Domácí tlačenka je disciplína pro opravdové gurmány a milovníky tradic, u které neexistují žádné zkratky. Když se do díla pustí někdo jako Tonda a výsledkem je úctyhodných 8,5 kg poctivé dobroty, je to důvod k oslavě pro celou rodinu i sousedy. Tato tlačenka není žádná „huspenina“ z obchodu plná náhražek, ale koncentrovaná chuť masa, kolen a vnitřností, kterou drží pohromadě jen přirozený kolagen z kůží a vývaru. Každý řez odhaluje mozaiku libového plecka, jemných jazyků a šťavnatého laloku, což z ní dělá krále studené kuchyně.
Příprava takového množství masa vyžaduje nejen velký kotel, ale i trpělivost při krájení a správný odhad při dochucování. Včerejší manželova práce se evidentně vyplatila – pohled na naplněná střeva a následně na krásně zatuhlou mozaiku na řezu mluví za vše.
Můj tip zní: Při plnění do střev nezapomeňte tlačenky během chladnutí několikrát obrátit… zajistíte tak, že maso a tuk zůstanou rovnoměrně rozprostřené v celém objemu a neklesnou ke dnu, díky čemuž bude každý plátek vypadat ještě lépe než v lahůdkářství
Recept na domácí zabijačkovou tlačenku podle mistra
Tento recept počítá s velkým množstvím surovin pro výrobu přibližně 8,5 kg hotového výrobku. Je ideální pro rodinné oslavy nebo jako zásoba do mrazáku pro nečekané návštěvy.
- Celková délka přípravy: cca 5 až 6 hodin (plus čas na tuhnutí)
- Doba vaření masa: 2,5 až 3,5 hodiny (dokud nejde maso od kosti)
- Doba tuhnutí v chladu: minimálně 12 hodin
Ingredience k přípravě domácí tlačenky
Masový základ:
- 4 velká zadní kolena
- 2 vepřová srdce
- 2 jazyky
- 0,5 kg vepřových kůží
- 1,5 kg plecka nebo krkovice
- 1 kg vepřového laloku
Koření a dochucení:
- sůl (podle chuti, raději trochu více)
- mletý černý pepř
- majoránka (poctivé množství)
- česnek (utřený nebo drcený)
- mleté nové koření
- vývar z vařeného masa
Na plnění:
- tlačenková střeva (plastová nebo přírodní)
- provázek na zavázání
Postup při přípravě manželovy domácí tlačenky
1. Celý proces začíná u velkého hrnce či kotle, do kterého naskládáme veškeré maso, tedy velká zadní kolena, vepřová srdce, jazyky, plecko, lalok a nezbytné vepřové kůže. Vše zalijeme studenou vodou tak, aby suroviny byly zcela potopené, a velmi pozvolna přivedeme k varu.
2. Teplotu udržujeme tak, aby vývar jen lehce „táhl“ (podobně jako u silného hovězího vývaru), a vaříme přibližně 2,5 až 3,5 hodiny. Stav masa průběžně kontrolujeme – ideální okamžik nastává tehdy, když se kůže na kolenou začne rozestupovat a kosti jdou snadno vykroutit, ale svalovina si stále drží svoji strukturu a nerozpadá se na vlákna.
3. Jakmile je dovařeno, maso opatrně vyjmeme děrovanou lžící a rozložíme ho na velké pekáče, aby mírně zchladlo. Vývar v hrnci nenecháváme jen tak, ale přecedíme ho přes jemné síto, abychom se zbavili případných úlomků kostí.
4. Nyní přichází na řadu nejpracnější část: krájení. Velká zadní kolena zbavíme kostí a chrupavek, jazyky ještě za tepla oloupeme z jejich drsné vnější vrstvy a spolu se srdci, pleckem a lalokem vše pokrájíme na úhledné kostky. Je dobré kombinovat menší kousky s těmi většími o velikosti asi 2 centimetry, aby byla mozaika na řezu pestrá a lákavá.
5. Zatímco se věnujeme krájení svaloviny, uvařené vepřové kůže umeleme na masovém mlýnku najemno. Pomleté kůže fungují jako přírodní lepidlo, které po vychladnutí vytvoří pevnou strukturu.
6. Do velké mísy dáme všechno nakrájené maso i pomleté kůže a začneme s dochucováním. Přidáme drcený česnek, pořádnou dávku majoránky, mletý černý pepřa mleté nové koření. Celou směs zalijeme přiměřeným množstvím procezeného vývaru, aby maso v tekutině téměř plavalo, ale hmota nebyla příliš řídká.
Už se blížíme do lahodného finále
Domácí masová tlačenka jako od řezníka. Jednoduchá zabíjačková pochoutka, kterou zvládne každý. Stačí ji dobře ochutit – a je prostě skvělá
7. Nyní do směsi přidáme sůl a pamatujeme na zlaté pravidlo, že je lepší směs trochu přesolit, protože maso do sebe během chladnutí část slanosti natáhne a výsledek by mohl být jinak mdlý.
8. Vše důkladně rukama promícháme, aby se koření i sůl rovnoměrně rozprostřely. Připravíme si tlačenková střeva, jeden konec pevně zavážeme provázkem a pomocí naběračky nebo širokého trychtýře plníme masovou směsí.
9. Střeva neplníme úplně na doraz, abychom je mohli pohodlně zavázat i na druhém konci, ale snažíme se vytlačit co nejvíce vzduchu. Naplněné a zavázané tlačenky vložíme do teplého vývaru (o teplotě zhruba 80 stupňů) a necháme je tam ještě asi 15 až 20 minut „dojít“, což pomůže k lepšímu propojení chutí uvnitř obalu.
10. Na závěr vytáhneme, necháme vychladnout a ještě chladíme (co možná nejdéle, aby se chutě propojily).
Tipy redakce:
- Příprava jazyka vyžaduje malý mezikrok – po uvaření ho musíte ještě za tepla oloupat z drsné kůže, aby v tlačence zbyl jen čistý a jemný sval.
- Čistota vývaru ovlivní vzhled výsledného produktu, proto během vaření sbírejte sražené bílkoviny (pěnu) z hladiny, aby zbyla jen čirá a chutná tekutina.
- Množství česneku se nebojte přehnat, v kombinaci s majoránkou tvoří typický charakter české tlačenky, který se po proležení nádherně zakulatí.
- Propichování střeva provádějte opatrně jen tam, kde vidíte velké vzduchové kapsy, aby vám zbytečně nevyteklo příliš mnoho drahocenného pojivového vývaru.
- Servírování s cibulí a octem je absolutní nutnost, kyselost octu skvěle prořízne tučnost laloku a kolen, což pozvedne zážitek z každého sousta na novou úroveň.
Domácí vepřová tlačenka: Poctivá tradice, která chutná jako od babičky
Vepřová tlačenka z plece a kolene: Poctivý recept na tláču
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
