Tlačenka s jemně nakrájenou cibulí a octem, ke které si zakousnete čerstvý křupavý chléb – to je učiněné blaho, které si na zabijačce málokdy nechám ujít. Osobně preferuji světlou tlačenku, na kterou vám dnes dám vyzkoušený domácí recept. Potřebujete papiňák a dva velké hrnce.
Počítejte s tím, že vůně vařeného masa a vnitřností prostoupí celý byt či dům. Pokud máte možnost připravovat někde venku, třeba ve venkovní kuchyni, určitě oceníte, že pak nemusíte celý další den větrat. Hlavně v zimním období. Ještě než se pustíme do receptu, mám několik postřehů a tipů, které se vyplatí dodržet. První se týká ledvinek. Ty jsou vzhledem ke svému odéru mnohdy problematické. Dobře je očistěte, odstraňte všechny bílé části (močovody) a než je začnete vařit, několikrát je spařte vodou. Druhý tip se týká mozaiky: libové maso (jazyk a plec) nakrájejte na větší a úhledné kostky, vnitřnosti na menší, a tlusté maso a kůže namelte. Tlačenka pak bude mít hezkou strukturu a bude dobře držet pohromadě.
Recept na domácí světlou tlačenku
Doba přípravy: 4 hodiny + chlazení alespoň 12 hodin
Co potřebujeme
Základ:
- 500 g vepřové plece
- 300 g vepřových jater
- 3 ks vepřových ledvinek
- 1 ks vepřového srdce
- 3 ks vepřových nožiček
- 1 ks vepřového kolena z kýty
- 2 ks vepřových jazyků
- 1 ks cibule
- 2 stroužky česneku
- 2 ks bobkového listu
- 4–5 lžiček soli
- 6 kuliček celého pepře
- 3 kuličky nového koření
Na dochucení:
- 1 lžička majoránky (promněte v dlaních pro uvolnění vůně)
- 2 lžičky mletého pepře
- 0,5 lžičky mletého nového koření
- 2 lžičky soli
Postup přípravy zabijačkové světlé tlačenky
1. Nožičky a koleno vložíme do papiňáku spolu se 2–3 lžičkami soli. Do plátýnka nebo nádobky na koření dáme nové koření, bobkový list a celý pepř. Uzavřené vaříme asi 1 hodinu, potom odkryjeme a další hodinu necháme lehce probublávat a redukovat tekutinu.
2. V jiném hrnci necháme vařit plec, jazyky a srdce spolu s celou cibulí, česnekem a dvěma lžičkami soli. Vaříme, dokud vše nezměkne.
3. V posledním hrnci vaříme očištěné a spařené ledvinky a játra. Než změknou, trvá to asi hodinu.
4. Jakmile je vše měkké, vyndáme z hrnců a necháme vychladnout do vlažna.
5. Vodu z vnitřností vylijeme, ostatní necháme.
6. Po vychladnutí nakrájíme vnitřnosti na menší kostičky, maso na větší. Kůže a tlusté maso rozmixujeme nebo rozemeleme.
7. Pomeleme si směs koření: majoránka, pepř, nové koření a sůl. Vmícháme k masu a vnitřnostem. Pozor, jak tlačenka zchladne, sůl nebude tak výrazná, takže se jí nemusíme bát.
8. Vše dáme společně do velké mísy a zalijeme vývary v poměru 3:1 (vývar z nožiček ku vývaru z masa).
9. Plníme do rukávů na tlačenku a poté necháme alespoň 12 hodin zchladnout v lednici.
Manželova domácí tlačenka z osmi a půl kila masa: Zabijačková klasika přímo od mistra řezníka
