Holandský řízek je v našich končinách naprostým fenoménem, jeho kouzlo tkví v dokonalém spojenectví kvalitního mletého vepřového masa a tučného sýra, který se během smažení uvnitř krásně rozteče, zatímco strouhanka vytvoří na povrchu neuvěřitelně křupavý krunýř. Na rozdíl od klasického karbanátku je „holanďák“ jemnější, mléčnější a díky absenci česneku nebo majoránky v něm naplno vynikne chuť masa a goudy. A to je ono! A pokud jste milovníkem hub, jako já, tak si jich pár orestujte a přidejte ještě k tomu (a červenou papriku na ozdobu)
Z vlastní zkušenosti vím, že nejdůležitější je nespěchat – maso potřebuje čas, aby své chutě propojilo s mlékem a sýrem, a brambory zase vyžadují poctivé množství másla, aby byly krásně krémové. Můj tip zní: Pokud chcete dosáhnout té nejlepší možné chuti, smažte řízky na přepuštěném másle (ghí), které má mnohem vyšší kouřový bod než klasické máslo, ale přitom řízkům dodá tu nezaměnitelnou, jemně oříškovou vůni a zlatavou barvu, které s běžným olejem nikdy nedosáhnete.
Recept na tradiční domácí „holanďák“ se šťouchanými bramborami
Tento recept je dimenzován pro 4 hladové strávníky a je navržen tak, aby jednotlivé kroky logicky navazovaly a vy jste v kuchyni netrávili zbytečně mnoho času navíc. Klíčem je nechat masovou směs řádně odpočinout v chladu, což zajistí, že se řízky nebudou při smažení rozpadat.
- Příprava a zpracování masové směsi: 15 minut
- Odpočinek masa v lednici: 20 minut
- Vaření brambor a příprava zeleninového základu: 25 minut
- Obalování a pozvolné smažení řízků: 15 minut
- Celkový čas přípravy: přibližně 75 minut
Ingredience k přípravě holandského řízku se šťouchačkami
Holandské řízky:
- 600 g mletého vepřového masa (ideálně krkovice nebo bůček s obsahem tuku kolem 30 %)
- 150 g sýra gouda (vcelku na nastrouhání)
- 3 snítky hladkolisté petrželky
- 2 vejce (jedno do masa, druhé na obalování)
- 100 ml plnotučného mléka (do masa)
- 2 lžíce mléka (do vajíčka na obalování)
- 100 g hladké mouky (na obalení)
- 150 g strouhanky (ideálně z čerstvých rohlíků)
- 200 g přepuštěného másla nebo kvalitního oleje na smažení
- 5 g soli
- 2 g mletého černého pepře
Na šťouchané brambory:
- 1 kg brambor (varný typ B)
- 1 žlutá cibule
- 1 pórek (bílá a světle zelená část)
- 100 g másla
- 3 snítky hladkolisté petrželky
- 10 g soli do vody na brambory
Postup při přípravě holandského řízku a šťouchaných brambor
1. Přípravu začneme masem, které tvoří srdce celého pokrmu. Do velké mísy vložíme mleté vepřové maso, které by mělo mít vyšší podíl tuku, aby byl výsledek krásně šťavnatý.
2. K masu přidáme najemno nastrouhaný sýr gouda a nadrobno nasekané lístky petrželky, které dodají směsi svěžest.
3. V hrnečku si prošleháme jedno vejce s mlékem a tuto tekutinu přilijeme k masu. Celou směs důkladně osolíme a opepříme.
4. Nyní přichází nejdůležitější část: maso musíme rukama velmi důkladně a dlouho propracovávat, aby se mléko i vejce do struktury zcela vstřebaly a vznikla kompaktní, lehce lepivá hmota.
5. Takto připravený základ přikryjeme a dáme alespoň na 20 minut do lednice, aby se chutě propojily a sýr s masem vytvořily pevnější vazbu.
