Pro tento moučník mám osobně slabost. Miluji krémy a žloutkový krém považuji za jeden z nejlepších. Patří k základním krémům v cukrařině a není na něm nic extra těžkého, jen je dobré znát správný postup, protože má několik kritických bodů, které mohou celé dílo zhatit. Crème pâtissière, jak se přesně jmenuje, pochází z Francie a je základem mnoha dezertů, například věnečků nebo žloutkových řezů.
Pečení není nijak zvlášť náročné, zejména když si listové těsto koupíte hotové, můžete vzít i to dopředu vyválené a ušetříte mnoho času.
Na několik věcí si u žloutkových šátečků dejte pozor:
- Krém vařte na mírném plameni, aby se nesrazil.
- Máslo se v tomto případě vmíchává do horkého krému.
- Zakrytí fólií zabrání vzniku škraloupu, fólie se ale musí krému dotýkat.
- Trubičky na pečení potřete máslem, hotové šátečky pak půjdou lépe dolů.
Recept na žloutkové šátečky z listového těsta
Doba přípravy: 1 hodina aktivní práce + chlazení krému několik hodin
Co potřebujeme
- 480 ml mléka
- 20 ml rumu
- 80 g cukru
- 40 g kukuřičného škrobu (nebo vanilkového pudinkového prášku)
- 6–7 žloutků
- 5 g vanilkové pasty (nebo 1 vanilkový lusk)
- 60 g másla
- 1–2 balení listového těsta
- Formičky na kremrole (trubičky)
Postup přípravy žloutkového krému
Nejprve uvaříme krém, aby vystydl, než budeme šátečky plnit. Klidně to udělejte den předem a nechte krém v lednici přes noc.
1. Mléko nalijeme do hrnce a přivedeme k varu. Jakmile začne vřít, přilijeme rum.
2. Než se mléko zahřeje, v míse rozmícháme cukr, škrob, žloutky a vanilkovou pastu.
3. Odebereme asi 1 hrnek horkého mléka a pomalu za stálého míchání vléváme do misky se směsí ze žloutků.
4. Směs z misky přelijeme zpět do hrnce a za intenzivního šlehání necháme na mírném plameni zhoustnout.
5. Po sejmutí z plotny pár minut počkáme a poté po kouskách vmícháme máslo s pokojovou teplotou.
6. Zakryjeme potravinovou fólií tak, aby se dotýkala povrchu, a nevznikl škraloup. Necháme vystydnout na pokojovou teplotu a poté krém přendáme na několik hodin do lednice.
Příprava šátečků
1. Listové těsto vyválíme nebo pokud máme už rozválené, jen vybalíme.
2. Těsto rozkrájíme na čtverce o stranách asi 8 × 8 cm.
3. Na čtverec úhlopříčně položíme formičku na kremrole a protilehlé volné rohy přehneme přes trubičku. Dobře k sobě přitlačíme, aby se při pečení nerozpadly.
4. Potřeme rozšlehaným vejcem pro větší lesk.
5. Pečeme spojem dolů v předehřáté troubě na 200 °C 12–15 minut.
6. Po vyjmutí z trouby necháme trochu zchladnout a poté opatrně sundáme šátečky z trubiček.
7. Šátečky plníme až zcela vychladlé, vychlazeným žloutkovým krémem nejlépe pomocí cukrářského sáčku pro hezký efekt.
Famózní větrník na plech z odpalovaného těsta: Nadýchaný krém, karamel a chuť, která se nezapomíná
