Tento recept nabízí neotřelý způsob přípravy řízků, který je odlišný od klasického smažení. Obrácený řízek se vyznačuje tím, že je nejprve obalen ve strouhance a teprve poté namočen ve vajíčku. Maso se rychle osmaží pro získání zlatavé barvy a následně se peče v troubě pod alobalem, což zaručuje, že zůstane neuvěřitelně šťavnaté a křehké. Díky tomu, že je hotový řízek poskládán s plátky anglické slaniny a cibule, maso při pečení nasaje jejich chuť.
Obrácené řízky, ačkoliv nejsou příliš známé v klasické české gastronomii, jsou oblíbené zejména v domácnostech právě pro svou šťavnatost a křehkost, kterou získávají dušením v páře pod alobalem. Proces obalování ve strouhance jako první vrstvě má tu výhodu, že strouhanka vytvoří na povrchu masa pevnější „obal“, který se pak ve vajíčku nerozmočí tak snadno jako mouka. Při smažení pak tento obal rychle ztuhne, a ačkoliv se nejedná o typický trojobal, chrání maso při následném pečení. Kombinace rychlého osmahnutí a pomalého dopečení zajistí, že řízky chutnají skvěle, i když je připravíte z různých druhů masa, jako je zde vepřové a kuřecí.
Recept na pečené obrácené řízky (vepřové a kuřecí)
Celková délka přípravy 20 minut. Doba tepelné úpravy 40 až 45 minut (rychlé smažení a 30 minut pečení). Počet porcí 4.
Ingredience k přípravě
Řízky:
- 4 až 6 kusů vepřové kýty, kotlety nebo kuřecích prsou (podle výběru)
- dostatečné množství strouhanky (na obalování)
- 2 až 3 kusy rozšlehaných vajec (na namáčení)
- dostatečné množství oleje na smažení
- podle chuti sůl a pepř
- podle chuti hořčice nebo česnek (volitelné)
Na pečení a dochucení:
- 1 až 2 polévkové lžíce másla (na vymazání plechu)
- 100 až 150 gramů anglické slaniny (nakrájené na plátky)
- 1 kus velké cibule (nakrájené na kolečka, volitelné)
- 1 kus alobalu
Postup přípravy
1. Maso naklepejte na tenké plátky. Z obou stran ho osolte a opepřete. Pro výraznější chuť můžete řízky potřít hořčicí nebo prolisovaným česnekem.
2. Připravte si obal: v jedné misce strouhanku a ve druhé rozšlehaná, osolená vajíčka.
3. Řízky nejprve obalujte ve strouhance a dbejte na to, abyste hodně strouhanky vtlačili do masa. Poté maso namočte do rozšlehaného osoleného vajíčka.
4. V pánvi rozehřejte olej na smažení (na vyšší stupeň, například na stupeň číslo 5). Řízky smažte zprudka jen krátce – tak dlouho, dokud chytnou barvu – poté je ihned vytáhněte.
5. Plech vymažte máslem a usmažené řízky na něj poskládejte. Pokud máte rádi, pokládejte řízky plátky anglické slaniny a nakrájenou cibulí.
6. Plech přikryjte alobalem a vložte do trouby předehřáté na 180 až 190 stupňů. Řízky pečte asi 30 minut.
7. Chvilku před koncem pečení alobal sundejte a nechte řízky dojít. Jsou pak krásně šťavnaté a křehké.
Tipy redakce
- Zajistěte šťavnatost pečením pod alobalem: Alobal neberte jako volitelný doplněk, ale jako klíčový prvek. Pevné zakrytí plechu vytvoří uvnitř řízků parní lázeň, která zajistí, že maso se nevysuší a zůstane krásně šťavnaté a křehké i po dopečení.
- Alternativní omáčka pro maso: Místo slaniny a cibule můžete každý řízek potřít směsí zakysané smetany a bylinek (např. tymián, rozmarýn) asi 10 minut před dopečením. To dodá řízkům krémovou a svěží chuť.
- Přesně trefte obal: Zásadní je strouhanku opravdu hodně vtlačit do masa. To vytvoří pevnou základní vrstvu, která při ponoření do vajíčka nepovolí a zajistí, že obal zůstane na řízku.
- Dokonale zkontrolujte křehkost: Při pečení pod alobalem zkontrolujte po 25 minutách vidličkou křehkost masa. Pokud se maso snadno odděluje, je hotové. Sundáním alobalu na posledních 5 minut zajistíte, že povrch nebude příliš promočený párou.
Vídeňské vepřové řízky s lehkým, lákem ochuceným bramborovým salátem
