Vídeňský guláš je v kulinářském světě takovým aristokratem. Na rozdíl od svých maďarských bratranců si nepotrpí na čerstvé papriky nebo rajčata, jeho duše leží v naprosté jednoduchosti a trpělivosti. Základ samozřejmě tvoří cibule výborné masíčko – a to k dokonalosti naprosto stačí, pak ještě trocha koření a samozřejmě úžasný knedlík. Hlavní je nic neuspěchat, jen tak bude mít guláš pořádnou chuťovou hloubku.
Příprava domácího kynutého knedlíku k tomuto pokrmu je pak disciplína sama o sobě, ale věřte mi, že ten kupovaný se mu nikdy nevyrovná. Ta měkkost a schopnost nasát tu dokonalou, hustou šťávu je prostě nenahraditelná. Když servírujete talíř s horkým gulášem, ze kterého stoupá vůně majoránky a česneku, a vedle položíte plátky pařeného knedlíku, je to okamžik čistého štěstí. Už se vám sbíhají sliny?
Můj tip zní: Cibuli krájejte zásadně ručně a při smažení na ni nespěchejte – čím déle ji budete na sádle pomalu restovat do tmavě hnědé barvy, tím tmavší a chutnější bude váš vymazlený guláš, aniž byste museli použít jedinou špetku mouky na zahuštění.
Recept na tradiční vídeňský guláš a nadýchaný domácí knedlík
Tento pokrm vyžaduje váš čas, ale odmění se vám chutí, která se v paměti usadí na velmi dlouho. Celý proces od krájení cibule až po finální dochucení majoránkou vám zabere přibližně 3 hodiny, ale většinu času se guláš spokojeně dusí sám, zatímco vy můžete připravovat těsto na knedlíky. Tento recept je dimenzován pro celou rodinu, nasytíte z něj 4 osoby, a pokud zbyde do druhého dne, bude chutnat ještě o poznání lépe.
- Příprava surovin (krájení masa a cibule): 30 minut
- Restování cibule do hněda: 15 minut
- Doba dušení masa do změknutí: 90 až 120 minut
- Kynutí těsta na knedlíky: 45 až 60 minut
- Vaření knedlíků v páře nebo ve vodě: 20 minut
- Celkový čas strávený v kuchyni: cca 180 minut
Ingredience potřebné k přípravě vídeňského guláše a knedlíku
- 500 g hovězího masa na guláš (nejlépe kližka)
- 500 g cibule
- 3 lžíce sádla
- 2 lžíce sladké mleté papriky
- 4 stroužky česneku
- 1 lžička mletého nebo drceného kmínu
- 1 malý rajčatový protlak
- mletý černý pepř
- sůl
- 1 lžíce majoránky
- voda na podlévání
- čerstvá cibule na ozdobu
Suroviny na knedlík
- 500 g hrubé mouky (plus trocha na pomoučnění)
- 250 ml vlažného mléka
- 20 g čerstvého droždí (půl kostky)
- 1 vejce
- 1 lžička cukru krupice
- 1 lžička soli
- 1 starší houska nebo rohlík
Postup při přípravě vídeňského guláše s knedlíkem podle originální receptury
1. Nejdříve se pustíme do té nejpracnější části, kterou je příprava cibulového základu, protože právě ten definuje chuť celého jídla. Všechnu cibuli oloupeme a nakrájíme ji nadrobno, přičemž dbáme na to, aby kousky byly přibližně stejně velké a rovnoměrně se opékaly.
2. Ve velkém kastrolu nebo hrnci se silným dnem rozehřejeme sádlo a nasypeme do něj připravenou cibuli, kterou za občasného míchání restujeme do sytě hnědé barvy, což bude trvat přibližně 15 minut.
3. Během této doby si připravíme hovězí maso, které očistíme a nakrájíme na kostky o velikosti asi 3 centimetry. Jakmile má cibule tu správnou barvu, hrnec na chvíli odstavíme nebo zmírníme plamen na minimum a přisypeme sladkou mletou papriku.
4. S paprikou musíme pracovat velmi rychle a jen ji krátce v tuku zpěnit, aby nezhořkla, a okamžitě k ní přidáme kousky masa.
5. Teplotu opět zvýšíme a maso ze všech stran důkladně opečeme, aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté, přičemž se nebojíme toho, že se základ začne mírně přichytávat ke dnu, protože právě tyto přípečky dodají omáčce tu nejlepší chuť.
