Domácí sulc, nebo chcete-li huspenina, je fascinující ukázkou toho, jak se v tradiční kuchyni dokázalo využít úplně všechno do posledního kousku. Sulc je jídlo, které buď milujete, nebo se k němu musíte dopracovat: ale jakmile mu jednou propadnete, není cesty zpět.
Příprava sulcu vyžaduje jedinou věc: trocha trpělivosti. Maso se nesmí divoce vařit, ale jen líně táhnout na mírném ohni, aby vývar zůstal co nejčistší. Je to takový rituál, u kterého se nikam nespěchá (recept mám od svého manžela).
Můj tip zní: Pokud chcete mít sulc opravdu výstavní, nezapomeňte v průběhu vaření poctivě sbírat šedou pěnu z hladiny. Tím zajistíte, že výsledná aspiková hmota bude krásně průsvitná a nebude mít kalný nádech.
Recept na domácí zabijačkový sulc plný masa a chuti
Základem úspěchu jsou suroviny bohaté na želatinu, jako jsou vepřové nožičky nebo kůže. Ty se postarají o to, že sulc ztuhne „na beton“ i bez použití kupované želatiny. Výsledkem bude poctivý pekáček domácího sulcu, který se dá krájet na úhledné obdélníčky a podávat jako stylová studená večeře nebo předkrm.
- Příprava a vaření: 120 až 150 minut
- Tuhnutí v chladu: 6 až 12 hodin (ideálně přes noc)
- Celková délka přípravy: asi 14 hodin
- Počet porcí: 1 velký pekáček (cca 8 až 10 porcí)
Ingredience k přípravě domácího sulcu
- 50 dekagramů vepřového masa (bůček nebo krkovice)
- 3 kusy vepřových nožiček (nebo odpovídající množství vepřových kůží)
- 10 kuliček celého pepře
- 5 kuliček nového koření
- 2 kusy bobkového listu
- 5 stroužků česneku (jen zmáčknutý nožem, netřeba loupat)
- 1 větší cibule (ponechaná v celku)
- 1 mrkev (volitelně pro verzi se zeleninou)
- 1 petržel (volitelně)
- 1 hrst hrášku (může být i mražený)
- 1 polévková lžíce octa (nebo dle chuti)
- 1 špetka soli (na dochucení vývaru a vody na zeleninu)
Postup při přípravě domácí huspeniny s masem
1. Nejdříve si připravíme masový základ. Do velkého hrnce vložte 50 dekagramů bůčku či krkovice a přidejte 3 vepřové nožičky nebo vepřové kůže.
2. Vše zalijte studenou vodou tak, aby bylo maso zcela ponořené. K masu přidejte 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy a 5 stroužků česneku, které stačí jen rozmáčknout nožem, aby uvolnily aroma.
3. Nakonec vložte do hrnce 1 celou cibuli a vodu osolte.
4. Hrnec dejte na sporák a přiveďte k varu. Jakmile se začne tvořit pěna, průběžně ji stahujte lžící, aby vývar zůstal čistý.
5. Poté ztlumte oheň na minimum a nechte vše velmi pomalu vařit přibližně 2 hodiny, dokud maso i kůže nebudou úplně měkké a nebudou odpadat od kosti.
6. Zatímco se maso vaří, připravte si zeleninu, pokud ji chcete v sulcu mít. V menším kastrůlku s osolenou vodou uvařte doměkka 1 mrkev, petržel a hrst hrášku.
7. Uvařenou zeleninu sceďte a nakrájejte na drobné kostičky či kolečka.
8. Jakmile je maso uvařené, vyjměte ho z vývaru. Vývar přeceďte přes jemné síto do čisté nádoby.
9. Maso a kůže zbavte kostí a nakrájejte na drobné kousky, nebo je můžete semlít nahrubo.
10. Pokrájené maso smíchejte s trochou vývaru, až vznikne konzistence řidší kaše.
11. V tuto chvíli vmíchejte uvařenou zeleninu a přidejte alespoň 1 polévkovou lžíci octa, který dodá jídlu tu správnou chuťovou rovnováhu.
12. Hotovou směs nalijte do připravených forem, misek nebo plastových nádob. Nechte ji nejprve zchladnout na pokojovou teplotu a poté ji vložte do lednice, kde musí sulc nerušeně tuhnout několik hodin, ideálně přes celou noc.
13. Ztuhlý sulc vyklopte z formy, nakrájejte na plátky a podávejte s čerstvě nakrájenou cibulí, octem a krajícem čerstvého chleba.
Tipy redakce:
- Nožičky jsou základ, protože obsahují nejvíce přírodního klihu; bez nich by sulc jen těžko ztuhl bez pomoci umělé želatiny.
- Pozor na sůl, kůže a chrupavky ji do sebe hodně nasáknou, proto vývar osolte o něco více, než jste zvyklí u běžné polévky – po ztuhnutí se chuť soli trochu „ztratí“.
- Průzračnost vývaru ovlivníte tím, že ho po přecezení necháte chvíli stát a lžící seberete zbytek tuku, který vyplave na hladinu.
- Koření v gáze je dobrý trik – pokud nechcete kuličky pepře pracně lovit, zavažte je do kousku gázy nebo vložte do nerezového vajíčka na čaj.
- Nebojte se experimentovat a do sulcu přidejte třeba kousek uzeného masa pro intenzivnější uzenou vůni.
Výborný domácí sulc (huspeninu) připravíte sami úplně jednoduše. Stačí kvalitní ingredience
Domácí sulc nebo huspenina, kdysi automatický a vynikající produkt zabijačky
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
