Tento ikonický pokrm kombinuje špičkové hovězí maso, většinou pravou svíčkovou, s jemnou houbovou směsí, křupavým listovým těstem a často i jemnou paštikou. Tradičně se připravuje klasickým rychlým pečením, ale v současné době se stalo hodně moderním Beef Wellington připravovat metodou sous-vide, což znamená metodou pomalého pečení.
Toto pomalé vaření při stálé nízké teplotě přináší několik výhod: dlouhé vaření pomůže masu rozvinout ty správné chutě, z masa neunikne žádná tekutina a maso se prohřívá pomalu a pozvolna, čím získává krásně rovnoměrnou strukturu. Celý proces pomalého vaření Beef Wellington může trvat i 72 hodin, ale zrovna v tomto konkrétním případě výsledek opravdu stojí za to a rozhodně vám doporučujeme recept vyzkoušet.
Recept na Beef Wellington metodou sous-vide: Precizní příprava pro dokonalý výsledek
Ingredience na Beef Wellington
- 700 g pravé hovězí svíčkové
- 300 g listového těsta (máslové)
- dijonská hořčice
- 550 g hnědých žampionů
- 1 stroužek česneku
- 15 plátků Parmské šunky nebo Prosciutto Crudo
- 2 žloutky
- olivový olej
- čerstvě mletý pepř
- sůl a vločková sůl
Hovězí Stroganov: Hovězí nudličky se žampióny trochu jinak
Postup na Sous-vide vaření svíčkové 72 hodin
1. Svíčkovou očistíme a osolíme, vakuově zabalíme do sáčku a ponoříme do vodní lázně o teplotě 57 stupňů na 72 hodin (pro středně krvavé maso),
Pro krvavé maso “Rare” bude teplota vody 52 stupňů a pro “medium” – střední 60 stupňů.
2. Po 72 hodinách maso vyjmeme z vody i z obalu, osušíme a rychle opečeme na pánvi ze všech stran (30-60 sekund).
Příprava houbového duxelles (směsi)
1. Na středním plameni rozpustíme máslo.
2. Přidáme šalotku, česnek a houby a restujeme, dokud se tekutina neodpaří.
3. Ochutíme solí, pepřem a tymiánem a necháme vychladnout.
Sestavení Wellingtonu
1. Rozložíme na pracovní ploše potravinovou fólií a na ní plátky prostituta/parmské šunky tak, aby se plátky lehce překrývali.
2. Na plátky prosciutta rovnoměrně rozložíme houbovou směs.
3. Svíčkovou potřeme dijonskou hořčicí a položíme jí na připravenou houbovou směs.
4. Pomocí folie pevně zabalíme do rolky a necháme odležet v lednici půl hodiny.
Tatarský biftek – tatarák: Oblíbená i nenáviděná delikatesa k pivu či vínu
Dokončení pečení Beef Wellington
1. Na pomoučeném válu vyválíme listové těsto (případně použijeme hotové vyválené).
2. Svíčkovou vyjmeme z folie a uložíme na listové těsto.
3. Okraje potřeme žloutkovou směsí a pevně zabalíme.
4. Položíme na plech spojem dolů, potřeme žloutkovou směsí a dáme na 15 minut chladit do lednice. Na těstě můžeme vytvořit dekorativní vzory nožem anebo síťkou k tomu určenou.
5. Pečeme ve vyhřáté troubě na 200 stupňů 20-25 minut než má těsto zlatavou barvu.
6. Necháme 10 minut odpočívat a krájíme na plátky.
Servírování Hovězí Wellington
Podáváme s červeným vínem, bramborovým pyré nebo lehkou zeleninou.
