Když se mi v lednici začalo nekontrolovaně množit droždí, věděla jsem, že je čas na pořádnou pekařskou výzvu. Volba padla na jihočeský podciperák, kterému u nás na východě Čech neřekneme jinak než metýnka. Je úplně jedno, jaký název zvolíte, protože výsledek je vždycky stejný: měkoučké těsto, které díky kombinaci másla a poctivého sádla zůstává křehké i druhý den. Tenhle borůvkový koláč jsem pekla na rodinnou oslavu a musím říct, že sledovat babičku, jak si s chutí dává druhý kousek, byla ta nejlepší odměna.
Příprava kynutého těsta má své kouzlo a vyžaduje trošku trpělivosti, ale ten výsledek za to rozhodně stojí. Borůvky v kombinaci s medem vytvoří na povrchu koláče úžasnou šťavnatou vrstvu, která se vpije do těsta a udělá ho ještě vláčnějším. Pekla jsem ho na velkém plechu, a i tak se po něm zaprášilo během pár desítek minut.
Můj tip zní: Pokud chcete mít jistotu, že těsto bude dokonale nadýchané, nechte všechny suroviny včetně mouky a žloutků aspoň 30 minut předem odpočívat při pokojové teplotě, aby droždí nezažilo teplotní šok a krásně pracovalo.
Recept na tradiční Metýnku s medem a s borůvkovou náloží
Příprava tohoto koláče je rituál, který začíná kváskem a končí zlatavou drobenkou. Celý proces zabere přibližně 2 hodiny, ale nebojte se, většinu času pracuje těsto samo v teple pod utěrkou. Tento recept je dimenzován na jeden velký plech o rozměrech 42 × 33 cm, ze kterého nakrájíte zhruba 24 poctivých čtverců.
- Příprava kvásku: 15 minut
- Kynutí těsta v míse: 1 hodina
- Příprava drobenky a ovoce: 10 minut
- Odpočinek na plechu: 10 minut
- Délka pečení v troubě: 30 minut
- Celkový čas: 2 hodiny a 5 minut
Ingredience k přípravě borůvkového koláče Podciperáku
Suroviny na kynuté těsto
- 150 g hladké mouky
- 150 g polohrubé mouky
- 30 g čerstvého droždí
- 60 g krupicového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- 200 ml plnotučného mléka
- 1 špetka soli
- kůra z 1 citronu
- 2 žloutky
- 40 g másla
- 40 g vepřového sádla
- 1 malý panák rumu
Z čeho udělat náplň a drobenku
- 1 kg borůvek (očištěných)
- 100 g medu
- 125 g hrubé mouky
- 120 g moučkového cukru
- 80 g studeného másla
- 1 vejce na potření okrajů
Postup přípravy borůvkového koláče Podciperáku
1. Nejdříve si připravíme základ pro naše těsto, kterým je poctivý kvásek. Do velké mísy od kuchyňského robota nebo do velké zadělávací mísy prosejeme přes jemné síto hladkou mouku i polohrubou mouku, aby se provzdušnily, a uprostřed nich vytvoříme hlubší důlek.
2. Do tohoto důlku rozdrobíme prsty čerstvé droždí, které následně zasypeme lžící krupicového cukru. Vše zalijeme jen malou částí vlažného mléka (pozor, nesmí být horké, aby nezabilo kvasinky), lehce v důlku promícháme s trochou mouky z okrajů, až vznikne kašička, a celou mísu přikryjeme čistou bavlněnou utěrkou.
3. Necháme v teple přibližně 15 minut pracovat, dokud kvásek krásně nevyběhne a na povrchu se neobjeví hustá pěna s bublinkami.
4. Jakmile je kvásek připraven, přidáme k němu do mísy zbylý krupicový cukr, vanilkový cukr, nastrouhanou citronovou kůru (pouze žlutou část), žloutky a špetku soli, kterou sypeme raději k okraji mísy mimo přímý kontakt s droždím.
5. Mezitím si v malém rendlíku na mírném ohni rozpustíme máslo společně s vepřovým sádlem, odstavíme z plotny a přilijeme k nim zbytek studeného mléka, čímž směs ochladíme na ideální vlažnou teplotu.
