Tak tu jsem jako dítě milovala a mám jí ráda dodnes. Milují ji dokonce moje vnučky i u nás doma je velice vítaným pokrmem. Protože to není jen tak obyčejné jídlo, je to symbol české kuchyně. I když pravá svíčková je nejdražší a nejluxusnější hovězí maso, v domácích podmínkách se často používají cenově dostupnější alternativy jako falešná svíčková, hovězí kýta, či plec. Po dlouhém dušení se i tyto druhy masa stávají křehkými a chuťově plnými.
V minulosti byla svíčková považována za slavnostní jídlo, které se připravovalo na svatby, křtiny a jiné slavnostní hostiny, a to nejen pro její chuť, ale i proto, že její příprava byla doslova rituálem a vyžadovala čas a zkušené ruce kuchaře. Její název je odvozen od tvaru masa, protože svíčková připomíná dlouhou svíci. Její původ sahá do rakousko-uherské kuchyně 19. století, kde se kombinovalo maso s kořenovou zeleninou a jemnou omáčkou. Smetana se začala přidávat až později, když se v kuchyni objevila obliba jemných francouzských omáček.
Recept na svíčkovou na smetaně
Ingredience potřebné na přípravu královny českých omáček
- 800 g hovězího zadního masa (kýty)
- 100 g špeku
- 3 mrkve
- 1/2 středně velkého celeru
- 2 petržele
- 2 cibule
- 500 ml hovězího vývaru
- 2 lžíce sádla
- 2 lžíce másla
- 2-3 lžíce octa
- 3 lžíce cukru
- 1 lžíce hořčice
- 5 kuliček černého pepře
- 5 kuliček Nového koření
- bobkový list
- půlka citronu
- 25 g másla
- 25 g hladké mouky
- 200 ml smetany na vaření nebo ke šlehání
- sůl, pepř
Postup přípravy svíčkové
1. Ze špeku nakrájíme cca 9 stejných špalíčků o velikosti 1×10 cm. Ty dáme asi na hodinu zmrazit, aby lépe vklouzali do masa.
2. Z masa odřežeme všechny viditelné blány a tuk. Tenkým nožem, poté rukojetí vařečky uděláme tři zářezy ve směru vláken masa. Do těchto zářezů poté vsouváme špalíčky špeku, které má vytvořit hezkou mozaiku na řezu.
3. Troubu nastavíme na 180 stupňů a špekem prošpikované maso svážeme do úhledného válečku, který osolíme a opepříme. Petržel, mrkev, celer a cibuli očistíme a nakrájíme na centimetrové kostičky.
4. V kastrolu rozpustíme máslo se sádlem a maso na něm ze všech stran osmažíme do zlatova.
5. Maso přendáme do pekáčku a na výpeku osmažíme všechnu kořenovou zeleninu, jakmile bude mít zlatavou barvu přidáme cibuli a dále restujeme, až zezlátne i cibule. Podlijeme pár lžícemi vody, aby se zelenina nepřipékala.
6. Jakmile má zelenina správnou barvu, nasypeme cukr a necháme půl až jednu minutu zkaramelizovat. Zalijeme octem, necháme vyvařit a přidáme hořčici, zalijeme vývarem nebo vodou. Zahřejeme na bod varu a všechno nalijeme do pekáčku s masem.
7. Koření svážeme do plátýnka a přidáme do pekáče, který přikryjeme poklicí nebo alobalem a vložíme do trouby. Pečeme minimálně 2 hodiny, dokud maso nezměkne, každou půl hodinu maso otáčíme. Propečenost masa vyzkoušíme jedině tak, že maso ukrojíme a ochutnáme. Maso ze starého zvířete nezměkne ani za 4 hodiny.
8. Maso vyjmeme z omáčky a necháme ve vypnuté troubě na talíři odpočívat (ideální je teplota kolem 80 – 100 stupňů).
9. Všechno koření ze šťávy odstraníme a šťávu přecedíme.
10. V kastrůlku zpěníme máslo, přisypeme mouku a mícháním připravíme světlou jíšku.
11. Část šťávy nalijeme do jíšky, promícháme, přidáme všechnu šťávu a nakonec propasírujeme i zbytky z cedníku. Všechno provaříme asi 20 minut, až se všechno dokonale spojí. Občas zamícháme.
12. Hotovou omáčku dochutíme solí, citronovou šťávou, dle potřeby cukrem, na závěr nalijeme smetanu a už pouze prohřejeme. Nevaříme, aby se smetana nesrazila.
13. Odpočaté maso zbavíme provázku a nakrájíme na plátky, které by měly tvořit krásnou mozaiku na řezu.
Maso podáváme s omáčkou a knedlíkem dle chuti. Můžeme přidat citrón, brusinky a nesladkou šlehačku na ozdobu a k chuti.
Tajemství dokonalé svíčkové: Každá rodina má svůj recept, co říkáte na můj?
Svíčková podle slavných kuchařů, zaručený úspěch nejen na nedělní oběd
pozn.: částečně upraveno AI
