Poprvé jsem o dortu karpatka slyšela jako o polské verzi legendárního éclairs, jen ve formě takového maxivětrníku. Musím říct, že jsem byla okamžitě uchvácena jeho vzhledem, který připomíná zasněžené vrcholky pohoří Karpaty (odtud pochází samozřejmě i jeho název). Jde o dezert, který se na první pohled zdá komplikovaný, ale jeho příprava je vlastně docela v pohodě a výsledek je vždy fenomenální! To křehké odpalované těsto je extrémně dobré a uvnitř ten vanilkový krém (patissiere)… hmm, sbíhají se mi sliny.
Největší úskalí při pečení odpalovaného těsta spočívá v tom, že v žádném případě nesmíte otevírat troubu. To sice všichni vědí, ale méně se ví, že teplota také musí být správně vysoká, aby se těsto nafouklo. Můj tip zní: pokud se vám při pečení vytvoří příliš ostré „vrcholky hor“, klidně je po vychladnutí lehce srovnejte ostrým nožem, aby se vanilkový krém snadněji nanášel. Tento krok sice není nutný, ale může vám usnadnit práci a rovnoměrné rozvrstvení krému.
Recept na dort karpatka s jemným krémem patissiere
- Celková délka přípravy: 4 hodiny (zahrnuje čas na chlazení krému a tuhnutí dortu)
- Doba aktivní přípravy: 45 až 60 minut
- Pečení korpusů: 15 až 20 minut
- Počet porcí: 10 až 12 porcí (na dortovou formu o průměru 22 cm
Ingredience k přípravě karpatky
Těsto na korpusy (odpalované těsto):
- 70 g mléka
- 70 g vody
- 60 g másla (nesoleného)
- 100 g hladké mouky (prosáté)
- 2 až 3 kusy velkých vajec (pokojové teploty)
- špetka soli
- špetka cukru
Vanilkový krém – patissiere:
- 500 g mléka (plnotučného)
- 2 vejce
- 130 g cukru krupice
- 40 g kukuřičného škrobu
Máslový krém:
- 150 g másla (nesoleného, pokojové teploty)
- 10 g vanilkového cukru
- vychlazený krém patissiere
Na dokončení:
- cukr moučkový (na posypání)
Postup přípravy maxivětrníku
1. Nejprve připravte odpalované těsto: Do hrnce nalijte mléko a vodu, přidejte 60 g másla, špetku soli a špetku cukru. Směs za stálého míchání prohřívejte, dokud se máslo zcela nerozpustí a směs nedosáhne bodu varu.
2. Jakmile směs vře, stáhněte hrnec z ohně a najednou vsypte 100 g prosáté mouky. Rychle a intenzivně míchejte, dokud se těsto nespojí do jedné koule.
3. Hrnec vraťte na mírný oheň a těsto propékáme za stálého míchání, abyste zbavili těsto přebytečné vlhkosti a aby bylo hladké a nelepivé.
4. Těsto přendejte do misky a rozprostřete ho, aby rychleji vychladlo. Počkejte, až bude těsto jen teplé, abyste se ho mohli dotknout.
5. Do teplého těsta postupně zašlehávejte vejce, jedno po druhém. Těsto se zpočátku může srážet, ale po důkladném vmíchání se opět sjednotí. Těsto má správnou konzistenci, když pomalu padá z vařečky a tvoří na konci charakteristický „jazýček“.
6. Těsto rozdělte na dvě stejné části. Připravte si dvě dortové formy o průměru 22 cm a vyložte je silikonizovaným pečicím papírem.
7. Těsto rozetřete do forem. Rozetřené těsto se nemusí uhlazovat, naopak je vhodné vytvořit záměrné nerovnosti, které po upečení vytvoří efekt „Karpat“ a zvětší objem.
8. Pečte v troubě předehřáté na 190 stupňů dozlatova. Korpusy musejí být krásně zlatavé a křupavé. Po upečení nechte korpusy zcela vychladnout.
9. Připravte krém patissiere: 500 g mléka ohřejte téměř k bodu varu. Vejce, 130 g cukru, 40 g kukuřičného škrobu a vanilkový cukr vyšlehejte do hladka.
10. Do vaječné směsi pomalu, tenkým proudem, za stálého míchání přilijte horké mléko, abyste vejce nesrazili.
11. Směs přelijte zpět do hrnce a za stálého míchání na mírném ohni vařte do zhoustnutí, dokud se na povrchu nezačnou objevovat velké bubliny.
Nejjednodušší snídaňová buchta z listového těsta s pudinkem a meruňkami: Něco dobrého pro líné ráno
12. Horký krém ihned zakryjte potravinářskou fólií přímo na jeho povrchu (fólie na kontakt), aby se nevytvořil škraloup, a nechte ho zcela vychladnout na pokojovou teplotu.
13. Dokončete krém: 150 g másla pokojové teploty šlehejte, dokud nebude světlé a nadýchané. Poté do másla postupně, po lžících, zašlehávejte vychlazený vanilkový krém. Máslo i krém musí mít stejnou, pokojovou teplotu, aby se krém nesrazil.
14. Spodní korpus (s méně výraznými hrbolky) položte na podnos a naneste na něj veškerý krém, který by měl dosahovat až k okrajům.
15. Přiklopte druhým korpusem (s výraznějšími hrbolky) a lehce přitlačte, aby se krém dostal do všech prohlubní.
16. Dort zakryjte fólií a uložte do lednice na minimálně 3 hodiny, ideálně na celou noc, aby krém ztuhl a dort držel tvar.
17. Před podáváním dort bohatě posypte moučkovým cukrem přes sítko.
Žloutkové šátečky z listového těsta vypadají skvostně a ještě lépe chutnají
Tipy redakce
- Mějte suroviny na krém stejné teploty: Pro vytvoření dokonale hladkého máslového krému, je nezbytné, aby vychlazený krém Patissiere a máslo měly stejnou, nejlépe pokojovou teplotu. Předejdete tak sražení krému a vytvoření hrudek.
- Troubu během pečení neotevírejte: Odpalované těsto kynuté párou potřebuje v první fázi pečení stabilní vysokou teplotu. Neotevírejte troubu dříve, aby korpusy nesplaskly a vytvořily správně dutý vnitřek, který pojme hodně krému.
- Vejce zašlehejte do teplého těsta: Při přípravě odpalovaného těsta vkládejte vejce až do těsta, které je teplé, nikoli horké. Horké těsto by vejce uvařilo a narušilo by jejich vázací schopnost.
- Nešetřete na ochlazení dortu: Dort Karpatka potřebuje k ztuhnutí krému minimálně 3 hodiny v lednici. Pokud ho nakrájíte dříve, krém bude příliš měkký, vyteče a dort se bude špatně krájet. Ideální je chlazení přes noc.
Královské věnečky s dvojitou náloží krémů: Vanilkový pudink + šlehačka s mascarpone sýrem
Větrník z odpalovaného těsta se dvěma krémy a karamelovou polevou: Stručný návod k přípravě toho nej dezertu
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
