Znojemská vepřová pečeně s rýží: Výrazná okurková omáčka

Znojemská, to je jídlo, které jsem v dětství nesnášela. Ta teplá nakládaná okurka mi přišla vyloženě odporná. Jenže jak člověk roste, mění se mu i chutě. To se přesně stalo mě a najednou jsem si k znojemské našla cestu. Teď na ní nedám dopustit.

Příprava znojemské je v podstatě velmi rychlá a snadná, ale vyžaduje cit pro detail. Zejména co se týče restování cibule a následného zahušťování. Je to jídlo, které chutná skvěle hned po uvaření, ale upřímně: druhý den, když se všechny ty chutě v lednici pořádně proleží a okurky odevzdají svou typickou stopu do omáčky, je to teprve ten pravý chuťový zážitek. Pokud máte doma milovníky rýže, je tohle ta nejlepší volba, jak jim udělat radost, protože rýže do sebe tu omáčku krásně nasaje jako houba.

Můj tip zní: Pokud chcete, aby byla omáčka opravdu luxusní, přidejte k cibuli na začátku i malý kousek nadrobno nakrájeného špeku; dodá to jídlu uzený podtón, který fantasticky ladí s kyselostí okurek.

Recept na znojemskou omáčku s vepřovým plátkem a s rýží

Tento recept na znojemskou pečeni je vyladěný tak, aby maso bylo jako dort a omáčka měla tu správnou „říznou“ chuť. Celková příprava pokrmu vám zabere přibližně 90 minut, přičemž nejvíce času strávíte čekáním, až maso v hrnci změkne. Samotné restování a příprava základu vám zabere zhruba 20 minut, dušení masa podle jeho kvality 60 minut a závěrečné zahušťování s dochucováním dalších 10 minut. Množství surovin v tomto receptu je koncipováno pro 4 osoby.

Celkový čas přípravy: 1 hodina a 30 minut
Restování masa a cibule: 20 minut
Dušení masa do měkka: 60 minut
Zahuštění a finalizace: 10 minut

Ingredience k přípravě znojemské vepřové pečeně

800 g vepřové pečeně (nakrájené na plátky)
2 velké cibule
3 lžíce plnotučné hořčice
3 lžíce sójové omáčky
100 ml láku ze zavařených okurek
6 ks sterilovaných okurek (střední velikosti)
1 kostka Masoxu (nebo silného vývaru)
1 lžíce Podravky (nebo domácího dochucovadla)
2 lžíce hladké mouky
50 g másla
500 ml vody (na podlití)
sůl a čerstvě mletý černý pepř
400 g rýže (jako příloha)

Postup při přípravě lahodné znojemské vepřové pečeně podle tradiční receptury

1. Nejprve si připravíme vepřovou pečeni, kterou omyjeme, osušíme a nakrájíme na úhledné plátky o tloušťce asi 1,5 centimetru. Každý plátek z obou stran důkladně osolíme a opepříme, přičemž můžeme maso i lehce naklepat, aby bylo později křehčí.

2. V hlubším hrnci nebo kastrolu si rozehřejeme trochu oleje a nadrobno nakrájenou cibuli restujeme tak dlouho, dokud nezačne zlátnout.

3. Jakmile má cibule tu správnou barvu, vložíme do hrnce připravené plátky masa a zprudka je orestujeme z každé strany zhruba 3 minuty, aby se maso zatáhlo a zůstalo uvnitř šťavnaté.

4. V dalším kroku maso podlijeme horkou vodou tak, aby bylo téměř ponořené, a začneme přidávat dochucovací složky, které dělají znojemskou znojemskou.

5. Do hrnce vlijeme sójovou omáčku, přidáme Masox, jednu lžíci Podravky a především tři lžíce plnotučné hořčice, která omáčce dodá tu správnou barvu i hustotu už v základu.

6. Nezapomeneme přilít lák z okurek, který zajistí tu nezaměnitelnou nakyslou chuť. Vše promícháme, hrnec přikryjeme pokličkou a při mírném plameni dusíme přibližně 60 minut, dokud není maso úplně měkké a nerozpadá se na jazyku.

7. Zatímco se maso dusí, nakrájíme si sterilované okurky na drobné kostičky nebo tenké proužky a přidáme je k masu zhruba 15 minut před koncem dušení, aby se v omáčce prohřály a pustily svou typickou chuť, ale zároveň zůstaly mírně křupavé.

Dokončení

8. Jakmile je maso hotové, plátky opatrně vyjmeme a odložíme na talíř. Teď přichází na řadu zahušťování. Z másla a hladké mouky si v malém kastrůlku připravíme světlou jíšku, kterou za stálého míchání metličkou zapracujeme do vroucí omáčky.

9. Omáčku s jíškou necháme na velmi mírném ohni provařit alespoň 10 minut, aby se mouka spojila s tekutinou a omáčka získala krásně sametovou konzistenci.

10. Pokud je omáčka příliš hustá, můžeme ji zředit trochou horké vody nebo zbylým lákem z okurek, pokud naopak chceme chuť výraznější, přidáme ještě špetku pepře. Nakonec vrátíme plátky masa zpět do hrnce, aby se prohřály.

11. Podáváme s dušenou rýží, kterou můžeme pro lepší vzhled vytvarovat pomocí malé misky a ozdobit vějířkem z okurky.

Obrázek k receptu na znojemskou pečeni s rýží — Foto: Cooky.cz, někdo znojemskou miluje, někdo nenávidí

Tipy redakce:

Kvalita okurek rozhoduje, proto pro tento recept volte raději klasické znojemské okurky v kořeněném nálevu, které mají tu správnou rovnováhu sladkosti a kyselosti.
Jíšku dělejte poctivě, máslová jíška dodá omáčce mnohem lepší chuť a lesk než pouhé rozmíchání mouky ve vodě, což je trik, který dělí dobrou omáčku od té vynikající.
Sójovou omáčku přidávejte s mírou, slouží zde jako zvýrazňovač chuti a dodává omáčce hezkou barvu, ale při příliš velkém množství by mohla přebít jemnou chuť masa.
Maso můžete i prošpikovat, pokud máte pečeni, která se vám zdá příliš libová, zkuste do ní před opékáním udělat otvory a vložit špalíčky mraženého špeku.
Rýži vařte s cibulí, pokud k rýži při vaření přidáte jednu celou oloupanou cibuli se zapíchnutým hřebíčkem, získá příloha jemné aroma, které se k znojemské skvěle hodí.