Existují recepty, které jsou složité, vyžadují hodiny v kuchyni a seznam ingrediencí dlouhý jako nákupní seznam na měsíc. A pak jsou tu tyto řezy ze zakysané smetany. Tento moučník je naprostým zjevením pro každého, kdo miluje kombinaci tmavého, vláčného piškotu a sněhobílého, osvěžujícího krému, který není přeslazený ani těžký. Díky přidané vodě a oleji v těstě zůstává piškot neuvěřitelně pružný a šťavnatý, takže se nemusíte bát, že byste hostům servírovali suchou „dusivku“.
U nás se tyto řezy staly legendou na každé zahradní oslavě. Vzpomínám si, jak jsem je poprvé pekla pro svou babičku, která byla vždy zastánkyní poctivých máslových krémů, a ona po prvním kousku prohlásila, že „ta lehkost je prostě návyková“. A od té doby tyto řezy také peče.
Můj tip zní: Pro dosažení maximální stability krému bez použití ztužovače smetanu ke šlehání vyšlehejte opravdu dotuha v dobře vychlazené míse a teprve poté do ní velmi jemně, po lžících, vmíchávejte zakysanou smetanu, krém tak zůstane nadýchaný jako čerstvě napadaný sníh a nebude z korpusu stékat.
Recept na sametové řezy se zakysanou smetanou a kakaovým základem
Tento moučník je ideální pro rodinné oslavy, protože z jednoho plechu vykouzlíte dostatek porcí pro všechny. Celková doba strávená aktivní přípravou je minimální, nejvíce času zabere těšení se, až dezert v lednici ztuhne.
- Příprava těsta a šlehání sněhu: 15 minut
- Pečení piškotu v předehřáté troubě: 20 až 25 minut
- Příprava smetanového krému: 10 minut
- Finální zdobení a strouhání čokolády: 10 minut
- Celkový čas přípravy: 60 minut
Ingredience k přípravě řezů ze zakysané smetany
Nadýchaný kakaový piškot:
- 150 g hladké mouky
- 100 g cukru moučka
- 200 ml rostlinného oleje
- 100 ml vlažné vody
- 2 lžíce kvalitního kakaa
- 3 ks čerstvých vajec (budeme potřebovat zvlášť žloutky a bílky na sníh)
- 1 balíček kypřicího prášku do pečiva
- 1 balíček vanilkového cukru
Jemný smetanový krém:
- 2 kelímky zakysané smetany (celkem cca 400 g)
- 2 kelímky smetany ke šlehání (vysokoprocentní, ideálně 33%)
- 100 g cukru moučka
Na dokončení a ozdobu:
- 1 ks tabulky čokolády (hořké nebo mléčné na nastrouhání)
Postup při přípravě jemných řezů ze zakysané smetany s tmavých korpusem
1. Začneme tím, že si předehřejeme troubu na 180 stupňů a plech s vyšším okrajem si buď důkladně vymažeme tukem a vysypeme moukou, nebo ho vyložíme pečicím papírem, což nám později usnadní krájení.
2. V první fázi si pečlivě oddělíme vaječné žloutky od bílků. Do mísy se žloutky přisypeme cukr moučka a vanilkový cukr a vše vyšleháme do světlé a husté pěny, která by měla zdvojnásobit svůj objem.
3. K této pěně postupně za stálého míchání přiléváme rostlinný olej a vlažnou vodu, čímž vytvoříme tekutější základ pro naše těsto.
4. V jiné čisté a suché nádobě si vyšleháme vaječné bílky se špetkou soli, dokud nám nevznikne dokonale tuhý a pevný sníh, který bude tvořit špičky.
5. Do žloutkové směsi nyní prosejeme hladkou mouku smíchanou s kypřicím práškem do pečiva a kakaem.
6. Prosetí je důležité, abychom v těstě neměli nevzhledné hrudky a korpus byl krásně rovnoměrný.
7. Všechny suroviny krátce propojíme šlehačem na nízké otáčky. Jako poslední krok si vezmeme ruční stěrku a velmi jemně, skoro až s posvátnou úctou, do tmavého těsta zapracujeme vyšlehaný sníh z bílků.
8. Těsto vylijeme na připravený plech, rovnoměrně ho rozetřeme až do rohů a vložíme do trouby.
Pečení a vrstvení
Zákusek se zakysanou smetanou na plech: Oblíbené řezy z kakaového korpusu a nadýchané smetanovo – pěnové vrstvy
9. Pečeme přibližně 20 až 25 minut, přičemž kontrolu provedeme dřevěnou špejlí – pokud vyjde z korpusu čistá, máme hotovo.
10. Upečený piškot necháme na plechu zcela vychladnout, což je klíčové, aby se nám krém nerozpustil.
11. Zatímco korpus chladne, připravíme si onen pověstný sametový krém. Vychlazenou smetanu ke šlehání nalijeme do mísy a vyšleháme ji spolu s cukrem moučkou do velmi tuhé konzistence.
12. Musíme si dát pozor, abychom šlehačku nepřešlehali na máslo, ale musí být dostatečně pevná. Poté do šlehačky postupně po částech vmícháme zakysanou smetanu. Doporučuji míchat ručně nebo na nejnižší stupeň robota, aby krém neztratil svou lehkost a nadýchanost.
13. Hotový krém navrstvíme na vychladlý kakaový korpus a uhladíme ho stěrkou nebo nožem do roviny.
14. Úplně na závěr si vezmeme tabulku čokolády a na jemném struhadle ji nastrouháme po celé ploše krému, až vznikne souvislá čokoládová vrstva nebo polejeme čokoládovou polevou.
15. Hotové řezy vložíme do lednice a necháme je odležet ideálně 3 hodiny, aby piškot mírně natáhl vlhkost z krému a vše se propojilo.
Tipy redakce:
- Vychlazené suroviny na krém jsou naprosto nezbytné, zejména šlehačka musí být z lednice vytažená těsně před použitím, aby se dala vyšlehat dotuha.
- Prosetí kakaa s moukou zabrání tomu, aby v upečeném korpusu zůstaly hořké nerozmíchané tečky kakaového prášku, které by kazily výsledný dojem.
- Čokoládové hoblinky vytvoříte nejlépe pomocí škrabky na brambory, pokud chcete mít na povrchu dezertu místo jemného prachu větší a efektnější kudrlinky.
- Ovocná vrstva může dezert posunout na další úroveň – zkuste pod smetanový krém natřít tenkou vrstvu rybízové marmelády nebo poklást piškot čerstvými malinami.
- Krájení úhledných čtverců docílíte tak, že nůž po každém řezu otřete papírovou utěrkou a namočíte do horké vody, čímž se bílý krém nebude míchat s tmavou čokoládou na povrchu.
Sněžné řezy z piškotového těsta a zakysané smetany: lehký a svěží zákusek, který zvládnete překvapivě snadno
Pudinkové řezy se zakysanou smetanou a voňavou skořicí: Obláčkové potěšení, spojující horký pudink s lehkým těstem
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