6. Tuto tekutou směs vlijeme do mísy k mouce a nakonec přidáme malého panáka rumu, který těsto nejen provoní, ale zajistí i jeho lehkost a křehkost po upečení.
Hnětení těsta
7. Zapneme kuchyňského robota s hnětacím hákem a necháme ho vypracovávat těsto minimálně 10 minut, dokud se nepřestane lepit ke stěnám mísy.
8. Pokud těsto stále hodně lepí, můžeme po lžících přidat trošku mouky, ale mělo by zůstat vláčné a jen maličko lepivé na dotek.
9. Nakonec těsto ještě krátce propracujeme ručně vařečkou, dokud není povrch lesklý, pak ho poprášíme, zakryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout alespoň 1 hodinu, až zdvojnásobí svůj objem.
10. Zatímco těsto odpočívá v teple, připravíme si drobenku tak, že do misky dáme hrubou mouku, moučkového cukr a na kostičky nakrájené studené máslo přímo z lednice.
11. Prsty suroviny rychle mnutím propojíme, dokud nám nevznikne sypká směs s drobnými žmolky, a hotovou drobenku uložíme zpět do chladu.
12. Dále si nachystáme borůvky, které omyjeme, necháme je na sítě důkladně okapat, aby zbytečně nenamočily těsto, a v míse je opatrně promícháme s odměřeným medem. Med borůvky krásně obalí a během pečení vytvoří s jejich šťávou hustý sirup.
13. Vykynuté těsto opatrně vyklopíme na velký plech vyložený pečicím papírem a pomocí mokrých prstů (nebo naolejovaných rukou) ho začneme od středu jemně roztahovat do všech stran až k okrajům.
14. Snažíme se, aby byla vrstva těsta všude stejně silná, a u okrajů plechu vytvoříme mokrými prsty mírně zvýšený lem, který udrží náplň na místě.
15. Na takto připravenou plochu těsta rovnoměrně rozprostřeme borůvky smíchané s medem a celý povrch bohatě a souvisle zasypeme vychlazenou drobenkou.
Dokončení před pečením
16. Okraje těsta potřeme pomocí mašlovačky rozšlehaným vejcem, do kterého můžeme přidat ještě pár kapek rumu pro lepší lesk. Takto připravený koláč necháme na plechu ještě 10 minut kynout, aby těsto znovu nabralo vzduch.
17. Poté plech vložíme do trouby předehřáté na 180 stupňů a pečeme přesně 30 minut, dokud okraje nejsou nádherně zlatavě hnědé a borůvková šťáva pod drobenkou nezačne lehce bublat.
18. Hotový koláč vyjmeme a před porcováním ho necháme v plechu úplně vychladnout, aby se chutě usadily a těsto se při krájení netrhalo.
Tipy redakce:
- Tajemství křehkosti tkví v použití sádla, které má jinou strukturu než máslo a zajistí, že kynuté těsto bude chutnat čerstvě i po 48 hodinách.
- Provzdušnění mouky proséváním přes síto je krok, který nepodceňujte, protože do těsta dostane více vzduchu a kvasinky pak budou mít snadnější práci při kynutí.
- Mokré ruce při tvarování jsou nepostradatelným pomocníkem, těsto se díky vlhkosti k pokožce nepřichytí a vy ho na plechu snadno a rovnoměrně vyrovnáte bez trhání.
- Kvalita droždí je základ, proto pokud kvásek během prvních 15 minut nevyběhne a netvoří bubliny, raději začněte znovu s novou kostkou, aby koláč nebyl tuhý.
- Kombinace s medem dodá borůvkám mnohem zajímavější chuťový profil než obyčejný cukr a v kombinaci s rumem v těstě vytvoří naprosto návykovou vůni.
Metýnka neboli jihočeský podciperák z kvasnic: Poctivý koláč od babičky z Jižních Čech
Strouhaný máslový koláč s tvarohem a lesními borůvkami: Tento recept doporučuji každému, komu se nechce válet těsto
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, foto a recept Dvě v troubě
