Odpalované těsto pochází z francouzské kuchyně a jeho název je odvozen od procesu odpálení-tedy zahřívání těsta, při kterém se odpařuje voda. Pára během pečení vytvoří dutinu, díky které lze věnečky plnit krémem. Žloutkové věnečky patří mezi klasiku českých cukráren a často se prodávají i jako větší větrníky. Ale dost bylo teorie, to jenom pro ty, co odpalované těsto neznají anebo ho nikdy nedělaly, třeba jako já donedávna.
Pak jsem vyzkoušela a přišla na to, že je to jedno z nejvděčnějších a nejjednodušších těst. Opravdu, a byla jsem mile překvapena. A žloutkové věnečky jsou pro mně symbolem poctivé cukrařiny. Nejsou to sušenky raz-dva hotové – chtějí svůj čas a trochu té trpělivosti.
Ale ta radost, když se věnečky krásně nafouknou, vytvoří dutinu a po rozkrojení je naplníme jemným žloutkovým krémem, ta je k nezaplacení. Peču je hlavně o svátcích, na oslavy, nebo když chci rodině udělat něco opravdu slavnostního. Vždycky říkám, že odpalované těsto je o citu, nesmí být ani tuhé ani řídké. A krém? Ten musí být hedvábně hladký a poctivě žloutkový.
Recept na domácí žloutkové věnečky z odpalovaného těsta
Doba přípravy celkem: cca 2,5 hodiny
- Těsto: 25 minut
- Pečení: 50 minut
- Krém: 20 minut
- Chladnutí: cca 1 hodina
Ingredience nezbytné pro přípravu věnečků s poctivým žloutkovým krémem
Suroviny na odpalované těsto
- 300 ml vody
- špetka soli
- 100 g máslaVejce
- 200 g hladké mouky
- 5 vajec
Z čeho udělat žloutkový krém
- 500 ml mléka
- 4 žloutky
- 120 g cukru
- 1 vanilkový cukr
- 40 g kukuřičného škrobu, nebo balíček Zlatého klasu
- 200 g másla pokojové teploty
- 1 lžíce rumu (volitelné)
Postup přípravy odpalovaných věnečků se žloutkovým krémem
Příprava těsta
1. Do hrnce dáme vodu, špetku soli a máslo a přivedeme k varu. Máslo necháme úplně rozpustit.
2. Do vroucí vody vsypeme najednou mouku a začneme intenzivně míchat. Těsto se začne spojovat do hladké hmoty.
3. Mícháme tak dlouho, doku se na dně hrnce nevytvoří bílý povlak, což je známka správně odpáleného těsta. Těsto se odlepuje od stěn a tvoří kompaktní kouli.
4. Hrnec odstavíme z ohně a necháme těsto vychladnout na pokojovou teplotu. To je důležité, aby se vejce nesrazila.
5. Vejce přidáváme postupně jedno po druhém a každé pořádně zapracujeme vařečkou nebo šlehačem. Těsto musí být hladké, lesklé a polotekuté, když jej nabereme na lžíci, pomalu stéká, ale drží tvar.
6. Těsto naplníme do cukrářského sáčku s řezanou špičkou a na plech s pečícím papírem tvoříme věnečky ve dvou vrstvách.
7. Pečeme v předehřáté troubě: na 200 stupňů 15 minut
na 180 stupňů dopékáme 35 minut.
Troubu během prvních 20 minut vůbec neotvíráme, jinak by nám věnečky spadly. Necháme je v otevřené troubě vychladnout.
Jak udělat žloutkový krém
1. Z mléka odebereme asi 100 ml a rozmícháme v něm žloutky a škrob.
2. Zbytek mléka s cukrem a vanilkovým cukrem přivedeme k varu.
3. Do horkého mléka za stálého míchání vlijeme žloutkovou směs a uvaříme hustý krém.
4. Krém přikryjeme potravinovou folií úplně na povrchu a necháme zcela vychladnout.
5. Máslo vyšleháme do pěny postupně do něj zašleháme vychladlý krémový základ. Nakonec přidáme rum. Krém musí být hladký, nadýchaný a jemný.
Dokončení věnečků
6. Věnečky podélně rozkrojíme, naplníme krémem spodní část (nejlépe to jde cukrářským sáčkem) a přiklopíme horní částí.
7. Hotové věnečky můžeme lehce pocukrovat nebo polít fondánovou polevou.
Moje tipy pro krásné a úspěšné věnečky
- Všechna vajíčka by měla mít pokojovou teplotu.
- Pokud je krém příliš hustý, lehce ho našleháme.
- Věnečky plníme až těsně před podáváním, aby zůstaly křehké.
Sněhové královny: Nepečené sněhové věnečky z kokosového a ořechového těsta
Domácí žloutkové věnečky s vanilkový krémem a šlehačkou z mascarpone
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
