Svatomartinské slavnosti jsou časem, kdy se slaví svátek svatého Martina a vychutnávají se tradiční české pokrmy. Mezi tyto tradiční pokrmy patří i kaldoun. Tato polévka je symbolem bohaté české kuchyně a krásně doplňuje atmosféru podzimních dnů.
Husí Kaldoun má své kořeny v české venkovské tradici, kde se hodně využívalo husí maso. Zejména na podzim, kdy se husy porážely. Tato polévka je důkazem toho, že naši předkové uměli využít všechny části ze zvířete, aby se zbytečně neplýtvalo. Husí Kaldoun se stal neodmyslitelnou součástí svatomartinských oslav, které se konají 11. listopadu.
Pro přípravu Husího Kaldounu se využije husí maso a kosti. Husí vývar je pomalu vařený s kořenovou zeleninou.
Základní použité koření na Kaldoun je:
Bobkový list, nové koření, pepř a případně muškátový oříšek. Tradiční zavářka do této polévky je z krupice nebo nudlí, tím je pak polévka hustší a sytější. V některých rodinách se do kaldounu přidává smetana pro krémovější chuť, jako tomu je v našem receptu. Každá domácnost má svou vlastní verzi, která reflektuje jejich tradice a chutě. Díky tomu je Husí Kaldounu tak variabilní.
Recept na Husí Kaldoun
Potřebné vybavení
- 2 hrnce
- Prkénko
- Nůž
- Škrabka
Suroviny
- husí křídla, krk, skelet + další odřezky z husy (můžeme nahradit kuřecím skeletem a křídly, krkem)
- husí droby, žaludky
- 4 ks mrkve
- 2 ks petržele
- 1/2 celeru
- 2 ks bobkového listu
- 6 ks celého pepře
- 4 ks nového koření
- 4 lžíce hladké mouky
- 50 g másla
- 1/4 lžičky muškátového oříšku
- 1 ks cibule
- 2 stroužky česneku
- sůl a pepř (na dochucení)
- 150 ml smetany ke šlehání (v případě, že chcete mít Kaldoun smetanový)
- libeček (čerstvý)
- petržel nebo pažitku (čerstvé bylinky na servírování)
Postup
- Připravíme si velký hrnec do kterého dáme části odřezané z husy, droby a jiné vnitřnosti, očištěnou kořenovou zeleninu (2 mrkve, 1 petržel a půlku celeru). Přidáme celou cibuli, stroužky česneku a veškeré koření, čerstvý libeček, osolíme a zalijeme studenou vodou vše tak, aby byly suroviny pod vodou.
- Vývar takto přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 3 – 4 hodiny. Po uplynulém čase přecedíme vývar. Ponecháme si čistý vývar a případně obereme maso.
- Nyní si uděláme jíšku – v čistém velkém hrnci rozpustíme máslo/olej a zaprášíme tuk moukou. Když bude jíška hotová, postupně přiléváme vývar. Důkladně mícháme, abychom neměli hrudky. Do takto připraveného vývaru přidáme zbytek zeleniny (petržel a mrkev), která bude očištěná a pokrájená na vámi zvolené tvary a velikosti (já ji strouhám na struhadle, aby byla rychleji uvařená, a když nepospíchám krájím na kostičky nebo kolečka – dle nálady). Vývar ochutíme solí, mletým pepřem a muškátovým oříškem. Zatím co se vývar se zeleninou vaří, můžeme pokrájet žaludky a maso. Vývar s jíškou vaříme asi 15 minut.
- Pokrájené maso vložím do hotové polévky vč. smetany a můžeme servírovat s čerstvými bylinkami. Hotovo, dobrou chuť.
Tipy na zeleninu vhodnou v Kaldounu:
- Když budete chtít mít opravdu vymazlený Kaldoun, závěrečnou zeleninu nedáme vařit do hotového vývaru, ale orestujeme si ji na husím sádle v pánvi. Takto orestovanou zeleninu vložíme do hotového vývaru.
Tip na rozšíření polévky Kaldoun:
- Hotovou polévku můžeme podávat s uvařenými nudlemi do polévky.
- Do polévky můžeme také zavařit zavářku z vejce a krupičky (ve vejci rozšleháme krupičku a do vroucí polévky zavaříme).
- Můžeme do Kaldounu přidat játrové či jiné knedlíčky (jako drožďové, krupicové apod.)
