Hovězí vývar je naprostým základem a rodinným stříbrem české kuchyně. Aby byl vývar skutečně excelentní – tedy zlatavý, nezkalený a plný chuti – vyžaduje především čas a kvalitní suroviny. Použití morkových kostí spolu s hovězím žebrem zajistí polévce specifickou bohatost a tuk, který nese veškeré aroma koření a kořenové zeleniny.
Nejdůležitějším krokem pro čistotu polévky je neustálé sbírání vysrážené pěny na začátku varu a následné velmi pomalé probublávání bez pokličky. Správně uvařený vývar by měl mít barvu připomínající tekuté zlato a být dokonale čirý.
Můj tip zní: Pokud chcete dosáhnout ještě tmavší a výraznější barvy vývaru, dejte hovězí maso, kosti a rozkrojenou cibuli i se slupkou nejprve na 20 minut zapéct do trouby při 200 stupňů. Maso se zatáhne, cukry v cibuli zkaramelizují a výsledný vývar bude mít mnohem intenzivnější barvu i chuť.
Recept na vyprošťovák v podobě hovězího vývaru s knedlíčky a noky
Celková příprava tohoto pokrmu vyžaduje vaši přítomnost v kuchyni jen minimálně, ale počítejte s tím, že sporák bude obsazen několik hodin. Odměnou vám bude polévka, která chutná i vypadá jako od babičky.
- Příprava masa a zeleniny: 15 minut
- Pomalé tažení vývaru: 240 minut
- Příprava zavářek (knedlíčky a noky): 20 minut
- Dokončení a cezení: 10 minut
- Celkový čas: asi 285 minut
Ingredience k přípravě hovězího vývaru s morkem, knedlíčky a noky
- 1 kg hovězího žebra
- 2 morkové kosti
- 4 l studené vody
- 1 omytá cibule i se slupkou
- 3 stroužky česneku
- kousek celerové bulvy
- 1 kořenová petržel
- 1 střední mrkev
- 1 snítka čerstvého libečku
- 1 kousek celerové natě
- 1/2 lžičky celého černého pepře
- 1/2 lžičky nového koření
- 2 ks bobkového listu
- 1 lžíce soli
Játrové knedlíčky a krupicové noky:
- 150 g hovězích nebo drůbežích jater (na knedlíčky)
- 1 vejce (rozmíchané)
- 2 stroužky česneku (prolisovaného)
- 1 hrst strouhanky (na zahuštění)
- 1 lžička sušené majoránky
- 1 vejce (na krupicové noky)
- 4 lžíce dětské dehydrované krupice
- 1 lžička rozpuštěného másla
- 1 špetka soli a pepře
- 1 hrst čerstvé petrželky (nasekané)
Postup při přípravě hovězího vývaru s játrovými knedlíčky a krupicovými noky
1. Přípravu začneme tím, že si vezmeme velký hrnec, do kterého vložíme očištěné hovězí žebro a morkové kosti.
2. Vše zalijeme studenou vodou, což je důležité pro postupné uvolňování bílkovin a chutí z masa do tekutiny.
3. K masu přidáme omytou cibuli i se slupkou, která se postará o krásnou barvu, a dále očištěnou mrkev, petržel, kousek celeru a neoloupaný česnek.
4. Do hrnce vhodíme také veškeré koření, tedy celý pepř, nové koření, bobkový list a sůl.
5. Nezapomeneme na čerstvé bylinky, jako je libeček a celerová nať, které dodají polévce tu správnou vůni.
6. Hrnec postavíme na mírný oheň a vodu přivedeme k bodu varu. Jakmile se na hladině začne tvořit šedivá pěna, musíme ji průběžně sbírat sběračkou nebo jemným sítkem, aby vývar zůstal čistý.
7. Teplotu stáhneme na naprosté minimum tak, aby hladina jen velmi líně probublávala. Takto vývar necháme „táhnout“ bez pokličky minimálně 4 hodiny.
8. Čím déle ho necháte na sporáku, tím bude jeho chuť silnější a maso měkčí. Během vaření se z morkových kostí uvolní vzácný tuk a morek, který polévku neuvěřitelně zjemní.
9. Mezitím se pustíme do přípravy játrových knedlíčků. Čerstvá játra očistíme a buď je nasekáme velmi najemno nožem, nebo je umeleme. K játrům přidáme vejce, prolisovaný česnek, majoránku, kterou v dlaních promneme, sůl a pepř.
10. Směs postupně zahušťujeme strouhankou tak dlouho, dokud nám nevznikne tvárná hmota, která se nelepí, ale zůstává stále mírně vlhká. Hotovou směs necháme alespoň 10 minut odpočinout, aby strouhanka nasákla tekutinu a knedlíčky se při vaření nerozpadaly.
11. Poté navlhčenýma rukama tvarujeme malé kuličky o průměru asi 2 centimetry, které vkládáme přímo do vroucí osolené vody nebo části odebraného vývaru. Vaříme je zhruba 5 minut, dokud nevyplavou na hladinu.
12. Souběžně si připravíme těsto na krupicové noky. V malé misce si vidličkou prošleháme vejce se špetkou soli a lžičkou rozpuštěného másla. Do tekutiny postupně přisypáváme dětskou krupici a důkladně mícháme.
13. Výsledné těstíčko by mělo mít konzistenci husté kaše – nesmí být příliš tuhé, aby noky nebyly po uvaření jako kámen, ale ani příliš tekuté. Těsto necháme 5 minut stát, během kterých krupice nabobtná.
14. Poté pomocí dvou malých lžiček, které si namáčíme v horkém vývaru, tvarujeme úhledné špičaté noky, které pouštíme do vroucí tekutiny. Jakmile noky vyplavou na hladinu a zdvojnásobí svůj objem (trvá to asi 3 až 4 minuty), jsou hotové.
15. Po uplynutí čtyř hodin a po změknutí masa hrnec odstavíme. Hovězí maso vyjmeme a nakrájíme ho na drobné kousky nebo ho obereme od kosti.
16. Hotový vývar přecedíme přes jemné síto, ideálně ještě vyložené čistou plátěnou tkaninou, čímž zachytíme i ty nejmenší nečistoty a zbytky koření.
17. Pokud by se vám i přes veškerou snahu zdál vývar zakalený, můžete ho vyčistit pomocí rozšlehaných bílků, které do něj vmícháte a necháte srazit.
18. Do čistého vývaru vrátíme nakrájené maso a čerstvě uvařenou zeleninu.Nakonec do polévky vložíme připravené játrové knedlíčky a krupicové noky, které si uvaříme zvlášť, aby se vývar nezakalil škrobem.
Hráškový krém z mraženého hrášku s máslovými krutonky. Nezahušťuji a zvládne ho každý
Tipy redakce:
- Studená voda na začátek je klíčem k tomu, aby se z masa a kostí vyvařilo maximum chuti a živin; nikdy nezalévejte maso horkou vodou.
- Cibule se slupkou dodá vývaru nádherně jantarovou barvu bez použití umělých barviv, stačí ji jen dobře omýt od hlíny.
- Sbírání pěny je sice pracné, ale je to jediná cesta k tomu, abyste na konci měli v hrnci čirou polévku a ne šedou zakalenou tekutinu.
- Pomalé tažení bez pokličky zabraňuje tomu, aby se tuk rozptýlil do vody a vytvořil emulzi, která vývar opět nevratně zakalí.
- Morkové kosti po vyvaření nevyhazujte hned; horký morek si můžete namazat na osmažený krajíc chleba s česnekem jako delikatesu k předkrmu.
Rychlá a vydatná fazolová polévka pro chladné dny
