Pamatuji si na své úplně první chlupaté knedlíky, jako by to bylo včera. To vzrušení smíchané s mírnou panikou, když stojíte nad hrncem vroucí vody a v ruce držíte misku s šedavým bramborovým těstem, o kterém netušíte, jestli se po vhození promění v nadýchaný knedlíček, nebo v neidentifikovatelnou bramborovou polévku. Chlupaté knedlíky, nebo také „drbáky“ či „bosáky“, jsou v české kuchyni legendou, ale pro začátečníka mohou být pořádným strašákem. Není to totiž jen o receptu, ale o hmatu. Každá brambora je jiná, jedna má v sobě víc vody, druhá víc škrobu, a vy se musíte naučit těsto vnímat pod vařečkou. Když se jich pak z pekáče usmívá všech 57 kusů, které se nerozvařily a vypadají přesně tak, jak mají, pocítíte tu pravou kuchařskou hrdost. Jsou sice možná trochu rozcuchané :), ale v tom tkví jejich kouzlo: jsou poctivé, domácí a chutnají naprosto božsky.
Tato disciplína vyžaduje odvahu přiznat si, že první pokus nemusí být hned ten finální. I když se mi první várka málem rozpadla, stačilo zachovat chladnou hlavu a nebát se přidat mouku. Ten moment, kdy knedlíky vyplavou na hladinu a vy vidíte, že drží pohromadě, je k nezaplacení. Chlupaté knedlíky jsou úžasné v tom, že skvěle nasají šťávu z výpeku nebo omáčky, a jejich struktura je díky syrovým bramborám mnohem zajímavější než u klasických kynutých knedlíků. Jsou měkké, a přesto pevné, s tou typickou texturou na povrchu, která jim dala jméno.
Můj tip zní: Předtím, než do vroucí vody naházíte celou dávku těsta, obětujte jeden jediný „zkušební“ knedlíček. Vhoďte ho do vody a počkejte 2 minuty. Pokud se začne rozpadat nebo se voda příliš zakalí, okamžitě do těsta přidejte hrst mouky. Je mnohem lepší ztratit jeden zkušební vzorek než přijít o celou večeři v jednom velkém bramborovém fiasku.
Recept na poctivé „drbáky“ – chlupaté knedlíky z jednoho kila brambor
Příprava těchto knedlíků je fascinující proces, kde se syrová surovina proměňuje v dokonalou přílohu. Časově je to náročnější na strouhání, ale samotné vaření už běží jako po drátkách. Počítejte s tím, že čím více brambor máte, tím více svalů na rukou si vybudujete.
- Příprava brambor a strouhání: 25 minut
- Odstátí těsta a odvodnění: 10 minut
- Míchání a testování hustoty: 5 minut
- Celková délka vaření v hrnci: 8 minut až 12 minut
- Celkový čas přípravy: cca 50 minut
- Počet kusů: cca 50 kusů až 60 kusů (podle velikosti lžíce)
Ingredience k přípravě chlupatých knedlíků
- 1,5 kg syrových brambor (ideálně varný typ C, které jsou škrobnaté)
- 350 g až 450 g hrubé mouky (množství se upravuje podle vodnatosti brambor)
- 2 vejce (velikost L)
- 1 lžíce soli do těsta + sůl do vody na vaření
- voda na vaření
Postup přípravy staročeských chlupatých knedlíků
1. Celý rituál začneme tím, že si připravíme syrové brambory. Každou bramboru pečlivě oloupeme, omyjeme a zbavíme všech oček nebo tmavých skvrnek. Poté nastane ta nejpracnější část, kdy musíme všechny brambory nastrouhat.
2. Používáme k tomu jemné struhadlo, na kterém vznikne jemná kaše, ale nebojte se proložit to i pár tahy na hrubším struhadle, aby knedlíky byly po upečení ty správně „chlupaté“.
3. Jakmile máme vše nastrouháno v hluboké míse, necháme směs přibližně 10 minut jen tak v klidu stát. Během této doby brambory pustí přirozenou vodu. Tuto vodu, která se usadí na povrchu, opatrně slijeme pryč.
