Tlačenka. Jídlo, které si vybavíte ve spojení se zabijačkou a s poctivou chutí, která vás vrátí v čase do dětství. Tahle verze z plece a kolene není jen obyčejné jídlo, ale spíše malý rituál, který začíná dlouhým vařením, pokračuje pečlivým ochucováním a končí triumfálním hodováním u stolu s přáteli. Zapomeňte na kupované verze, které se chlubí nevábným složením. Udělejte si vlastní, a uvidíte, že se k ní budete rádi vracet. Slibuji, že ta chuť bude stát za to.
Věděli jste, že kořeny tlačenky sahají až do dob starověkého Říma? Už tehdy se maso a vnitřnosti vařily v kotlích, aby se poté naložily do kameninových nádob. Tehdy se ale nejednalo o tlačenku, ale spíše o jakousi obdobu dnešní paštiky. Své jméno, které v překladu znamená tlačený pokrm, získala až v 18. století ve Francii, kdy si ji oblíbili chudí venkované, kteří tak zužitkovali veškeré části prasete. V té době se tlačenka stala nejen oblíbenou pochoutkou, ale také symbolem hojnosti a blahobytu, protože si ji mohli dopřát jen ti nejbohatší. I dnes je tlačenka symbolem tradičních českých zabijaček a bez ní by se neobešel žádný pořádný stůl.
Recept na vepřovou tlačenku z plece a kolene
Délka přípravy je odhadem 3 až 4 hodiny, přičemž nejvíce času zabere vaření masa.
Ingredience pro přípravu
- 1,5 kg vepřové plece
- zadní vepřové koleno, přibližně 1 kg
- vepřové kůže, asi 500 gramů
- 2 mrkve
- 1 petržel
- kousek celeru
- 20 kuliček celého černého pepře
- 10 kuliček nového koření
- sůl
- 12 stroužků česneku
- majoránka
- mletý pepř
- mletý zázvor, na špičku nože
- mleté nové koření, na špičku nože
Postup přípravy vepřové tlačenky
1. Maso společně s kůžemi, kořenovou zeleninou, kuličkami pepře a nového koření dejte do velkého hrnce.
2. Zalejte vodou tak, aby bylo vše ponořené. Vodu jen lehce osolte. Vařte do té doby, dokud kůže nejsou úplně měkké a při napíchnutí na vidličku se na ní neudrží. Maso by mělo být uvařené jen částečně.
3. Kůže, a to jak ty, co jste vařili zvlášť, tak i kůži z kolene, namelte na masovém strojku. Namleté kůže dejte do hrnce s troškou vývaru a na mírném ohni je průběžně promíchávejte, aby neztuhly.
4. Maso nakrájejte na kostky libovolné velikosti. Větší kusy masa z plece a kolene nakrájejte na větší kusy, menší kousky na menší. K nakrájenému masu přidejte majoránku, mletý pepř, mletý zázvor a mleté nové koření, obojí jen na špičku nože, a také česnek, který předtím nastrouhejte na struhadle. Směs promíchejte.
5. Do směsi nalijte vývar s rozvařenými kůžemi a zbytek dolijte vývarem tak, aby směs byla ponořená až po okraj. Pořádně promíchejte a směs lehce přesolte. Nezapomeňte, že maso sůl do sebe nasákne.
6. Směs přelijte do tlačenkové formy nebo do plnícího obalu. Nechte ji zchladnout a poté ji dejte do lednice. Po chvíli směs otáčejte, aby se na povrchu nevysráželo sádlo. Po zchlazení dejte do lednice a nechte přes noc tuhnout.
7. Druhý den můžete tlačenku vyndat, nakrájet ji na plátky a podávat s chlebem a cibulí. Nezapomeňte na ocet a pivo.
Výborný domácí sulc (huspeninu) připravíte sami úplně jednoduše. Stačí kvalitní ingredience
Tipy redakce
- Při vaření vývaru můžete přidat navíc několik stroužků česneku a cibuli. Zvýrazníte tak chuť a vůni.
- Pro ještě plnější chuť můžete do směsi přidat trochu slaniny, nebo dokonce vařený jazyk, či játra.
- Ujistěte se, že tlačenka je opravdu dobře promíchaná, a to jak ve fázi ochucování, tak i při plnění. Jinak by se mohlo stát, že některé kusy masa by se nenamočily do vývaru, a tlačenka by se poté mohla rozpadat.
- Pokud máte rádi pikantní jídlo, zkuste do směsi přidat trochu chilli. Můžete použít i uzené maso, tlačenka získá zajímavou chuť.
- Jestli chcete mít opravdu poctivou tlačenku, použijte raději zadní vepřové koleno, které má hodně kůže a chrupavek. Jsou to právě ty, které tlačenku spojí. Můžete je pomlet do vývaru, abyste nemuseli přidávat želatinu.
