Hovězí Stroganov je pro mě synonymem pro nedělní oběd, který má styl, hloubku a neuvěřitelný šmrnc. Je to jídlo, které v sobě nese noblesu carského Ruska, ale v tuzemské kuchyni se skvěle zabydlelo. Vždycky mě fascinovalo, jak dokáže trocha bílého vína a kvalitního vývaru vytvořit tak komplexní omáčku, která po zjemnění tučnou smetanou vytvoří na talíři naprostou symfonii.
U nás doma se tohle jídlo stalo legendou, na kterou se těší úplně všichni, a i když existuje spousta moderních verzí, tato klasická cesta s vínem a slaninou je prostě nepřekonatelná. Je to ideální pokrm pro chvíle, kdy chcete oslnit, ale zároveň se u plotny neuběhat k smrti.
Můj tip zní: Maso krájejte vždy přes vlákno na co nejtenčí nudličky a před restováním ho nechte alespoň 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. Pokud byste ho hodili na pánev přímo z lednice, sádlo by se okamžitě ochladilo, maso by pustilo šťávu a místo restování by se začalo dusit, čímž byste přišli o tu úžasnou chuť opečené bílkoviny.
Recept na jemný hovězí Stroganov s jasmínovou rýží
Tato varianta hovězích nudliček sází na hloubku chutí, kterou dodává redukce bílého vína a poctivý hovězí vývar. Příprava je rozvržena tak, aby maso bylo dokonale měkké a omáčka krásně krémová.
- Celková délka přípravy: 90 minut
- Příprava masa a zeleniny: 20 minut
- Prudké restování masa: 10 minut
- Příprava základu a redukce vína: 15 minut
- Dušení masa do měkka: 45 minut
- Zjemnění smetanou a dokončení: 5 minut
- Počet porcí: 4 porce
Ingredience k přípravě hovězích nudliček Stroganov
- 800 g hovězího masa (ideálně svíčková, roštěná nebo zadní)
- 2 lžíce vepřového sádla
- 2 větvičky čerstvého tymiánu
- 50 g másla
- 250 g čerstvých žampionů
- 4 kyselé okurky
- 2 červené cibule
- 2 lžíce rajského protlaku
- 2 dcl suchého bílého vína
- 500 ml hovězího vývaru
- 1 lžička worcesterové omáčky
- sůl a pepř (podle chuti)
- 100 g anglické slaniny
- 200 ml 33% smetany ke šlehání
- 400 g rýže (jako příloha)
Postup přípravy hovězích nudliček Stroganov se žampiony
1. Nejdříve si připravíme hovězí maso, které očistíme a nakrájíme na úhledné, tenké nudličky. V širší pánvi nebo v litinovém hrnci si rozpálíme vepřové sádlo na velmi vysokou teplotu, až se z něj začne téměř kouřit.
2. Do tuku vložíme nudličky masa spolu s čerstvým tymiánem a necháme je prudce opéct. Velmi důležité je do masa v první minutě vůbec nemíchat; počkáme, až se zespodu vytvoří zlatavá krusta, a teprve poté nudličky obrátíme.
3. Tímto postupem zajistíme, že maso zůstane uvnitř krásně šťavnaté. Jakmile je hovězí maso orestované, vyjmeme ho i s tymiánem bokem na talíř a přikryjeme, aby nevychladlo.
4. Zatímco maso odpočívá, vezmeme si druhou pánev a rozpustíme v ní poctivý kus másla. Na něm začneme restovat na plátky nakrájené čerstvé žampiony, na jemno nasekanou červenou cibuli a na nudličky nebo plátky pokrájené kyselé okurky.
5. Zeleninu restujeme tak dlouho, dokud se neodpaří voda z hub a červená cibule nezačne lehce zlátnout.
6. K tomuto voňavému základu přidáme rajský protlak a za stálého míchání ho necháme přibližně dvě minuty opékat, aby ztratil svou syrovou kyselost a krásně ztmavl, což dodá omáčce tu správnou barvu.
7. Následně základ zalijeme suchým bílým vínem. Teplotu zvýšíme a bílé víno necháme zredukovat na polovinu objemu, aby se odpařil alkohol a zůstala jen příjemná vinná chuť.
8. Do takto připraveného základu vlijeme horký hovězí vývar a přisypeme orestovanou anglickou slaninu, kterou jsme si předem připravili bokem dokřupava.
9. Nyní do směsi vrátíme orestované hovězí maso i se šťávou, kterou pustilo. Vše dochutíme worcesterovou omáčkou, solí a čerstvě mletým pepřem.
Nyní dusíme do měkka
Hovězí Stroganov jak ho děláme doma: Žampiony, okurka, hořčice, vývar a zakysaná smetana v jedné poctivé omáčce
10. Hrnec přiklopíme pokličkou, stáhneme plamen na minimum a necháme vše společně dusit doměkka, což v závislosti na druhu masa trvá přibližně čtyřicet pět až šedesát minut.
11. Jakmile je hovězí maso naprosto křehké, přichází závěrečná fáze. Do omáčky pomalu vlijeme 33% smetanu ke šlehání. Smetanu už nevaříme zprudka, jen ji necháme krátce projít varem, aby se omáčka krásně propojila a získala krémovou konzistenci.
12. Pokud by byla omáčka příliš řídká, můžeme ji nechat ještě chvíli bez pokličky odpařovat. Podle potřeby ještě finálně doladíme solí či pepřem.
13. Hotový Stroganov podáváme s nadýchanou rýží, kterou můžeme pro efekt lehce ozdobit zbylou troškou čerstvých bylinek nebo plátkem okurky.
Tipy redakce:
- Kvalita bílého vína zásadně ovlivňuje výsledný pokrm, proto do omáčky nikdy nedávejte víno, které byste si sami nenalili do skleničky, ideální je suchý Ryzlink nebo Chardonnay.
- Míchání masa při restování je nejčastější chybou; pokud nudličky začnete obracet příliš brzy, maso se přichytí a místo opečení se začne dusit ve vlastní šťávě.
- Kyselé okurky vybírejte spíše menší a pevné, které mají výraznou kořeněnou chuť, protože právě jejich kyselost tvoří ten správný protipól k tučné smetaně a slanině.
- Teplota vývaru při přilévání k masu by měla být vždy horká, aby maso nezažilo teplotní šok, který by mohl způsobit jeho následné ztuhnutí.
- Odležení pokrmu po uvaření, stačí i jen patnáct minut, umožní chutím se dokonale propojit a maso ještě více zkřehne, takže se bude na jazyku jen rozpadat.
Hovězí nudličky Stroganov se žampiony, nakládanou okurkou a silnou omáčkou
