Valašské frgály jsou pro mě klenotem české kuchyně. Tyto koláče s velkorysým průměrem (cca 30 centimetrů) se vyznačují jemným, nadýchaným kynutým těstem a bohatou, poctivou náplní. Pečení frgálů je sice časově náročnější kvůli kynutí, ale výsledek stojí za to. Ten nezaměnitelný pocit křehkého okraje a šťavnatého středu je nenahraditelný. Dělat je ve více příchutích, jako je hruškový, makový a tvarohový, je ideální, protože si každý vybere tu svou nejoblíbenější.
Základem je dokonalé kynuté těsto obohacené o žloutky a směs másla, Hery a sádla pro tu správnou vláčnost. Je klíčové, aby bylo těsto poctivě propracované a nechalo se kynout v teple celou hodinu. Další klíčový krok je máslová poleva s rumem, kterou se frgály potřou po upečení. To jim dodá nejen lesk, ale i nezaměnitelnou chuť a vlhkost. Můj tip zní: Těsto by mělo být před pečením vyváleno na průměr 30 cm a necháno kynout na plechu dalších 15 minut předtím, než se na něj nanese náplň a drobenka.
Recept na pravé valašské frgály
Tento recept je dimenzován na 5 až 6 kusů velkých frgálů o průměru přibližně 30 centimetrů (nebo na velikost plechu). Celková délka aktivní přípravy (míchání, hnětení, tvarování a plnění) je přibližně 60 minut. Nejdéle trvá kynutí.
- Celková délka přípravy (aktivní): přibližně 60 minut
- Kynutí těsta (první): 60 minut
- Kynutí těsta (druhé na plechu): 15 minut
- Pečení: zhruba 15 minut
- Počet frgálů: 5 až 6 kusů
Ingredience k přípravě valašských frgálů
Suroviny na těsto
- 250 mililitrů vlažného mléka
- 1,5 kostky čerstvého droždí
- 1 lžíce krystalového cukru (na kvásek)
- 110 gramů krupicového cukru
- 200 gramů hladké mouky
- 500 gramů polohrubé mouky
- 1/2 lžičky soli
- 2 lžičky citrónové kůry
- 4 žloutky
- 100 gramů másla (rozpuštěné)
- 100 gramů Hery (rozpuštěné)
- 1 lžíce sádla (rozpuštěné)
- 1 vejce (rozšlehané na potření okrajů)
Náplně (pro 5 až 6 frgálů doporučuji připravit minimálně 3 druhy):
- Maková náplň:
- 150 mililitrů mléka
- 50 gramů cukru
- 150 gramů mletého máku
- 2 lžíce rumu
- Tvarohová náplň:
- 250 gramů měkkého tvarohu
- 1 vanička tučného tvarohu
- 2 žloutky
- 2 vanilkové cukry
- 2 lžičky citrónové kůry
- 1 lžíce rumu
- 1/2 sáčku vanilkového pudinku
- 60 gramů cukru krupice (dle chuti lze přidat)
- (Volitelné: rozinky namočené přes noc v rumu)
- Hrušková náplň:
- 500 gramů sušených hrušek
- 1 kelímek švestkových povidel (440 gramů)
- 5 lžic rumu
- 2 lžičky mletého badyánu
- cukr dle chuti
Drobenka:
- 125 gramů másla (nebo máslové Hery)
- 100 gramů cukru krupice
- 150 gramů polohrubé mouky
Máslová poleva (na potření po upečení):
- 125 gramů másla
- 1 vanilkový cukr
- 1 lžíce rumu
Postup při přípravě tradičních valašských frgálů
Příprava kynutého těsta:
1. Nejprve připravte kvásek: Do menší misky nalijte 250 mililitrů vlažného mléka, přidejte 1 lžíci cukru a rozdrobených 1,5 kostky droždí.
2. Nechte vzejít na teplém místě po dobu 10 až 15 minut.
3. Do velké mísy prosejte 200 gramů hladké mouky a 500 gramů polohrubé mouky. Přidejte 110 gramů cukru krupice, 1/2 lžičky soli a 2 lžičky citrónové kůry. Promíchejte.
