Pamatujete si, jak naše maminky a babičky zavařovaly i maso, abychom pak na dovolené mohli jen vyklopit sklenici? Můžeme v tom pokračovat, přestože dnes již není problém zajít si i v zahraničí do restaurace. Tento způsob konzervace je skvělý i pro nás, kteří kupujeme ve větším množství maso od farmářů a leckdy se nám nedostává místa v mrazáku. Navíc je fajn, když můžete po únavném dni doma prostě jen otevřít sklenici a hned mít chutnou večeři!
Proč zavařovat maso víckrát?
Maso je totiž náročnější na hygienu. Důvod tkví v riziku výskytu spor bakterie Clostridium botulinum, která se může množit v anaerobním prostředí a způsobit otravu botulotoxinem. Proto je třeba dodržovat dvoufázové zavařování. V našem receptu jsou tyto fáze dokonce tři, výsledkem totiž má být pevné, kompaktní maso, které svou pevností připomíná šunku.
Ingredience na zavařované maso
- Bobkový list – 2 ks;
- Nové koření – 5-6 kuliček;
- Vroucí voda – podle potřeby;
- Vepřový bok – 1 kg;
- Vepřová plec – 1,5 kg;
- Česnek – 2 stroužky;
- Sůl – 40 g;
- Mletý černý pepř – dle chuti;
- Italské bylinky – dle chuti;
- Mletá uzená paprika – dle chuti;
- Slanina sušen na vzduchu (plátky) – 120 g;
- Sypká želatina – 35 g.
Na zelné placičky:
- Bílé zelí – 1 hlávka;
- Voda – dle potřeby;
- Olej – dle potřeby;
- Cibule – 1 ks;
- Mrkev – 1 ks;
- Sůl – dle chuti;
- Pepř – dle chuti;
- Italské koření – dle chuti;
- Vejce – 2 ks;
- Hladká mouka – 2 lžíce
Postup přípravy zavařovaného masa
- Do misky vložte bobkové listy a nové koření.
- Zalijte vroucí vodou až po okraj.
- Počkejte, až voda zcela vychladne.
- Bůček nakrájejte na kostky (asi jako maso na guláš), zároveň jej stáhněte z kůže.
- Plec nakrájejte na stejně velké kusy jako bůček.
- Na masovém mlýnku umelte maso s česnekem.
- Slaninu nakrájejte nadrobno.
- Maso smíchejte s kořením a slaninou.
- Bobkový list a nové koření vyjměte z vody.
Klobása ve sklenici s placičkami z kysaného zelí
- Do vody po koření přidejte želatinu, dobře promíchejte a přidejte k masové směsi.
- Masovou směs míchejte ručně, až vznikne kompaktní hmota, kterou naplňte zavařovací sklenice těsně pod hrdlo, lehce upěchujte.
- Sklenice očistěte a zavíčkujte.
- Do hrnce vložte utěrku, aby sklenice nepraskly.
- Zalijte až k hrdlu studenou vodou, přidejte lžíci octa (zabrání usazování vodního kamene).
- Zavařujte pod pokličkou po dobu 90 minut.
- Přikryjte opět poklicí a nechte 24 hodin chladnout.
- Po 24 hodinách opět přiveďte k varu. V případě potřeby dolijte vodu.
- Znovu přiveďte k varu a sterilujte na mírném ohni dalších 60 minut.
- Postup ještě jednou zopakujte (tedy opět 24 hodin chladnout, poté 60 minut zavařovat).
- Nechte na studeném místě vychladnout.
- Zelí nakrouhejte nebo nakrájejte na nudličky.
- V míse jej zalijte vodou, až bude potopené.
- Nechte 20 minut působit.
- Nahrubo nakrájenou cibuli vložte na pánev do rozehřátého oleje.
- Restujte dosklovata.
- Přidejte nahrubo nastrouhanou mrkev.
- Společně restujte, až mrkev trochu změkne.
- Zelí slijte, přidejte k němu mrkev a cibulku z pánve, osolte a okořeňte.
- Přidejte vejce a mouku.
- Umíchejte těsto, lžící z něj tvořte placičky, které opékejte na rozpáleném oleji z obou stran dozlatova (střídavě odkryté a pod pokličkou).
- Vyklopte připravené maso ze sklenice a nakrájejte jej na plátky.
Bůček ve sklenici jako od babičky: Levné suroviny, žádná chemie a chuť, která vás vrátí do dětství
Zdroj: Autorský text, YouTube, MZ ČR
