Nejlepší maso na hovězí guláš je kližka. Na jednu porci guláše počítáme tak 4-5 kousků a ne 15, proto si maso nakrájíme dle počtu připravovaných porcí. Tenhle guláš vařím tehdy, když chci, aby doma bylo jako v hospodě, teplo, vůně a pocit, že se nikam nespěchá. Kližka je kus hovězího, který vám hned neukáže, co v něm je, ale když mu dáte čas, vrátí vám to měkkostí a chutí, kterou jiné maso nemá.
A taky si připravte hodně cibule, tolik, že by si někdo řekl, že jsem se zbláznila, ale já vím svoje, bez cibule není guláš gulášem. Cibule musí být objemově stejné množství jako masa. Pozor, říkám objemově, nepleťte si proto váhu s objemem. Tak a pojďme na to, protože připravit pořádný guláš, to chce opravdu čas, ale výsledek, ten pak stojí za to.
Recept na hospodský hovězí guláš z kližky
Tenhle guláš není jen jídlo, je to zastavení, vůně domova, pocit, že všechno má svůj čas.
Ingredience potřebné na přípravu guláše tmavého a poctivého, vonícího až k sousedům (suroviny na 4 porce)
- 800 g hovězí kližky
- 4-5 velkých cibulí
- 3 lžíce sádla (nebo oleje, ale sádlo je sádlo)
- 2 lžíce sladké mleté papriky
- špetka pálivé papriky (volitelné)
- 3 stroužky česneku
- 1 lžička sušené majoránky
- sůl a pepř dle chuti
- horká voda nebo hovězí vývar
- chilli
- rajčatový protlak (volitelné)
- suchý chléb na zahuštění
- červená cibule navrch guláše
Postup přípravy hovězího guláše
1. Maso nakrájíme na větší kostky a necháme ho chvíli stát ať není úplně studené. Cibule si nakrájíme nadrobno.
2. Na plotně si rozehřejeme sádlo a nasypeme nakrájenou cibuli, mícháme dokud není zlatavá až mírně hnědá, ale ne spálená. Tento proces trvá 30 minut, takže opravdu to chce trpělivost. Po dalších 20 minutách, když už hrozí, že by se cibule mohla připalovat, jí lehce podlijeme vodou. Voda cibuli rovnoměrně obarví a můžeme pokračovat v restování. Celý tento proces opakujeme 3x. Toto je nezbytné pro správnou chuť a barvu guláše. Cibuli vypneme a na jiné pánvi si orestujeme maso.
3. Maso restujeme na jiné pánvi z důvodu, aby se cibule nespálila a maso se správně orestovalo. Maso vždycky opékáme v jedné vrstvě, aby nepustilo šťávu.
4. Cibuli dáme zpět na oheň a přihodíme chilli, množství přidáme podle svého uvážení. Když dáme do guláše protlak, protože někdo ho nedává, musíme ho zarestovat. Pak přidáme kvalitní papriku, půl minutka opékání s mícháním tady stačí.
5. Do základu přidáme opečené maso a teď je ten správný čas na jeho osolení a opepření. Když maso opečeme před opékáním, pustí šťávu a my ho neopečeme, ale dusíme.
6. Z pánve po masu odvaříme přípečky v malém množství vody a přidáme do guláše. Teď přidáme utřený česnek, celé to zamícháme, zalijeme hovězím vývarem a přivedeme k varu.
7. Guláš necháme na mírném ohni za občasného promíchání 1 hodinu vařit.
8. Pak guláš přikryjeme pokličkou a dáme do trouby vyhřáté na 150 stupňů na 2 hodiny.
Segedínský guláš trochu jinak: Bůček, hustá segedínská omáčka se smetanou a k tomu domácí bramborové krokety
9. Z povrchu guláše sebereme mastnotu, která se vytvořila nahoře a zahustíme nastrouhaným tvrdým chlebem. Necháme povařit 15 minut a glanc (to, co jsme sebrali z povrchu), vrátíme do guláše.
10. Na závěr přidáme půl hrsti majoránky promnuté v dlaních a dál už nevaříme. Máme hotovo.
Závěrem
Klasický hospodský guláš podáváme buď s knedlíkem nebo čerstvým chlebem či pečivem.
Cibulka nakrájená na kolečka nebo proužky nahoře, zejména ta červená u nás na talíři guláše nesmí chybět.