4. Do sypké směsi přidejte vykynutý kvásek, 4 žloutky a rozpuštěnou směs tuků: 100 gramů másla, 100 gramů Hery a 1 lžíci sádla.
5. Těsto důkladně propracujte (nejlépe v robotu hnětacím hákem) po dobu asi 10 minut, dokud nebude hladké a pružné.
6. Těsto přikryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě po dobu 60 minut (jedné hodiny).
Příprava náplní (maková, tvarohová, hrušková):
7. Maková nádivka: Svařte 150 mililitrů mléka s 50 gramy cukru. Vmíchejte 150 gramů mletého máku a poduste asi 5 minut. Odstavte a ochuťte 2 lžícemi rumu. Nechte zchladnout.
8. Tvarohová nádivka: Smíchejte 250 gramů měkkého tvarohu a 1 vaničku tučného tvarohu. Přidejte 2 žloutky, 2 vanilkové cukry, 2 lžičky citrónové kůry, 1 lžíci rumu a 60 gramů cukru krupice. Vmíchejte 1/2 sáčku vanilkového pudinku (zahušťuje). Dle chuti přidejte namočené rozinky.
9. Hrušková náplň: 500 gramů sušených hrušek povařte asi 30 minut, dokud nezměknou. Sceďte a přidejte 440 gramů švestkových povidel, 5 lžic rumu a 2 lžičky mletého badyánu. Vše rozmixujte dohladka. Dle chuti přidejte cukr.
Příprava drobenky a tvarování frgálů:
10. Zatímco těsto kyne, připravte si drobenku: V míse smíchejte 150 gramů polohrubé mouky, 100 gramů cukru krupicea 125 gramů másla (nebo Hery).
11. Rukou vypracujte sypkou drobenku. Pokud se lepí, přidejte trochu mouky.
12. Vykynuté těsto rozdělte na 5 až 6 dílů (podle toho, kolik chcete frgálů). Každý díl vyválejte na kulatý tvar o průměru asi 30 cm nebo na velikost plechu.
13. Plech potřete olejem a vyválené těsto na něj přeneste. Okraje koláče (cca 1 cm) potřete rozšlehaným vajíčkem. Nechte frgály na plechu ještě 15 minut kynout.
Plnění a pečení:
14. Na vykynuté frgály naneste rovnoměrně vybranou náplň, ale nechte volný okraj (asi 1 cm) potřený vejcem.
15. Frgály bohatě posypejte připravenou drobenkou.
16. Šup s nimi do předehřáté trouby na 200 stupňů a pečte do zlatova asi 15 minut. Každou troubu sledujte.
Dokončení za pomoci máslové polevy:
17. Máslová poleva: Rozpusťte 125 gramů másla, vmíchejte 1 vanilkový cukr a 1 lžíci rumu.
18. Upečené frgály nechte chvíli vychladnout a poté je polejte teplou máslovou polevou.
Tipy redakce:
- Mrazící náplně: Hrušková náplň je skvělá pro zamrazení. Zbytek náplně dejte do mrazáku a použijte, až budete péct příště.
- Tvarohovo-jahodový frgál: Do tvarohové náplně přidejte na kousky nakrájené čerstvé nebo kompotované jahody.
- Borůvkový frgál: Jako základ použijte tvarohovou náplň a do ní vmíchejte čerstvé nebo mražené borůvky (v případě mražených přidejte lžičku pudinkového prášku, aby nepustily moc šťávy).
- Meruňkový frgál: Použijte tvarohovou náplň a navrch naskládejte kousky kompotovaných nebo čerstvých meruněk. Můžete také použít vrstvu meruňkových povidel pod drobenku.
Minifrgály: Moravský poklad v malém provedení aneb nadýchaná špaldová verze oblíbené pochoutky
Kvíz na téma oblíbené staročeské sladkosti: Pár rychlých otázek připomene chutě z dětství a prověří znalosti
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
