Játrový sýr byl ještě před pár desítkami let běžnou součástí nabídky lahůdek a mnozí si ho pamatují zabalený ve stříbrném obalu. V podstatě se v této podobě prodává dodnes, i když co do chuti už to leckdy taková sláva není. Možná i proto lidé znovu objevují kvalitu a chuť obdobných retro receptů, které byly tvořené podle norem ČSN. Tento recept vychází z tradičních postupů, které kladly důraz na přesné poměry surovin a pečlivou přípravu.
Poctivý základ a tradiční postup
Základem játrového sýra je kombinace vepřového masa a jater, které se spolu se smaženou cibulkou melou na jemnou směs. Právě jemnost struktury je jedním z hlavních znaků kvalitního výrobku. Po přidání koření, soli a dalších ingrediencí se směs ještě důkladně rozmixuje, aby byla opravdu dokonale hladká.
Velkou roli hraje i forma, která se vykládá plátky slaniny. Ty nejenže dodají luxusní chuť, ale zároveň chrání směs během tepelné úpravy. Následné vaření ve vodní lázni při nízké teplotě je klíčové. Zajišťuje, že výsledná textura bude pevná, ale zároveň jemná. Po uvaření je důležité nechat výrobek zatížený vychladnout, ideálně přes noc.
Recept na vynikající domácí játrový sýr
Ingredience pro přípravu
- 480 g vepřového tučného výřezu (nebo bůčku bez kůže)
- 580 g vepřových jater
- 18 g smažené cibule
- 190 g syrového sádla / slaniny (na vyložení formy)
- 18 g soli
- 18 g hrubé mouky
- 0,6 g Pragandy
- 2,5 g mletého pepře
- 0,5 g mletého zázvoru
- 1,2 g moučkového cukru
- 0,3 g skořice
- 0,3 g muškátového oříšku
Postup přípravy játrového sýra podle ČSN norem
1. Cibuli nakrájejte nadrobno a osmažte dozlatova.
2. Maso, játra a cibuli umelete na co nejjemnější směs.
3. Přidejte všechny ostatní ingredience a důkladně promíchejte.
4. Směs ještě rozmixujte do hladka.
5. Formu vyložte plátky syrového sádla, případně slaniny.
6. Nalijte směs do formy a zarovnejte povrch.
7. Zakryjte sádlem/slaninou, uzavřete alobalem a můžete zatížit.
8. Vařte ve vodní lázni při 75 °C asi 2,5 hodiny.
9. Nechte vychladnout pod zátěží, ideálně do druhého dne.
10. Vyklopte, zabalte a podávejte.
Játra jako výživová bomba
Játra patří mezi nejvýživnější potraviny vůbec. Obsahují vysoké množství vitamínu A, který je důležitý pro zrak, imunitu i zdraví pokožky. Kromě toho jsou bohatým zdrojem vitamínů skupiny B, zejména B12, který podporuje tvorbu červených krvinek a správnou funkci nervového systému.
Dále obsahují železo v dobře vstřebatelné formě, což je důležité například pro prevenci chudokrevnosti. Pravidelná, ale střídmá konzumace jater tak může přispět k celkovému zdraví organismu. Na druhou stranu je potřeba myslet na to, že játra obsahují i vyšší množství cholesterolu, a proto by jejich konzumace měla být vyvážená.
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací na webu Wikipedie
Dokonalá Domácí játrová paštika z kuřecích jater – lepší než z obchodu
