Když venku fouká ledový vítr, padá sníh nebo se vracíte z dlouhé procházky promrzlí až na kost, není nic lepšího než talíř horké, voňavé zelňačky. Moje babička o ní vždycky říkala, že dokáže postavit na nohy i mrtvého. Je plná energie, poctivých ingrediencí a bohatých chutí. Každá rodina má už po generace svůj vlastní způsob přípravy. Někdo přidá víc brambor, jiný přísahá na hrst majoránky, další přidává smetanu až na závěr. Společné je jedno, zelňačka symbolizuje poctivou domácí kuchyni.
Zelňačka, někdy zvaná kyselica nebo kapustnica, má kořeny na Slovensku, v Česku i v Polsku. Vždy byla zimní klasikou, zejména proto, že kysané zelí bylo jednou z mála zelenin, které vydržely dlouhé měsíce bez chlazení. Uzené maso zase přidávalo chuť a bílkoviny v době, kdy čerstvé maso nebylo snadno k mání.
Recept na poctivou zelňačku s uzeným
Ingredience pro přípravu
- uzená vepřová žebra
- uzený vepřový ocásek
- kysané zelí (i se šťávou)
- kvalitní klobása
- 1 větší cibule
- brambory
- barevný pepř
- kmín
- sladká a pálivá paprika
- 2 – 3 stroužky česneku
- různé bylinky, hlavně čerstvý libeček
- hladká mouka na zahuštění (volitelné)
- zakysaná smetana (volitelně)
- sádlo nebo olej na orestování
Postup přípravy polévky z kysaného zelí
1. Uzená žebra a ocásek nakrájíme na menší kusy, vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou a pomalu vaříme asi 2,5 hodiny.
2. Vyndáme uvařená žebra i ocásek, obereme maso od kostí a vrátíme zpět do vývaru. Hrnec na chvíli odstavíme.
3. V jiném velkém hrnci osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli na sádle nebo oleji, dokud nebude zlatavá.
4. Ztlumíme plamen, přidáme sladkou a pálivou papriku, kmín a barevný pepř.
5. Vložíme část klobásy nakrájené na kolečka a krátce orestujeme.
6. Přidáme kysané zelí nakrájené na menší kousky a několik minut podusíme. Necháme si stranou trochu zelné šťávy, kterou využijeme na dochucení.
7. Přilijeme slitou zelnou šťávu a trochu vody a vaříme asi 25 minut, poté přidáme připravený vývar z uzeného masa a zbytek klobásy.
8. Necháme polévku probublávat dalších 20 minut.
9. Přidáme na kostky nakrájené brambory a pokud chceme chuť ještě prohloubit, můžeme přilít malý vyvařený nálev z bobkového listu, nového koření a pepře.
10. Vaříme dalších 20 – 25 minut.
11. Pokud chceme hustší konzistenci, rozmícháme hladkou mouku ve studené vodě, vmícháme do polévky a krátce povaříme. Máme-li rádi krémovější chuť, přidáme trochu kysané smetany.
12. Těsně před koncem vmícháme prolisovaný česnek, nasekaný libeček a případné další bylinky. Polévku už jen krátce provaříme a necháme několik minut odstát, aby se chutě spojily.
Závěr – hra s kyselostí
Pokud máte rádi méně kyselou polévku, část zelných šťáv slijte a přidejte více vody nebo smetany. Naopak pro výraznější chuť přilijte více šťávy ze zelí.
Domácí kysané zelí do sklenic: Zdravý poklad lepší než z obchodu
Pravý segedínský guláš: Kombinace masa, zelí a smetany podle maďarského receptu
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
