné kousky, které následně vložíme do mísy a několikrát je za sebou spaříme čerstvou vařící vodou a vzápětí propláchneme pod tekoucí studenou vodou, čímž z masa odstraníme veškeré sraženiny a nežádoucí zápach.
3. Tento proces opakujeme klidně 3×, dokud není maso i voda úplně čisté.
4. V hlubokém hrnci nebo větší pánvi si rozehřejeme olej a přidáme k němu na drobné kostičky nakrájený špek bez kůže, který necháme pomalu vyškvařit, dokud nezačne zlátnout.
5. K rozpuštěnému tuku přisypeme najemno nakrájenou střední cibuli a smažíme ji tak dlouho, dokud nezíská krásnou medovou barvu, načež do hrnce přidáme připravené a okapané vepřové ledvinky.
6. Maso prudce orestujeme, aby se zatáhlo, a následně ho ochutíme solí, mletým černým pepřem a špetkou kmínu, který pomůže s trávením.
7. Celou směs mírně podlijeme horkou vodou nebo vývarem, přiklopíme pokličkou a za občasného míchání a mírného podlévání dusíme přibližně 30 minut, dokud maso není krásně měkké.
8. V momentě, kdy jsou ledvinky měkké, necháme zbylou tekutinu téměř úplně vydusit, maso v hrnci zaprášíme hladkou moukou a krátce ji společně s masem osmahneme, aby se zbavila syrové chuti.
9. Poté vše opět podlijeme potřebným množstvím vody, důkladně promícháme metličkou, aby v omáčce nevznikly hrudky, a necháme minimálně dalších 10 minut provařit, aby byla omáčka krásně lesklá a hladká.
10. Na úplný závěr do hotového pokrmu přidáme prolisované stroužky česneku a v dlaních promnutou majoránku, která pokrmu dodá to správné typické aroma, a můžeme podávat s dušenou rýží.
Restovaná vepřová játra s omáčkou z pepře: Šťavnatá rychlovka na pepři
Tipy redakce:
- Čištění nepodceňujte, protože jakýkoliv zbytek močovodů může zkazit chuť celého jídla, proto věnujte této fázi maximální pozornost a dobrý nůž.
- Namáčení v mléce po dobu 2 hodin před samotným vařením pomůže z ledvinek vytáhnout i ty poslední zbytky nežádoucího pachu a maso bude po uvaření ještě křehčí.
- Cibuli smažte dotmava, ale dejte pozor, aby se nespálila a nezhořkla, protože právě barva cibulového základu určuje výslednou barvu a hloubku chuti vaší omáčky.
- Majoránku přidávejte vždy až nakonec, těsně před vypnutím plotny, protože dlouhým varem ztrácí svou specifickou vůni a může do omáčky uvolnit hořkost.
- Rýži připravte v troubě, čímž docílíte toho, že bude krásně sypká a každé zrnko zůstane oddělené, což je v kombinaci s hustou omáčkou ta nejlepší možná varianta.
