Bratislavská pečeně ve smetanové omáčce

Když se řekne bratislavská pečeně, většině z nás se okamžitě vybaví ta nezaměnitelná vůně školních jídelen nebo klasických českých hospůdek, kde tato „hotovka“ kralovala jídelním lístkům. Doma, uvařená s láskou, ale chutná ještě lépe. Přesvědčte se o tom sami a pusťte se se mnou dovaření.

Je to poctivé jídlo, které vás zahřeje, zasytí a díky kombinaci s hráškem a mrkví působí na talíři barevně a vesele. Na šedé nevýrazné cosi z pochybných podniků zapomeňte, tohle je klasika, která si zaslouží domácí přípravu. Můj tip zní: Pokud chcete omáčku povýšit na skutečně gurmánský zážitek, zkuste spolu s citronovou šťávou přidat i špetku nastrouhané citronové kůry z bio citronu a malou lžičku cukru – tato jemná rovnováha mezi kyselostí protlaku a sladkostí zeleniny vytvoří v kombinaci s krémovou smetanou naprosto návykovou chuť.

Recept na vepřovou pečeni po bratislavsku

Tento recept je koncipován jako poctivý rodinný oběd pro 4 až 6 osob. Délka pečení a dušení v hrnci se může lišit podle toho, jak velké kusy masa zvolíte, ale obecně platí, že čím déle a pomaleji budeme maso dusit, tím více se rozpadne na jazyku a lépe uvolní svou chuť do základu omáčky.

Příprava surovin a krájení: 20 minut
Restování masa a základu: 15 minut
Dušení masa do změknutí: 90 až 120 minut
Dokončení omáčky a vaření zeleniny: 20 minut
Celková délka přípravy: cca 155 až 175 minut

Ingredience k přípravě bratislavské pečeně

800 g vepřové pečeně (vcelku nebo nakrájené na silnější plátky)
2 velké žluté cibule
2 polévkové lžíce rajského protlaku
200 g mraženého hrášku
2 středně velké mrkve (očištěné a nakrájené na drobné kostičky)
250 ml smetany na vaření (obsah tuku alespoň 12 %)
2 polévkové lžíce hladké mouky (na zahuštění)
1 polévková lžíce citronové šťávy (podle chuti)
30 g vepřového sádla nebo kvalitního oleje na smažení
600 až 800 ml horké vody nebo vývaru na podlití
sůl a čerstvě mletý černý pepř (dle potřeby)

Postup při přípravě bratislavské pečeně na smetanové omáčce

1. Nejdříve se zaměříme na přípravu samotného vepřového masa, které si očistíme a ponecháme buď vcelku, nebo ho naporcujeme na silnější kusy, aby si během dlouhého dušení zachovalo svou šťavnatost.

2. Ve velkém hrnci, ideálně litinovém, si rozpálíme vepřové sádlo a pečení na něm ze všech stran zprudka opečeme, dokud se na povrchu nevytvoří krásná hnědá krusta, která v sobě uzavře veškerou šťávu.

3. K opečenému masu přisypeme na docela velké kusy nakrájenou cibuli, kterou necháme společně s masem jen krátce orestovat, aby začala vonět, ale nespálila se.

4. Celý základ následně podlijeme horkou vodou tak, aby bylo maso alespoň do dvou třetin ponořené, hrnec přikryjeme pokličkou a při mírné teplotě dusíme přibližně 90 až 120 minut, dokud není vepřové úplně měkké.

5. Jakmile je vepřové maso dokonale podušené, opatrně ho vyjmeme z hrnce a odložíme na talíř, kde ho přikryjeme, aby nevychladlo.

Příprava omáčky

6. Do zbylého výpeku s rozvařenou cibulí přidáme rajský protlak a necháme ho asi 2 minuty zarestovat, čímž omáčka získá krásně sytou barvu a zbaví se syrové kyselosti.

7. Poté přilijeme další menší množství vody a všechno v hrnci, včetně kousků cibule, rozmixujeme ponorným mixérem do naprosto hladké a krémové konzistence.

8. Do tohoto voňavého základu nyní přisypeme mražený hrášek a nadrobno nakrájenou mrkev, které dodají pokrmu typický vzhled a sladkost.

Obrázek k receptu na bratislavskou pečeni — Foto: Cooky.cz, recept na bratislavskou pečeni

9. V závěrečné fázi si v hrnečku pečlivě rozmícháme smetanu na vaření s hladkou moukou, aby nám nezůstaly žádné hrudky, a tuto směs za stálého míchání vlijeme do omáčky.

10. Celou směs necháme společně s mrkví a hráškem provařit dalších přibližně 15 minut, dokud zelenina nezměkne na skus a mouka se dostatečně neprovaří, čímž omáčka zhoustne a získá sametový lesk.

11. Na úplný závěr do omáčky vrátíme nakrájené vepřové maso, aby se prohřálo, a vše dochutíme solí, mletým černým pepřem a čerstvou citronovou šťávou, která celé jídlo krásně odlehčí a zvýrazní všechny chutě.

Tipy redakce:

Výběr masa můžete přizpůsobit svým preferencím, protože i když je v receptu použita libovější pečeně, tradiční verze z vepřové plece nabízí více kolagenu a omáčka pak bývá ještě o něco silnější.
Pro docílení extra jemné omáčky ji po rozmixování můžete ještě přecedit přes jemné síto, čímž odstraníte případné zbytky slupek z cibule nebo protlaku a získáte texturu jako z té nejlepší restaurace.
Čerstvost zeleniny hraje roli, a proto pokud máte možnost, použijte raději čerstvý hrášek a mladou mrkev, které stačí povařit jen pár minut, aby si zachovaly svou zářivou barvu a vitaminy.
Dostatečné provaření mouky po dobu alespoň 15 minut je nezbytné pro odstranění moučné pachuti a zajištění toho, že omáčka bude po vychladnutí a opětovném ohřátí stále krásně hladká.
Ideální přílohou jsou kolínka nebo jiné drobné těstoviny, které v sobě díky svému tvaru udrží velké množství smetanové omáčky, ale výborně chutná i s houskovým knedlíkem nebo dušenou rýží.