6. Poté maso osolíme, k čemuž budeme potřebovat asi 10 špetek soli, přidáme mletý černý pepř, rajčatový protlak a všechno dobře promícháme.
7. Celou směs zalijeme malým množstvím vody, ideálně asi 2 dl, a přidáme drcený kmín spolu s prolisovaným česnekem.
Maso dusíme pomalu do měkka
Hospodský hovězí guláš z kližky, poctivý, tmavý a vonící až k sousedům
8. Teplotu stáhneme na co nejnižší stupeň, hrnec přikryjeme pokličkou a necháme maso pomalu dusit ve vlastní šťávě.
9. Během dušení guláš stále hlídáme, občas ho promícháme a podle potřeby přiléváme vodu po menších částech, aby se maso nikdy nevařilo ve velkém množství tekutiny, ale spíše se v ní pomalu táhlo.
10. Po přibližně hodině a půl dušení maso ochutnáme, a pokud je již krásně měkké a rozpadá se na jazyku, přichází čas na finální dochucení.
11. V dlaních si rozemneme majoránku, aby se uvolnilo její aroma, nasypeme ji do hrnce a vše společně povaříme ještě posledních 10 minut.
12. Guláš není potřeba zahušťovat moukou, protože o dokonalou konzistenci se postaralo velké množství rozvařené cibule, která vytvořila hustou a sametovou omáčku.
Příprava knedlíku
13. Zatímco se nám dusí maso, připravíme si těsto na knedlíky, aby mělo dostatek času na vykynutí.
14. Do malé misky nalijeme asi 100 ml vlažného mléka, rozdrobíme do něj čerstvé droždí, přidáme cukr a lžíci mouky, promícháme a necháme na teplém místě přibližně 10 minut vzejít kvásek.
15. Do velké mísy prosejeme zbytek hrubé mouky, přidáme sůl, vejce, zbytek vlažného mléka a nakonec i vzešlý kvásek.
16. Ručně nebo pomocí kuchyňského robotu vypracujeme hladké a vláčné těsto, které se nelepí na stěny mísy, a úplně nakonec do něj zapracujeme na drobné kostičky nakrájenou housku.
17. Těsto poprášíme moukou, přikryjeme čistou utěrkou a necháme na teplém místě kynout alespoň 45 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
18. Vykynuté těsto rozdělíme na 2 stejné části a na pomoučněném vále z nich vytvarujeme úhledné šišky, které necháme ještě dalších 10 minut odpočívat. Mezitím si ve velkém hrnci necháme sevřít osolenou vodu.
19. Knedlíky vložíme do vroucí vody, hrnec přikryjeme a vaříme je celkem 20 minut, přičemž je v polovině času, tedy po 10 minutách, opatrně otočíme, aby se uvařily rovnoměrně.
20. Hotové knedlíky vyjmeme z vody a ihned je na několika místech propíchneme vidličkou, aby z nich odešla pára a nesrazily se.
21. Před podáváním je krájíme na plátky pomocí režné nitě nebo velmi ostrého nože.
Tipy redakce:
- Výběr masa je klíčový, proto vždy sáhněte po hovězí kližce, která obsahuje kolagen; ten se během dlouhého dušení rozpustí a zajistí omáčce neuvěřitelnou sílu a lesk.
- Cibuli restujte trpělivě a pokud se vám zdá, že se začíná pálit, zastříkněte ji lžící vody, nechte ji odpařit a pokračujte v opékání, dokud nedosáhnete barvy tmavé čokolády.
- Papriku nikdy nepřežeňte, stačí jí jen pár sekund v horkém tuku, aby se barvivo rozpustilo, ale pokud ji v hrnci necháte příliš dlouho bez tekutiny, omáčka bude mít nepříjemnou hořkou pachuť.
- Guláš chutná nejlépe odleželý, ideálně přes noc v chladu, kdy se všechny chutě koření, masa a cibule dokonale propojí a rozvinou do plné šíře.
- Krájení knedlíku nití je starý trik našich babiček, díky kterému zůstane kynuté těsto nadýchané a nesplácne se, jako se to často stává při tlaku tupým nožem.
Dančí guláš: Divoká specialita s vůní vína
Pikantní hovězí guláš: Cibule, paprika, protlak a pomalu dušené maso pro pořádné jedlíky
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
