Vepřová játra jsou v české gastronomii fenoménem, který rozděluje společnost na dva nesmiřitelné tábory – buď je bezmezně milujete, nebo jim nemůžete přijít na chuť. Tato tradiční surovina má však v naší kuchyni od nepaměti své pevné místo a je škoda na ni zanevřít jen kvůli špatným vzpomínkám ze školních jídelen. Tak jim pojďme společně napravit reputaci a uvařme je naprosto delikátně.
Příprava tohoto jídla nevyžaduje žádné složité kulinářské techniky, ale klíčem k úspěchu je jednoznačně čas věnovaný cibuli a kvalita použitého sádla. Právě v tom tkví ono tajemství, proč v restauraci chutnají játra vždy o něco lépe než doma – kuchaři se nebojí nechat cibuli dojít až do temně hnědé barvy, která pak omáčce dodá tu správnou barvu i lehce nasládlý podtón bez nutnosti barvení umělými dochucovadly. Když k tomu přidáte vůni vyškvařeného špeku a silný vepřový vývar, vytvoříte jídlo, které voní domovem a poctivou hospodou.
Můj tip zní: Játra očistěte velmi pečlivě a zbavte je všech bílých blan a žilek, protože právě tyto části po uvaření tuhnou a bývají příčinou gumové konzistence, které se mnozí strávníci obávají.
Recept na vyhlášená vepřová játra na cibulce v tmavé omáčce s rýží
Tento pokrm je ideální pro nasycení větší společnosti nebo pro přípravu na více dní dopředu, protože, podobně jako guláš, chutnají játra na cibulce druhý den po rozležení ještě lépe. Uvedené množství surovin odpovídá zhruba 8 až 10 porcím, takže vám tahle dobrota vyzbyde na několik dní. Celková délka přípravy se odvíjí především od rychlosti restování cibule, což je krok, který nelze uspěchat, pokud chcete dosáhnout té nejlepší chuti.
- Krájení a čištění surovin: 20 minut
- Restování cibule a špeku: 25 minut
- Samotné vaření jater do měkka: 15 až 20 minut
- Dokončení a provaření omáčky s jíškou: 10 minut
- Celkový čas přípravy: zhruba 70 až 75 minut
Ingredience k přípravě vepřových jater s rýží
- 500 g cibule
- 100 g vepřového sádla
- 1,5 kg vepřových jater
- 50 g špeku (nakrájeného na kostičky)
- 2 litry vepřového vývaru (silného)
- podle potřeby hotová jíška (na zahuštění)
- podle chuti sůl
- podle chuti čerstvě namletý černý pepř
- podle chuti drcený kmín
Postup při přípravě vepřových jater na cibulce po hospodsku
1. Nejdříve si připravíme poctivý základ tak, že oloupeme cibuli, nakrájíme ji nahrubo a ve velkém, ideálně litinovém hrnci ji začneme pozvolna restovat na rozpuštěném vepřovém sádle.
2. Cibuli necháme smažit dostatečně dlouho, dokud nezačne chytat tmavě zlatou barvu. Zhruba v polovině tohoto procesu k ní přidáme špek nakrájený na větší kostičky, aby pustil svou specifickou uzenou vůni a tuk.
3. Mezitím, co se nám dělá cibulový základ, si vezmeme vepřová játra, která důkladně očistíme od všech bílých blan. Následně je nakrájíme na úhledné nudličky o tloušťce zhruba 1 cm a délce kolem 3 cm.
4. Jakmile je cibule v hrnci hezky tmavá (ale ne spálená), přisypeme připravená vepřová játra. Společně je asi jednu minutu zprudka opékáme, aby se maso zatáhlo a zůstalo uvnitř šťavnaté.
5. V této chvíli přilijeme do hrnce vepřový vývar a celý pokrm jemně dochutíme solí, čerstvě namletým černým pepřem a drceným kmínem.
Vaříme do měkka
Vepřová játra v omáčce s rýží: Játra buď miluješ, nebo ne – tahle omáčka tě ale určitě přesvědčí
6. Vše necháme společně vařit na mírném plameni po dobu zhruba 15 minut, dokud nebudou vepřová játra krásně měkká, ale stále si zachovají svou křehkost.
7. Jakmile játra dosáhnou požadované měkkosti, vyjmeme je z hrnce pomocí děrované lžíce a odložíme je do misky, aby zbytečně netvrdla při dalším vaření omáčky.
8. Zbylou šťávu v hrnci podle potřeby dosolíme, zahustíme připravenou jíškou. Necháme ji minimálně 5 minut provařit, aby ztratila moučnou chuť a krásně zhoustla.
9. Hotovou omáčku nakonec přecedíme přes jemné síto, abychom získali dokonale hladkou texturu. Teprve poté do ní vrátíme uvařená vepřová játra.
10. Celý pokrm servírujeme na nahřátém talíři společně s kopečky dušené rýže, které můžeme pro efekt vytvarovat pomocí malé misky nebo klasickým nabírátkem na kopečkovou zmrzlinu – přesně tak to přece známe z českých hospod. 🙂
Tipy redakce:
- Solením šetřete až do konce, protože játra mají tendenci při nadměrném solení na začátku tuhnout. Proto je lepší finální chuť ladit až po jejich vyjmutí z omáčky.
- Kvalitní vývar je základem, a i když lze použít vodu, poctivý domácí vepřový nebo hovězí vývar dodá omáčce tu správnou sílu, které se nic nevyrovná.
- Barva cibule určuje omáčku, takže pokud chcete mít výsledek krásně hnědý jako v Lokálu, nespěchejte a nechte cibuli opravdu tmavě zkaramelizovat.
- Játra nikdy nevařte příliš dlouho, stačí jim skutečně jen pár minut, protože při převaření se ztratí jejich jemnost. Získají tak nevábnou, drobivou až suchou konzistenci.
- Rýži doplňte o šťávu, při servírování nešetřete omáčkou a rýži jí bohatě přelijte, aby se propojila s chutí jater a špeku, což vytvoří ten nejlepší chuťový zážitek.
Restovaná vepřová játra s omáčkou z pepře: Šťavnatá rychlovka na pepři
Kuřecí játra s omáčkou podávané s rýží: Jídlo inspirované asijskou minutkovou kuchyní, ale s českým rukopisem
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
