Svíčková na smetaně je pro mě srdcovou záležitostí. Tento recept se trochu liší od běžných postupů – sázím u něj na pomalé pečení masa a vrstvení chutí. Vždycky si dám záležet na výběru kvalitního hovězího masa, které pak peču při nízké teplotě, dokud není úplně měkké. Odměnou je omáčka, kde se krásně propojí sladkost kořenové zeleniny, lehce pikantní tóny brusinek a citrusové kůry a jemně slaná chuť uzeného špeku. Je to jídlo, které vyžaduje trpělivost, ale když se povede, stojí za to.
Ačkoliv dnes považujeme svíčkovou na smetaně za vrchol české kuchyně, její historie není tak dlouhá, jak by se mohlo zdát. Původně označovala jen hovězí sval zvaný svíčková (nebo panenka), který se připravoval na smetaně. Postupem času se název přenesl na celý pokrm, tak jak ho známe dnes. Recepty se liší rodinu od rodiny i region od regionu, ale podstata zůstává stejná: dobře upečené hovězí maso, hustá omáčka ze zeleninového základu a nakonec zakysaná smetana. Přiznám se, že u nás doma si každý tu „svou“ svíčkovou trochu hlídá – a já mám radost, že ta moje si už taky našla své věrné strávníky.
Recept na svíčkovou omáčku s hovězím masem
Délka přípravy je přibližně 30 minut, doba pečení 3 až 4 hodiny a doba dokončení je 30 minut. Z uvedeného množství připravíte 4 porce.
Ingredience k přípravě svíčkové na smetaně
- 1 kilogram masa (řez ze tří druhů: hovězí svíčková, vepřová panenka a telecí kýta)
- 200 gramů kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
- 20 gramů uzeného špeku
- 100 gramů másla
- 50 gramů hladké mouky
- 250 mililitrů zeleninového vývaru
- 250 mililitrů smetany ke šlehání 33%
- 1 až 2 lžíce cukru
- 1 lžička brusinek (případně naložených brusinek)
- 1 lžička strouhané citronové kůry
- Sůl a černý pepř
- Bobkový list, nové koření a celý pepř
- Hořčice a slanina na špikování (volitelné)
Postup přípravy svíčkové na smetaně
1. Maso prošpikujte slaninou a hořčicí (pokud se pro tento krok rozhodnete).
2. V hrnci, který je vhodný i do trouby, rozpusťte máslo a maso na něm zprudka opečte ze všech stran. Jakmile je maso zatažené, vyjměte jej.
3. Do hrnce vsypte nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu a restujte ji, dokud nezměkne a nezačne se lehce lepit na dno.
4. Maso vložte zpět do hrnce k zelenině, přidejte bobkový list, nové koření a celý pepř.
5. Podlijte vývarem, přiklopte a vložte do trouby předehřáté na 140 stupňů. Pečte 3 až 4 hodiny, dokud není maso dokonale měkké.
6. Měkké maso vyjměte z hrnce a nechte ho odpočinout na prkénku.
7. Šťávu s kořenovou zeleninou slijte do samostatného hrnce a zeleninu rozmixujte tyčovým mixérem dohladka.
8. Na pánvi mezitím opečte uzený špek, aby pustil tuk.
Vepřové maso v cikánské omáčce s jasmínovou rýží: Pikantní, šťavnaté a výrazné jídlo, které krásně ladí s jemně voňavou rýží
9. Tekutou část přilijte do omáčky, zbylý špek můžete přidat do omáčky nebo použít jako ozdobu.
10. Na másle připravte jíšku z hladké mouky a přidejte ji do omáčky.
11. Přidejte cukr, brusinky a strouhanou citronovou kůru a vše důkladně promixujte. Vařte 5 až 10 minut, dokud omáčka nezhoustne.
12. Nakonec vmíchejte smetanu a nechte přejít varem. Hotovou omáčku můžete ještě zjemnit propasírováním přes jemné síto. Maso nakrájejte na plátky.
13. Podávejte s houskovým knedlíkem.
Tipy redakce
- Příprava den předem Omáčka i maso se skvěle uleží a chutě se propojí. Maso se pak lépe krájí na plátky.
- Volba správného masa Místo jednoho druhu masa použijte kombinaci, získáte komplexnější a bohatší chuť. Například hovězí, vepřové a telecí maso.
- Jemná jíška Abyste se vyhnuli hrudkám, jíšku připravujte na mírném ohni a za stálého míchání.
- Brusinky a citronová kůra Tyto ingredience dodají omáčce svěžest a vyváží sladkost zeleniny a smetany. Používejte je s rozmyslem, aby nepřehlušily ostatní chutě.
Milovaná královna českých omáček: Špikovaná svíčková na smetaně
Rajská omáčka s hovězím a houskovým knedlíkem: Tradiční recept na českou klasiku snadno a chutně
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
