Kdo by neznal hraběnčiny řezy! Název dostaly proto, že mají vyvolávat pocit noblesního a vznešeného moučníku, což splňují všemi deseti. Nejde o nijak zvlášť složité pečení, je jen trochu pracnější, protože vás čeká rozválení části těsta, loupání a strouhání jablek, příprava bílkového sněhu a nakonec i strouhání těsta navrch. Hraběnčiny řezy jsou zkrátka dezert pro slavnostnější příležitosti, jehož pečení si pravděpodobně nestřihnete jako rychlovku po práci.
U nás hraběnčiny řezy vždy zmizí nejpozději druhý den. I když je těsto trochu sušší, náplň dodá přesně tolik šťavnatosti, kolik je třeba, aby chuť vyvážila. Někdo dělá řezy bez tvarohové vrstvy. Také jsem to zkoušela, ale nakonec jsem se k ní vrátila, protože spojení jablek a tvarohu miluje celá naše rodina. V receptu uvádím Heru jako levnější variantu. Chutnější je samozřejmě máslo, ostatně jako v jakémkoli jiném pečení. Proto ho může každý, kdo chce, směle použít místo Hery. Ať tak či tak, pro pohodlnou práci s těstem použijte vždy vychlazený tuk.
Recept na hraběnčiny řezy
Doba přípravy: 1 hodina 15 minut
Co potřebujeme
Těsto:
- 450 g hladké mouky
- 1 prášek do pečiva
- 4 žloutky
- 250 g Hery (nebo másla)
- 120 g moučkového cukru
Náplň jablečná:
- 700 g jablek (nastrouhaných)
- skořicový cukr (1 sáček nebo dle chuti) nebo samotná skořice
Náplň tvarohová:
- 500 g měkkého tvarohu (kostka)
- 1 žloutek
- 1 vanilkový cukr
- trochu rumu
- cukr moučka podle chuti
Sníh:
- 4 bílky
- 4 lžíce moučkového cukru
Postup přípravy hraběnčiných řezů
1. Nejprve připravíme těsto. Do prosáté mouky s kypřicím práškem přidáme vychlazenou Heru nakrájenou na kostičky, žloutky a cukr, a vypracujeme těsto. ⅓ těsta odložíme zatím do mrazáku.
2. Zbylé těsto vyválíme na menší plech o rozměrech cca 36×26 cm vyložený pečicím papírem.
3. Smícháme tvaroh, žloutek, vanilkový cukr, moučkový cukr a trochu rumu. Tvarohovou směsí potřeme těsto na plechu.
4. Jablka oloupeme a nastrouháme nahrubo. Rozprostřeme je na tvarohovou vrstvu a posypeme skořicovým cukrem, případně samotnou skořicí.
5. Z bílků vyšleháme sníh. Jakmile trochu ztuhne, přisypeme moučkový cukr a vyšleháme dotuha. Sníh natřeme na jablka.
6. Těsto z mrazáku nastrouháme na hrubé části struhadla a rovnoměrně rozprostřeme na sníh.
7. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C po dobu 25 minut.
Hraběnčiny řezy: Poklad ke kafíčku pro milovníky jablek
Hrátky s hraběnčinými řezy
S jablky se na hraběnčiných řezech setkáme nejčastěji, to ale neznamená, že je nemůžeme vyměnit za něco jiného. Skvěle v řezech chutnají i švestky nebo meruňky. Lze přidat také hrušky nebo ovoce libovolně kombinovat.
Kdybychom použili vaničkový tvaroh místo kostky, může se stát, že náplň bude trochu řídká. To spraví půl balíčku vanilkového pudinku, který náplni dodá i jemné vanilkové aroma a trochu barvy.
Protože miluji čokoládu ve všech formách, po upečení vršek koláče pocákám rozpuštěnou čokoládou.
Hraběnčiny řezy s jablky a rozinkami: Trošku jiná příprava jinak známé sladké klasiky
Švestkové hraběnčiny řezy – šťavnatá obměna klasiky
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
