Smažené býčí žlázy představují jednu z nejrafinovanějších specialit staré české kuchyně. Tento pokrm, který dříve zdobil stoly aristokracie i měšťanů, se dnes stává vzácností, kterou ocení pouze opravdoví znalci. Křehké maso s jemnou chutí vyžaduje citlivý přístup při přípravě.
Býčí žlázy jsou bohaté na vitamín B12, železo a zinek, přičemž jejich konzistence připomíná spíše telecí než hovězí maso. Vídeňský bramborový salát, na rozdíl od české majonézové verze, používá cibulový vývar a octový základ, což vytváří lehčí a osvěžující přílohu, která dokonale doplňuje sytost smaženého masa.
Recept na smažené býčí žlázy s bramborovým salátem
Doba smažení na pánvi 8 až 10 minut.
Ingredience pro přípravu
Smažené býčí žlázy:
- 600 g býčích žláz
- 2 vejce
- 150 g hrubé mouky
- 200 g strouhanky
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky bílého pepře
- 500 ml rostlinného oleje na smažení
- 1 citrón na servírování
Vídeňský bramborový salát:
- 800 g malých brambor
- 1 velká cibule
- 250 ml hovězího vývaru
- 3 lžíce vinného octa
- 4 lžíce slunečnicového oleje
- 1 lžička hořčice
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky cukru
- 3 lžíce čerstvé petržele
Postup přípravy býčích žláz s vídeňským salátem
1. Brambory uvařte ve slupce do měkka, nechte vychladnout a oloupejte. Nakrájejte na kolečka silná asi 5 mm.
2. Býčí žlázy důkladně opláchněte studenou vodou, osušte a zbavte blánek. Nakrájejte na plátky silné 1 cm.
3. Cibuli nakrájejte najemno a zalijte horkým vývarem. Nechte 10 minut odstát, poté přidejte ocet, olej, hořčici, sůl a cukr. Dobře promíchejte.
4. Horkou zálivku přelijte přes brambory, opatrně promíchejte a nechte 2 hodiny marinovat při pokojové teplotě.
5. Žlázy osolte, opepřete a obalte postupně v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Dbejte na rovnoměrné obalení.
6. V hlubší pánvi rozehřejte olej na 170 stupňů. Žlázy smažte po menších dávkách 3 až 4 minuty z každé strany do zlatohnědé barvy.
7. Hotové žlázy nechte okapat na papírových ubrouscích. Bramborový salát posypte nasekanou petrželí.
Tipy redakce
- Příprava žláz: Žlázy kupujte pouze od prověřeného řezníka a zpracujte je tentýž den. Před obalováním je nechte 30 minut odležet při pokojové teplotě.
- Správná teplota oleje: Olej testujte kouskem chleba – měl by se opékat, ale ne srčet. Příliš horký olej připálí obal dříve, než se maso propeče.
- Bramborový salát: Zálivku přidávejte k ještě teplým bramborám, lépe se tak vstřebá. Salát je nejlepší po několika hodinách, až se řádně uleží.
- Servírování: Podávejte žlázy ihned po dosmažení s citronovými klínky a vlažným bramborovým salátem. Doplňte kyselými okurkami nebo zelným salátem.
Pečené koleno s pivem a zelím – klasika na trůnu