4. Není potřeba bramborovou kaši vymačkávat úplně do sucha jako na bramboráky, ale přebytečná tekutina by nás nutila přidat zbytečně moc mouky, což by knedlíky zbytečně zatvrdilo.
5. K odvodněným bramborám nyní přidáme obě vejce, která nám pomohou těsto spojit, a nezapomeneme na poctivou lžíci soli. Následně začneme postupně přisypávat hrubou mouku.
6. Mouku přidáváme raději po částech a pokaždé těsto důkladně vařečkou propracujeme. Cílem je vytvořit těsto, které je sice lepkavé, ale citelně hustší než klasické těsto na bramboráky.
7. Musí držet na lžíci a nesmí z ní okamžitě stékat. Než začneme s tvarováním, postavíme si na sporák velký hrnec s dostatečným množstvím vody, kterou pořádně osolíme, a přivedeme ji k prudkému varu.
8. Jakmile voda vře, snížíme plamen na mírnější stupeň a provedeme onen důležitý test hustoty. Pomocí polévkové lžíce vykrojíme malý kousek těsta a vhodíme ho do vroucí vody.
Vaříme s citem a dohledem
Chlupaté knedlíky se slaninou a cibulkou: Tradiční jídlo z hor, chalup a babiččiny kuchyně
9. Stopujeme přibližně 3 minuty, během kterých do hrnce vůbec nijak nezasahujeme a do knedlíčku „nehrabeme“, aby se mohl zatáhnout. Pokud knedlíček po této době drží tvar a nerozpouští se do vody, můžeme pokračovat.
10. Pokud vidíme, že se začíná třepit, do zbývajícího těsta v míse okamžitě přisypeme další 2 hrsti hrubé mouky a znovu promícháme. Poté už lžící, kterou si vždy nejdříve namočíme v horké vodě, vykrajujeme jeden knedlík za druhým a házíme je do hrnce.
11. Knedlíky vaříme v osolené vodě celkem 8 minut až 12 minut. První 3 minuty jsou klíčové – knedlíků se nedotýkáme. Teprve poté je opatrně vařečkou podebereme ode dna, aby k němu nepřirostly, a necháme je volně plavat na hladině.
12. Hotové knedlíky poznáme tak, že krásně nabydou a změní barvu z šedé na bělavou. Pomocí děrované naběračky je opatrně vytahujeme a dáváme do mísy, kde je můžeme ihned lehce pomastit troškou sádla nebo oleje, aby se nám neslepily.
13. Výsledkem by mělo být zhruba 57 kusů měkkých a nadýchaných knedlíků, které jsou připraveny k servírování.
Tipy redakce:
- Výběr správných brambor je naprostý základ, proto vždy hledejte varný typ C, které mají nejvíce škrobu; pokud máte jen vodnaté brambory, přidejte do těsta lžíci bramborového škrobu pro jistotu.
- Barva těsta se může rychle měnit na tmavě šedou až černou kvůli oxidaci brambor, čemuž zabráníte tím, že do nastrouhané směsi ihned přidáte lžíci octa nebo trochu mléka.
- Tvarování knedlíků půjde mnohem lépe, pokud budete lžíci před každým vykrojením namáčet v hrnci s horkou vodou; těsto se na ni nebude lepit a knedlíky budou mít hezčí tvar.
- Zbytky po upečení rozhodně nevyhazujte, druhý den jsou tyhle knedlíky naprosto geniální, když se nakrájí na plátky a opečou na pánvi na sádle společně s vejci a cibulkou.
- Doba vaření se odvíjí od velikosti knedlíků, takže pokud děláte menší noky, stačí jim i 6 minut, zatímco velké knedlíky přes celou lžíci potřebují minimálně oněch 10 minut až 12 minut.
Chlupaté knedlíky ze syrových brambor jako od babičky
Voňavá česká tradice: Chlupaté knedlíky podle Romana Vaňka
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
