Vzpomínáte na tu nezaměnitelnou vůni, která vás udeřila do nosu, jakmile jste v sedmdesátých nebo osmdesátých letech otevřeli dveře místního bufetu či mléčného baru? Byl to mix čerstvých rohlíků, mleté kávy a především té specifické, mírně octové a majonézové vůně čerstvých salátů vystavených v nerezových miskách za sklem pultu. Rumcajs salát byl vždycky tak trochu králem pro ty, kteří se nebáli trochy pálivosti a hledali něco výraznějšího než jen klasický vlašák. Jeho kouzlo netkvělo v žádných exotických ingrediencích, ale v precizním poměru surovin a dodržování norem, které zaručovaly, že chutnal všude stejně skvěle – ať už jste si ho dali v Praze, nebo v Ostravě.
Příprava tohoto salátu doma je jako cesta strojem času. Je to disciplína, která vyžaduje úctu k řemeslu. Žádné nahrazování kvalitního salámu levnou šunkou nebo vynechávání feferonek, protože „to pálí“. Ten pravý Rumcajs musí mít svůj říz, musí být krémový, a přesto svěží díky jemně krájené cibuli a sterilované zelenině.
Můj tip zní: Aby byl váš salát skutečně profesionální a cibule v něm nepůsobila příliš agresivně, nakrájejte ji na velmi drobné kostičky a na minutu ji spařte horkou vodou v cedníku. Poté ji ihned zchlaďte ledovou vodou a nechte dokonale okapat. Cibule tak ztratí svou čpavost, zůstane křupavá, a především díky tomu salát mnohem pomaleji kvasí, což oceníte, pokud ho plánujete uchovávat v lednici déle než 12 hodin.
Recept na tradiční hospodářský salát Rumcajs s řízným charakterem
Tento recept je koncipován na přesné množství 1 kg finálního produktu. Příprava je čistě studenou kuchyní, takže vás u plotny nečeká žádné velké vaření, pouze pečlivé krájení a míchání.
- Celková délka přípravy: 45 minut (včetně krájení a chlazení)
- Doba odležení: minimálně 2 hodiny (ideálně 24 hodin)
- Množství: 1 kilo (vystačí na cca 8 až 10 bohatých porcí)
- Náročnost: snadná (vyžaduje pouze trpělivost při krájení na nudličky)
Ingredience k přípravě Rumcajs salátu
- 400 g měkkého (výrobního) točeného salámu
- 120 g sterilovaných okurek
- 80 g cibule
- 50 g sterilovaného paprikového salátu (nebo směs kapie, okurky a cibulky)
- 50 g sterilované kapie
- 15 g sterilovaných kulatých feferonek
- 200 g majonézy
- 100 g plnotučné hořčice
- 5 g worcestru
- 10 g octa (přidávejte postupně dle chuti)
- 10 g cukru
- 1,5 g mletého pepře
- 5 g soli
Postup při přípravě Rumcajs salátu podle staré ČSN normy
1. Základem úspěchu je správná technika krájení, která definuje texturu celého pokrmu. Začneme tím, že si vezmeme měkký točený salám, který by měl mít hladkou konzistenci bez větších kousků tuku.
2. Salám nejdříve nakrájíme na tenké plátky o tloušťce asi 2 mm a ty následně nasekáme na úhledné, přibližně stejně dlouhé nudličky.
3. Stejným způsobem postupujeme i u sterilovaných okurek. Ty zbavíme nálevu, osušíme a nakrájíme na jemné nudličky, které zajistí v salátu příjemnou křupavost a kyselost.
4. Dále se věnujeme cibuli, kterou oloupeme a nakrájíme na velmi jemné kostičky; čím jemnější budou, tím lépe se propojí s ostatními chutěmi.
5. Pokud máte k dispozici sterilovaný paprikový salát a sterilovanou kapii, nechte je nejdříve důkladně okapat na sítku, aby do salátu neproniklo zbytečné množství nálevu, které by mohlo majonézu zbytečně rozředit.
Domácí vlašský salát se šunkou, vajíčkem a sterilovaným hráškem: Legendární retro pochoutka, která nesmí chybět na poctivém českém chlebíčku
6. Poté i papriku a feferonky nakrájíme na drobné kousky. U feferonek buďte opatrní a množství si upravte podle toho, jak moc máte rádi pálivé, nicméně pro původní recepturu je jejich přítomnost naprosto nezbytná.
7. V samostatné větší míse si připravíme dresink. Smícháme majonézu, plnotučnou hořčici, worcester, cukr, sůl a mletý pepř.
8. Všechny tyto suroviny důkladně prošleháme metličkou, dokud nevznikne hladký a krémový základ.
9. Teprve nyní začneme po malých částech přidávat ocet. Je důležité ochutnávat, protože každý druh majonézy i nálevu z okurek má jinou kyselost, takže finálních 10 g octa je spíše orientační hodnota.
10. Když máme dresink chuťově vyvážený, přidáme do mísy všechny připravené suroviny – nakrájený salám, okurky, cibuli, papriku a feferonky.
11. Vše velmi zlehka, ale důkladně promícháme pomocí stěrky nebo velké lžíce tak, aby každý kousek byl obalen v krému, ale zároveň jsme suroviny nerozmačkali.
12. Hotový salát přikryjeme potravinářskou fólií a necháme v lednici odpočívat alespoň 2 hodiny, ideálně však přes noc.
13. Během této doby se chutě krásně rozleží, cukr se zcela rozpustí a salát získá tu správnou, harmonickou tvář.
Tipy redakce:
- Při výběru salámu se vyhněte levným náhražkám a hledejte poctivý výrobní salám s vysokým obsahem masa, který drží tvar a po nakrájení se nerozpadá na kaši.
- Sůl přidávejte s rozvahou, protože majonéza i salám už v sobě určité množství soli obsahují, a po odležení v lednici se slaná chuť vždy ještě trochu zvýrazní.
- Důkladné odkapání zeleniny je krokem, který se nevyplácí uspěchat; přebytečný nálev je nejčastější příčinou toho, že salát po 10 minutách na stole začne „pouštět vodu“.
- Pro ještě jemnější strukturu můžete část cibule nasekat v elektrickém sekáčku, ale dejte pozor, abyste z ní nevytvořili pyré, které by salátu dodalo nechtěnou hořkost.
- Servírujte s čerstvým pečivem, ideálně s klasickým bílým rohlíkem nebo krajícem čerstvého kváskového chleba, který dokáže skvěle vybalancovat pikantnost feferonek.
Česká retro klasika z lahůdek: Vyzkoušejte pravý domácí kempink salát podle původního receptu
