Škvarkové pečení je v našich končinách disciplína, která odděluje zrno od plev. Je to ta nejupřímnější forma pohostinnosti, jakou můžete návštěvě (nebo sami sobě) nabídnout. Zatímco kupované tyčinky z obchodu jsou často jen smutnou připomínkou něčeho, co kdysi vidělo tuk, poctivý domácí výrobek se škvarky má za úkol jediné: omámit vaše smysly vůní pečeného sádla, která se nese celým domem, a vyvolat okamžitou závislost už po prvním křupnutí.
Když jsem se poprvé pustila do kombinace tyčinek a placek z jednoho „škvarkového vrhu“, pochopila jsem, že tajemství úspěchu netkví jen v množství tuku, ale také v jeho struktuře. Zatímco u tyčinek sázím na jemnost mletých škvarků a měkkost sádla, u placek jsou to právě mleté škvarky. A ty v těstě vytvoří neuvěřitelnou mozaiku chutí a textur.
Můj tip zní: Pokud chcete, aby placky i tyčinky byly skutečně luxusní, použijte škvarky, které jsou ještě trochu šťavnaté a nejsou vypečené úplně dosucha. Tato zbytková vlhkost a tuk se při pečení postarají o to, že těsto bude chutnat jako z té nejlepší staročeské pekárny.
Recept na domácí škvarkové duo: Křupavé spirálky a syté bochánky
Příprava těchto dvou dobrot vám zabere i s kynutím zhruba 2 hodiny. Počet tyčinek a bochánků se odvíjí podle toho, jakou zvolíte velikost.
- Celková délka přípravy a pečení: 2 hodiny
- Příprava a hnětení obou těst: 30 minut
- Kynutí tyčinek na plechu: 40 minut
- Kynutí těsta na placky v míse: 60 minut
Ingredience k přípravě škvarkových tyčinek a placek
Škvarkové tyčinky:
- 250 g hladké mouky
- 250 g polohrubé mouky
- 1 lžička cukru
- 21 g čerstvého droždí
- 140 g vlažné vody
- 1,5 lžičky soli
- 120 g mletých škvarků
- 100 g změklého sádla
- 1 vejce (na potření)
- hrubá sůl a semínka (len, sezam, kmín) na posypání
Škvarkové placky:
- 500 g hladké mouky
- 1 lžička cukru
- 30 g čerstvého droždí
- 160 g vlažné vody
- 400 g vepřových škvarků (rozdělených na polovinu – 200 g pomlet a 200 g nakrájet nadrobno)
- 4 žloutky
- 1 vejce (na potření)
- hrubá sůl a celý kmín na posypání
Postup při přípravě škvarkových tyčinek a placek
1. Nejprve se pustíme do přípravy těsta na tyčinky, kdy do mísy prosejeme obě mouky, tedy hladkou mouku i polohrubou mouku, a uprostřed vytvoříme důlek, do kterého rozdrobíme čerstvé droždí, zasypeme ho cukrem a zalijeme částí vlažné vody, aby nám vzešel kvásek.
2. Jakmile se na hladině objeví bublinky, přidáme ke směsi sůl, zbylou vlažnou vodu, mleté škvarky a změklé sádlo, a vše důkladně vypracujeme v hladké, pružné těsto, které se nelepí na stěny nádoby.
3. Hotové těsto ihned vyválíme na pomoučněném vále na tenký plát, který po celé ploše potřeme rozšlehaným vejcem, štědře posypeme hrubou solí a vybranými semínky, jako je len nebo sezam.
4. Plát rozkrájíme na úzké pruhy, které následně několikrát rukama smotáme do úhledných spirál, přeneseme je na plech vyložený pečicím papírem a necháme je v teple kynout přesně 40 minut, než je vložíme do trouby předehřáté na 220 stupňů a pečeme je dozlatova.
5. Mezitím co nám kynou tyčinky, připravíme si těsto na placky, které vyžaduje trochu jiný přístup, začneme opět kváskem z vlažné vody, cukru a droždí, který necháme vzejít v míse s hladkou moukou.
6. K tomuto základu přidáme žloutky, které těstu dodají nádhernou barvu a jemnost, a především připravené škvarky, které jsme si rozděli na dvě části – polovinu jemně pomletou pro chuť a polovinu nasekanou na drobné kousky pro texturu.
7. Vypracujeme hutné, ale tvárné těsto, které necháme v míse pod utěrkou na teplém místě kynout přibližně 60 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem a neprovoní celou kuchyni.
8. Po vykynutí těsta na placky si z něj odebíráme stejně velké kousky, ze kterých v dlaních vytvoříme úhledné bochánky, vyskládáme je na plech a každý z nich shora mírně zmáčkneme dlaní nebo dnem sklenice do tvaru placky.
9. Povrch každé placky potřeme rozšlehaným vejcem, aby se po upečení krásně leskly, a ozdobíme je špetkou hrubé soli a celým kmínem, který k tomuto typu pečiva neodmyslitelně patří.
10. Plech vložíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů a pečeme trpělivě dozlatova, dokud placky nejsou na povrchu křupavé a uvnitř krásně nadýchané, přičemž nejlepší jsou ještě vlažné přímo z plechu.
Domácí sádlo a škvarky jsou více než jen tuk: Krásná vzpomínka na dětství
Tipy redakce:
- Domácí sádlo dělá divy, proto pokud máte možnost, použijte při přípravě tyčinek sádlo, které vám zbylo z vlastního škvaření, protože má mnohem intenzivnější chuť než to kupované z obchodu.
- Žloutky pokojové teploty jsou klíčem k tomu, aby těsto na placky rychleji a lépe kynulo, takže je vyndejte z lednice alespoň 30 minut před začátkem samotného pečení.
- Mřížkování dodá šmrnc, takže než placky potřete vejcem, můžete do nich nožem nebo mřížkou na brambory jemně vytlačit dekorativní vzor, který po upečení vypadá velmi profesionálně.
- Vodu přidávejte postupně, protože každá mouka saje jinak, a je lepší mít těsto o něco tužší, které se lépe tvaruje, než ho mít příliš řídké a muset ho zbytečně dosypávat moukou.
- Uchovávání v uzavřené nádobě zajistí, že tyčinky zůstanou křupavé i druhý den, i když z vlastní zkušenosti víme, že se po nich na plechu zapráší během prvních 10 minut.
Zapečené brambory se škvarky – poctivě a jednoduše
