Bramborové šulánky s houbovou omáčkou: Oběd s vůní lesa

Bramborové šulánky (v některých krajích známé jako šišky nebo ucpávky) jsou typickým zástupcem české lidové kuchyně. Většina z nás je má spojené se sladkou variantou s mákem a cukrem, ale jejich slaná podoba s lesními houbami představuje zcela jinou úroveň gastronomického zážitku. Příprava sice vyžaduje trochu trpělivosti při válení těsta, ale výsledek v podobě dozlatova opečených šulánků koupajících se v husté omáčce za tu námahu rozhodně stojí!

Osobně toto jídlo naprosto zbožňuji a vařím ho, kdykoliv mám doma čerstvé houby – i když ho lze uvařit i kompletně ze sušených. Můj tip zní: Brambory na šulánky si uvařte ideálně 1 den předem ve slupce. Z odleželých a studených brambor se vám podaří vypracovat mnohem pevnější a méně lepivé těsto, do kterého nebudete muset přidávat nadbytečné množství mouky, díky čemuž zůstanou šulánky po uvaření krásně lehké a nadýchané.

Recept na bramborové šulánky s restovanými houbami

Příprava tohoto pokrmu vám zabere přibližně hodinu, pokud již máte uvařené brambory. Pokud ne, počítejte s dalšími 25 minutami na jejich přípravu. Recept je koncipován pro 4 osoby jako sytý hlavní chod. Samotná výroba těsta a tvarování šulánků je nejnáročnější částí, zatímco omáčka se vaří téměř sama v jednom hrnci.

Příprava brambor (pokud nejsou předem): 25 minut
Chladnutí brambor: 60 minut
Příprava těsta a šulánků: 20 minut
Vaření šulánků: 5 minut
Příprava houbové omáčky: 15 minut
Finální restování: 5 minut
Celkový čas: asi 130 minut (včetně chladnutí)

Ingredience k přípravě bramborových šulánků s houbami

800 g brambor (nejlépe varný typ C – moučné)
250 g hrubé mouky (množství se může lišit podle vlhkosti brambor)
1 vejce (velikost M)
1 špetka soli do těsta + sůl na dochucení omáčky
500 g čerstvých hub (hlíva ústřičná, žampiony nebo lesní směs)
20 g sušených lesních hub
250 ml hovězího nebo zeleninového vývaru (na namočení hub)
2 větší šalotky
3 stroužky česneku
250 ml smetany ke šlehání (minimálně 31 % tuku)
1 lžička celého kmínu
2 lžíce rostlinného oleje
50 g másla (na finální opečení šulánků)
1 hrst čerstvé hladkolisté petrželky

Postup při přípravě bramborových šulánků s restovanými houbami

1. Nejprve si připravíme základ pro naši bohatou omáčku. Sušené houby vložíme do menší misky a zalijeme je horkým vývarem nebo vodou s kvalitním bujonem.

2. Takto je necháme louhovat minimálně 20 minut, aby do sebe nasákly tekutinu a krásně změkly. Tento krok je zásadní, protože tekutina z hub se později stane základem silné chuti naší omáčky.

3. Zatímco se houby máčejí, oloupeme si šalotku a česnek. Obojí nakrájíme velmi nadrobno, aby se v omáčce téměř rozplynulo a vytvořilo jemný chuťový základ.

4. Čerstvé houby očistíme kartáčkem (nepereme je ve vodě, aby nenasákly příliš vlhkosti) a nakrájíme je na silnější plátky nebo kousky, aby byly v jídle dobře rozpoznatelné.

5. Nyní se pustíme do přípravy bramborového těsta. Předem uvařené a vychladlé brambor oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle do velké mísy.

6. K nim přidáme vejce, špetku soli a postupně začneme zapracovávat hrubou mouku. Těsto zpracováváme rychle, protože bramborové těsto má tendenci při delším hnětení řídnout a lepit se.

7. Jakmile máme kompaktní a nelepivé těsto, rozdělíme ho na několik částí. Z každé vyválíme dlouhý pramen o tloušťce zhruba 2 centimetry a z něj pak odkrajujeme malé kousky, které v dlaních vytvarujeme do podoby úhledných šulánků.

Vaření šulánků

8. Ve velkém hrnci přivedeme k varu osolenou vodu a šulánky do ní opatrně vhodíme. Vaříme je jen krátce, dokud nevyplavou na hladinu, což trvá přibližně 3 minuty. Poté je děrovanou lžící vybereme a necháme okapat.

9. Příprava samotné omáčky začíná rozehřátím oleje v hlubší pánvi. Na něm orestujeme nakrájenou šalotku dosklovata.

10. Poté přidáme česnek a kmín. Zde musíme být velmi pozorní, protože česnek nesmí zčernat, jinak by celá omáčka nepříjemně zhořkla; stačí mu jen 30 sekund, aby se rozvoněl.

11. Následně do pánve přidáme čerstvé houby a restujeme je na prudším ohni, dokud nepustí vodu a nezačnou zlátnout.

12. K orestovaným houbám přilijeme i sušené houby včetně veškerého vývaru, ve kterém byly namočené. Směs necháme na středním ohni zredukovat zhruba na polovinu, aby se chutě koncentrovaly.

13. Jakmile je tekutina zredukovaná, vlijeme do pánve smetanu ke šlehání. Teplotu stáhneme a omáčku necháme probublávat dalších 10 minut, dokud přirozeně nezhoustne do krémovité konzistence.

14. Smetana v kombinaci s vývarem z hub vytvoří sametovou emulzi. Mezitím si na druhé pánvi rozpustíme máslo a uvařené šulánky na něm zprudka opečeme.

15. Cílem je, aby získaly krásně křupavou zlatavou kůrku a uvnitř zůstaly měkké. Opečené šulánky lehce osolíme.

16. Při podávání klademe šulánky na talíř, bohatě je přeléváme houbovou omáčkou a celý pokrm dozdobíme nasekanou petrželkou, která jídlu dodá potřebnou svěžest.

Obrázek k receptu na šulánky s houbami — Foto: Cooky.cz, recept na šulánky s houbami

Tipy redakce:

Správný výběr brambor je pro konzistenci těsta naprosto klíčový, proto vždy sázejte na typ C s vysokým obsahem škrobu.
Intenzivnější chuť hub získáte tak, že sušené houby před namočením krátce nasucho orestujete na pánvi, čímž se uvolní jejich zemité aroma.
Křupavost šulánků zajistí dostatečné množství másla při restování; nebojte se ho nechat lehce zhnědnout, čímž získáte oříškový nádech.
Variabilita bylinek umožňuje experimentovat, takže kromě petrželky můžete vyzkoušet i čerstvý tymián, který se k houbám a smetaně skvěle hodí.
Skladování zbytků je snadné, šulánky i omáčku můžete uchovat v lednici do druhého dne, ale doporučujeme je ohřívat odděleně, aby šulánky v omáčce příliš nezměkly.