6. Mezitím se pustíme do přípravy přílohy. Brambory oloupeme, nakrájíme na stejně velké kousky a dáme vařit do osolené vody, což bude trvat přibližně 20 minut, dokud nebudou úplně měkké.
7. Zatímco se brambory vaří, na pánvi si rozpustíme část másla a orestujeme na něm nadrobno nakrájenou cibuli.
Bavorská klasika na českém stole: Bavorská sekaná, nové brambory a mrkvový salát s jablíčkem
8. Jakmile cibule zesklovatí, což trvá asi 5 minut, přidáme k ní na půlkolečka nakrájený pórek.
9. Ten restujeme jen krátce, přibližně 2 minuty, aby si zachoval svou barvu a lehkou křupavost. Hotovou směs odstavíme z ohně.
10. Vychlazenou masovou směs vyjmeme z lednice a navlhčenýma rukama z ní vytvarujeme buď 4 velké, nebo 8 menších řízků.
11. Každý kousek by měl být vysoký asi 1 centimetr, aby se vnitřek prohřál a sýr roztál dříve, než se povrch spálí.
Příprava řízků
12. Připravíme si trojobal: v jedné misce hladkou mouku, ve druhé zbývající vejce rozšlehané se špetkou soli a trochou mléka, a ve třetí strouhanku.
13. Řízky postupně obalíme v mouce, pak ve vajíčku a nakonec ve strouhance, kterou k povrchu jen lehce přitlačíme.
14. V pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo nebo olej ve vyšší vrstvě. Řízky vkládáme do horkého tuku a smažíme je velmi zvolna na mírném až středním plameni.
15. Každou stranu smažíme přibližně 3 až 4 minuty, dokud není strouhanka krásně zlatavá a křupavá.
Vepřové řízky naložené přes noc v jogurtu jsou jemnější a rozpadají se na jazyku
16. Pomalé smažení je důležité, aby se sýr uvnitř stihl rozpustit a maso nezůstalo syrové. Usmažené řízky necháme krátce odsát na papírovém ubrousku.
17. V závěrečné fázi slijeme uvařené brambory. Přidáme k nim restovanou cibuli s pórkem a zbylé máslo.
18. Pomocí šťouchadla brambory nahrubo rozmačkáme tak, aby v nich zůstaly i menší kousky, a vše důkladně promícháme s nasekanou čerstvou petrželkou.
19. Podle potřeby ještě dochutíme solí či pepřem a ihned podáváme společně s horkým řízkem.
Tipy redakce:
- Výběr sýra je zásadní pro konečný výsledek, proto volte goudu s obsahem tuku alespoň 45 % nebo sáhněte po sýru ementálského typu, které se krásně táhnou a mají výraznější chuť.
- Mléko v masové směsi působí jako zjemňující prvek, díky kterému bude maso po usmažení neuvěřitelně křehké a nebude mít tuhou konzistenci běžného karbanátku.
- Čerstvá strouhanka z rohlíků, které si sami nastrouháte těsně před obalováním, vytvoří mnohem křupavější a vzdušnější obal než kupovaná strouhanka, která bývá často příliš jemná a tvrdá.
- Teplota tuku při smažení by neměla být příliš vysoká, aby se řízky nepřipalovaly; správnou teplotu poznáte tak, že do tuku vhodíte špetku strouhanky a ta začne okamžitě jemně pěnit.
- Při šťouchání brambor se nebojte přidat lžíci horkého mléka nebo smetany, pokud se vám zdají příliš suché, čímž dosáhnete ještě krémovější textury, která bude skvěle kontrastovat s řízkem.
Holandský řízek se dvěma druhy sýra a bramborovo-mrkvovou kaší: Milovaný sýrový karbanátek z jídelen
Jak usmažit nejchutnější holandský řízek: Klíčem je vhodné maso a pomůže i příprava přes noc
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
