Možná jste si někdy v kuchyni říkali, k čemu je vlastně ten zeleninový vývar dobrý a jestli nestačí jen obyčejná voda. Odpověď je jasná: vývar, neboli francouzsky le fond, je skutečným základem a stavebním kamenem každého skvělého jídla. Zatímco voda pokrm pouze zředí, dobře uvařený vývar mu dodá hloubku, aroma a komplexní chuť, kterou byste bez něj horko těžko doháněli bujónovými kostkami. Je to nepostradatelný pomocník při přípravě krémových polévek, poctivého italského rizota, nadýchaného kuskusu nebo třeba quinoy. V dobrých kuchařských školách je příprava vývaru první lekcí, kterou musí každý student zvládnout, a není to náhoda… bez dobrého základu zkrátka nepostavíte dobré jídlo.
Příprava zeleninového vývaru mě osobně vždycky fascinuje svou jednoduchostí a zároveň neuvěřitelným výsledkem. Je to takový malý kuchařský rituál, který provoní celý byt čerstvou kořenovou zeleninou a bylinkami. Navíc je to skvělý způsob, jak zužitkovat sezónní úrodu v době, kdy léto přímo přetéká barvami a chutěmi. Nemusí být v hrnci vždycky jen maso, aby byl výsledek bohatý a posilující. Právě lehkost a čistota zeleninového vývaru je to, co vás v kuchyni posune o úroveň výš.
Můj tip na zeleninový vývar zní: Pokud chcete mít vývar opravdu křišťálově čistý, nikdy ho během vaření nemíchejte a zeleninu do něj zalévejte zásadně studenou vodou, aby se aromatické látky uvolňovaly postupně a bílkoviny se nesrazily do nevzhledného kalu.
Recept na univerzální (a čirý!) zeleninový vývar
Příprava vývaru nevyžaduje hodiny aktivní práce, ale spíše trpělivý dohled nad teplotou plotny. Krájení zeleniny vám zabere přibližně 15 minut a samotné tažení vývaru by nemělo přesáhnout 60 minut, aby zelenina nezačala hořknout. Z uvedeného množství surovin získáte zhruba 800 až 1 000 ml čistého, koncentrovaného vývaru, což odpovídá 4 porcím, které můžete využít ihned nebo zamrazit na horší časy.
- Celková délka přípravy: 75 minut
- Příprava a krájení zeleniny: 15 minut
- Dušení základu: 10 minut
- Pomalé vaření (tažení): 45 až 50 minut
- Množství: 1 litr vývaru
Ingredience k přípravě zeleninového vývaru
- 120 g cibule (přibližně 1/2 většího kusu, váženo po očištění)
- 120 g řapíkatého celeru (očištěného a zbaveného tuhých vláken)
- 120 g mrkve (oloupané a očištěné)
- 140 g pórku (bílá i zelená část)
- 200 g rajčat (zralých a šťavnatých)
- 2 stroužky česneku
- 15 ml rostlinného oleje (asi 1 lžíce)
- 2 g soli (přibližně 1/2 lžičky pro začátek)
- 5 kuliček celého pepře
- 1 snítka hladkolisté petrželky
- 1 snítka čerstvého tymiánu
- 1,2 litru studené vody
Postup při přípravě pořádného zeleninového vývaru
1. Nejdříve si připravíme veškerou zeleninu, což je klíčový krok pro maximální extrakci chutí.
2. Cibuli, mrkev, řapíkatý celer a pórek očistíme a nakrájíme na úhledné kostičky o velikosti zhruba 1 centimetr. Je důležité nekrájet zeleninu na velké kusy, protože čím menší kostičky jsou, tím větší je jejich povrch a tím více chuti předají vodě během relativně krátkého vaření.
3. Strouhání se však vyhněte, vývar by byl kalný. Ve vyšším a užším hrnci, který omezuje zbytečné odpařování, rozehřejeme rostlinný olej a přisypeme všechnu pokrájenou zeleninu kromě rajčat.
4. Zeleninu osolíme a necháme ji pod pokličkou na mírném plameni přibližně 10 minut zvolna dusit ve vlastní šťávě, přičemž ji občas promícháme, aby nezhnědla, ale pouze zkřehla a uvolnila své aroma.
5. Jakmile je zeleninový základ krásně provoněný a poddušený, zalijeme ho studenou vodou. Použití studené vody je zásadní, protože chceme, aby se teplota zvyšovala velmi pomalu.
6. Do hrnce nyní přidáme na kousky nakrájená rajčata a oloupané stroužky česneku. Teplotu udržujeme těsně pod bodem varu, ideálně kolem 80 až 90 stupňů. Vývar by neměl klokotat, stačí, když se na hladině občas objeví líná bublinka.
7. Během prvních 10 minut sbíráme z hladiny pomocí lžíce případnou pěnu, která se uvolňuje. Teprve poté přidáme celý pepř, snítku petrželky a tymiánu.
8. Takto necháme vývar táhnout dalších 30 až 40 minut. Celková doba varu by neměla překročit jednu hodinu, aby se zelenina nerozpadla a vývar nezískal nahořklý tón.
Lehký berlínský bramborový salát bez majonézy a pořádný berlínský řízek
9. Hotový vývar odstavíme z plotny a necháme ho alespoň 10 minut v klidu odpočívat, aby se všechny drobné částečky usadily u dna.
10. Poté přistoupíme k velmi opatrnému cezení. Vývar nenaléváme zprudka, ale raději ho po velkých naběračkách přeléváme přes velmi jemný cedník nebo plátýnko do čisté nádoby.
11. Snažíme se s obsahem hrnce příliš nehýbat, aby zůstal výsledek krásně čirý. Vyvařenou zeleninu už dál nepoužíváme, protože všechnu svou hodnotu odevzdala tekutině.
12. Čerstvý vývar můžeme použít okamžitě, nebo ho po zchladnutí přelít do čistých nádob a uchovat v lednici, kde vydrží přibližně 7 dní. Pro dlouhodobé uchování se nebojte použít mrazák, kde vám tento poklad vydrží k dispozici několik měsíců.
Svíčková omáčka s pomalu pečeným hovězím masem a kořenovou zeleninou, zjemněná smetanou a podávaná s brusinkami
Tipy redakce:
- Pravidlo jedlosti říká, že do vývaru byste měli dávat jen takové kousky zeleniny a odkrojky, které byste byli ochotní i sami sníst, aby výsledná chuť byla čistá a kvalitní.
- Intenzitu chuti můžete zvýšit tím, že zeleninu na začátku nebudete jen dusit, ale opečete ji na tuku dozlatova, což vývaru dodá tmavší barvu a karamelový podtón.
- Opatrně se solí, protože vývar je často jen polotovar, který se dál svařuje v omáčkách nebo rizotu, kde by přílišná počáteční slanost mohla jídlo nakonec znehodnotit.
- Vhodný hrnec pro vaření vývaru by měl být vyšší a užší, čímž se minimalizuje plocha pro odpařování aromatických látek a vody do okolí.
- Zbytkový vývar ze dna hrnce, který už není tak čirý, nevylévejte, ale použijte ho do hustých krémových polévek nebo do základu pod dušenou zeleninu.
