Vietnamská kuchyně je plná fascinujících chutí, velkého množství zeleniny a bylinek. V tradičním vietnamském vývaru Pho Bo nic z toho nechybí. Milovníkům asijské kuchyně se okamžitě vybaví hluboký talíř voňavé polévky s hovězím masem, rýžovými nudlemi, čerstvými bylinkami a svěžími klíčky. Tento vietnamský klenot je ale mimo jiné také symbolem vietnamské pohostinnosti, trpělivosti a úcty k surovinám. Pho Bo totiž není „rychlá polévka“, nýbrž dlouhý proces, při kterém se z kostí a masa pomalým tažením uvolňuje vše, co se v nich ukrývá.
Základem je samozřejmě vývar. Ten se vaří opravdu dlouho, klidně i 11 hodin, protože jedině tak se z hovězích kostí uvolní kolagen, který vývar zjemní a zároveň mu dodá hutnost. Pomalé tažení navíc zajistí, že se vývar nezakalí a zůstane čirý. Pho Bo se zrodilo v severním Vietnamu na začátku 20. století. Nedílnou součástí Pho Bo jsou rýžové nudle Pho, koriandr a čerstvé mungo klíčky.
Recept na vietnamský vývar Pho Bo
Ingredience pro přípravu 6 porcí
Na vývar:
- 2 kg hovězích kostí (nejlépe morkových a kloubových)
- 500 g hovězího masa (roštěná nebo hrudí)
- 2 větší cibule
- 10 cm čerstvého zázvoru
- 4 hvězdičky badyánu
- 2 kousky skořice
- 5 kuliček hřebíčku
- 2 kardamomy (nebo špetka mletého)
- 1 lžíce koriandrových semínek
- 1 lžička soli
- 1 lžička cukru
- cca 5 l vody
Na dokončení:
- rýžové nudle (asi 400 g)
- 300 g hovězí svíčkové nebo roštěné (nakrájené na velmi tenké plátky)
- čerstvý koriandr
- thajská bazalka
- mungo klíčky
- limetka
- čerstvé chilli papričky
- jarní cibulka
Postup přípravy polévky Pho Bo
1. Hovězí kosti krátce povaříme ve vroucí vodě asi 5 minut, vodu slijeme a kosti propláchneme. Díky tomu bude vývar čistší.
2. Cibuli a zázvor rozpůlíme a opečeme nasucho na pánvi nebo nad ohněm, dokud nezískají lehce černou slupku. To dodá vývaru kouřové aroma.
3. Do velkého hrnce vložíme kosti, maso, opečenou cibuli a zázvor a zalijeme asi 5 litry studené vody.
4. Přivedeme k varu a pak ztlumíme na minimum.
5. Vývar jen pomalu táhneme (nesmí prudce vařit) přibližně 10 – 11 hodin. Občas sbíráme pěnu a tuk z hladiny.
Francouzská cibulačka s bagetou zapečenou sýrem: Jednoduchá klasika, která zahřeje a zasytí
6. Po 1 – 2 hodinách přidáme do vývaru koření, tedy badyán, skořici, hřebíček, kardamom a koriandrová semínka.
7. Také osolíme a lehce osladíme, aby chuť byla vyvážená.
8. Po dlouhém tažení vývar scedíme přes jemné sítko.
9. Maso, které se vařilo, můžeme nakrájet a podávat v polévce.
10. Rýžové nudle uvaříme podle návodu.
11. Do hluboké misky dáme nudle, kousky vařeného hovězího masa a několik tenkých plátků syrové svíčkové.
12. Vše přelijeme vařícím vývarem, který maso okamžitě zatáhne.
13. Na stůl přidáme bylinky, mungo klíčky, limetku, chilli a jarní cibulku, aby si každý mohl dochutit podle chuti.
Zajímavosti
- V Hanoji se Pho podává od brzkého rána a jí se i na ulici na malých plastových stoličkách. Je to symbol každodenního života.
- Vietnamci věří, že dlouho tažený vývar je nejen zdrojem síly, ale i prostředkem proti nemocem. Podobně jako u nás slepičí polévka.
Hovězí vývar s domácím drobením a zeleninou: Náš oblíbený začátek oběda
Marinovaná pečená krkovice na asijský způsob: Šťavnatá hvězda letního menu z trouby nebo grilu
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
