Tažené závinové těsto je základem pro pravý a křehký závin. Ačkoliv se příprava může zdát složitá, dodržení správných kroků a poměrů zaručuje tenký, průsvitný a dokonale křehký výsledek. Tento recept, který je prověřen časem, klade důraz na důkladné propracování a odpočinek těsta, což jsou klíčové momenty pro jeho vysokou tažnost. Jakmile jednou zjistíte, jak se těsto chová, stane se tažený závin vaší pravidelnou a oblíbenou záležitostí.
Z vlastní zkušenosti vím, že nejdůležitější je trpělivost při hnětení a následném odpočinku. Můj tip zní: I když je těsto na tažený závin již dostatečně tuhé, vytloukám ho. To znamená, že jej uchopím do ruky a opakovaně s ním udeřím o vál. Tento postup zajistí, že se lepek aktivuje tak, jak potřebujeme, a těsto získá dokonalou hladkost, lesk a pružnost. Pro ty, kdo s taženým těstem začínají, je důležité přidat několik kapek octa k vodě. Ocet příznivě ovlivňuje tažnost, čímž usnadňuje vytažení těsta do požadované tenkosti a průsvitnosti.
Recept na tradiční tažené těsto na závin
- Celková doba přípravy (zadělání a vypracování): asi 20 minut
- Doba odpočinku těsta: alespoň 30 minut
- Délka pečení v troubě: 30 až 45 minut
- Počet kusů: 1 velký nebo 3 menší záviny
Ingredience k přípravě taženého těsta
- 300 gramů hladké mouky
- 1/8 litru vlažné vody (asi 125 ml)
- nepatrné množství soli
- 1 a 1/2 deka másla nebo sádla
- 1 vejce (popřípadě)
- Tuk na potření těsta (trochu)
- Několik kapek octa (poznámka: pro lepší tažnost)
Postup přípravy tenkého taženého závinového těsta
1. Nejdříve prosejeme mouku na vál a uprostřed vyhloubíte důlek.
2. Do vlažné vody rozklepneme vejce (pokud se rozhodnete ho použít), přidáme sůl a rozpuštěný tuk (máslo nebo sádlo). Tekutinu dobře rozkvedláme.
3. Tekutinu postupně zvolna lijeme do důlku v mouce. Nejprve nožem zpracujeme vše v řidší těsto.
4. Jakmile těsto zhoustne, zpracováváme je dále rukou tak dlouho, dokud není dokonale hladké, lesklé, pružné a nechytá se ruky ani válu. (Pokud je těsto již dostatečně tuhé, uchopte jej do ruky a několikrát jím udeřte o vál – vytlučte je.) Zadělávání a propracování trvá celkem asi 20 minut.
5. Z propracovaného těsta utvoříme bochánek. Položíme ho na pomoučený vál, na povrchu slabě potřeme rozpuštěným tukem a zakryjeme nahřátou hlubší miskou nebo kastrolem.
6. Těsto nechte odpočívat alespoň 30 minut.
7. Nyní přichází tažení: Rozprostřete na stůl ubrus a slabě ho poprašte moukou. Doprostřed dejte odpočinutý bochánek těsta a nejprve ho lehce od středu válečkem rozválíme.
8. Vyválenou placku potřeme rozpuštěným tukem a těsto opatrně rukama vytahujeme tak, aby bylo tenké, a to od středu ke krajům. Cílem je dosáhnout průsvitného těsta.
9. Silnější okraje těsta pak ještě vytáhneme do šířky, abychom i u nich dosáhli žádané tenkosti, nebo silné okraje těsta nožem odkrojíme.
10. Vytažené závinové těsto musíme ihned zpracovat v závin, protože snadno osychá a při svinování se trhá.
11. Vytažené závinové těsto pokropíme peroutkou tukem. Obložíme náplní do dvou třetin plochy. Zbylou část těsta ještě potřeme máslem.
12. Po širší straně, kde je náplň, začneme těsto nadzvedáváním ubrusu svinovat opatrně v závin.
13. Hotový závin opatrně přendáme na pomaštěný plech, povrch potřeme máslem a v horké troubě pečeme asi 30 až 45 minut. Při pečení závin na povrchu občas potíráme máslem.
Závinová pohotovost: Univerzální pivní těsto na slaný i sladký závin
Tipy redakce
- Ocet pro tažnost: Při zadělávání přidejte několik kapek octa, protože tento jednoduchý trik příznivě ovlivňuje tažnost těsta, což ocení zejména začátečníci.
- Tuk pro křehkost: Použijte kvalitní máslo nebo sádlo do těsta i na potírání, které zajistí výslednou křehkost a zlatavou barvu pečeného závinu.
- Správná teplota: Miska, kterou přikryjete těsto, by měla být nahřátá. Teplo pomůže tuku na povrchu těsta udržet se v ideální konzistenci a napomůže lepšímu odpočinku.
- Náplně podle chuti: Závinové těsto můžete kombinovat s nejrůznějšími náplněmi, ať už sladkými (jablky, třešněmi, tvarohem) nebo slanými (bramborová nádivka, zelí, haše z hub).
Strakonický štrúdl se sádlem. To je božská mana
