Kdybych si měla vybrat jen jedno jediné jídlo, které bych mohla jíst po zbytek života, tak by to rozhodně byly lasagne. Křupavá krémová kůrka, pod ní rozplývající se mozzarella, hluboká a sytá chuť dlouho dušeného hovězího ragú a krémová, hladká omáčka bešamelu. Při prvním zakrojení do horkého pekáče se vždy těším na to, jak se jednotlivé vrstvy promísí. Když dělám lasagne, celá rodina nedočkavě chodí kolem trouby: kdy už to bude??
Příprava dokonalých boloňských lasagní sice chvilku zabere, ale výsledek fakt stojí za to. Pro mě je to dokonce takový rituál, kdy si už dopoledne naleju trochu vína a pak si v klidu začnu vařit – a nikdo mě nesmí rušit. Hlavně dušení masové směsi se nesmí uspěchat. Během té hodiny, kdy ragú bublá na plotně, se celá kuchyně provoní a já vím, že výsledek bude stát za to. Moje osobní zkušenost je, že poctivý základ v podobě velkého množství mletého masa, které se opravdu dlouho vaří, vytvoří tu správnou šťavnatou a hutnou vrstvu, která lasagne pozvedne na mistrovskou úroveň.
Recept na italské lasagne s hovězím ragú a bešamelem
- Celková délka přípravy: 3 hodiny 30 minut
- Doba aktivní přípravy: 60 až 90 minut
- Pečení lasagní: 60 až 70 minut
- Počet porcí: 6 až 8 porcí
Ingredience k přípravě výtečných lasagní
Na boloňské ragú a vrstvení:
- 1 kg mletého hovězího masa
- 2 ks cibule
- 3 lžíce oleje
- 2 ks petržele
- 3 ks mrkve
- 1 ks rajčatový protlak
- sůl a pepř (dle chuti)
- 400 ml vody
- 2 ks mozzarelly (ideálně v nálevu)
- 100 g sýru Grana Padano
- cca 300 g plátků těstovin lasagne
Na bešamelovou omáčku:
- 50 g másla
- 50 g hladké mouky
- 500 ml mléka (plnotučného)
- 1 lžička soli
- špetka nastrouhaného muškátového oříšku
Postup přípravy boloňských lasagní
1. Boloňské ragú – poctivý základ: Nejprve si do většího hrnce nebo na pánev nalijte olej a na mírném ohni osmahněte nadrobno nakrájenou cibulku.
2. Nechte ji zesklovatět, což trvá asi pět minut. Poté přidejte mleté hovězí maso. Maso vařečkou důkladně rozbijte a nechte zatáhnout, dokud se neopeče a nezmizí syrová barva.
3. Mezitím si očistěte mrkev a petržel a nastrouhejte je na hrubém struhadle. Nachystanou zeleninu přidejte k masu a opékejte dohromady dalších asi pět až sedm minut, aby se zelenina lehce opekla a uvolnila svou chuť.
4. Poté vmíchejte celý rajčatový protlak, nechte ho krátce zarestovat, jen asi minutu, protlak tím zintenzivní svou chuť. Směs osolte a opepřete a zalijte vodou.
5. Ragú promíchejte, přiveďte k varu a přiklopte pokličkou. Na co nejmírnějším plameni duste přibližně hodinu, aby maso změklo a směs získala hloubku.
6. Příprava Bešamelu: Mezitím, co se dusí ragú, připravte si bešamelovou omáčku. V menším kastrůlku nechte rozpustit máslo.
7. Jakmile je tekuté, postupně do něj přimíchávejte hladkou mouku, dokud vám nevznikne hladká, světlá jíška. Míchejte ji zhruba dvě minuty.
8. Do jíšky naráz nalijte studené mléko a okamžitě začněte energicky míchat metličkou, abyste předešli vzniku hrudek.
9. Směs přiveďte k varu a na mírném plameni vařte, dokud nezhoustne do požadované krémové konzistence. Nakonec ji dochuťte solí a špetkou nastrouhaného muškátového oříšku.
10. Vrstvení lasagní a pečení: Předehřejte si troubu na dvě stě stupňů. Na dno zapékacího pekáčku rozprostřete tenkou vrstvu bešamelu a na ten ragú. Na ni položte plátky těstovin lasagne – snažte se pokrýt celou plochu.
11. Plátky těstovin potřete částí bešamelové omáčky a na bešamel opět rozprostřete vrstvu ragú. Masovou vrstvu posypejte nastrouhaným sýrem Grana Padano.
12. Tento postup opakujte, dokud nespotřebujete všechny suroviny. Poslední vrstva by měla být masová. Tuto horní vrstvu ragú posypejte zbytkem parmezánu a poklaďte na ni nakrájenou mozzarellou.
13. Takto nachystané lasagne zakryjte alobalem a vložte do vyhřáté trouby. Pečte hodinu zakryté.
14. Po uplynutí hodiny pečení lasagne odkryjte a nechte je ještě přibližně deset minut dopéct, aby se na povrchu vytvořila zlatavá kůrčička.
15. Před krájením nechte lasagne odpočinout alespoň pět až deset minut, budou se lépe porcovat.
Nejlepší jsou druhý den!
Tipy redakce
Víno do ragú: Pro hlubší a bohatší chuť můžete do ragú přidat po zatažení masa, ale před přidáním protlaku, deci až dvě suchého červeného vína. Nechte ho krátce vyvařit, než přidáte protlak. Ragú získá krásný vinný tón.
Zelenina navíc zvýší chuťový zážitek: Do ragú se skvěle hodí i kousek řapíkatého celeru nakrájeného nadrobno, který poduste spolu s mrkví a petrželí. Tím získáte komplexnější a aromatičtější základ pro masovou směs.
Použijte kvalitní sýry: Pro intenzivnější chuť doporučujeme místo sýru Grana Padano pravý Parmigiano Reggiano. Jeho pikantnější chuť lépe vybalancuje krémovost bešamelu a tučnost hovězího masa.
Předpečte si lasagne: Jestliže používáte klasické, nikoliv předvařené plátky lasagní, můžete je pro jistotu blanšírovat ve slané vodě před skládáním. Tím zajistíte, že budou dokonale měkké i po hodině pečení a nebudou tvrdé na okrajích.
