Toto jídlo mi odjakživa připomíná nedělní oběd u babičky a dodnes patří k těm největším kulinářským zážitkům. Když jsem byla malá, tak mě ani nenapadlo, že v dospělosti docením o jaký kulinářský kousek jde. Je to poctivá a sytá pochoutka (nic pro dietáře), u které se nezříkáme ani sádla, ani pečlivě vypečené kůžičky. Když se bůček povede, je maso rozpadající se a křupavá kůže se lámou pod prsty, což je doprovázeno lahodnou vůní česneku a kmínu. Pečeně se zelím a domácím bramborovým knedlíkem je zkrátka jídlo, které zasytí a pohladí po duši v každém ročním období.
Přiznám se, že největší výzva u bůčku pro mě byla dosáhnout té správné křupavé kůžičky. Mnohokrát se mi stalo, že kůže zůstala gumová. Kritický moment nastává před pečením, kdy je potřeba kůži hodně nasolit, a ještě důležitější je ji těsně před samotným pečením opláchnout a osušit. Tím se zbaví přebytečné soli, která by kůži vysušila až moc, a zároveň se póry dokonale otevřou pro křupavou transformaci. Můj tip zní: pokud se vám kůže po vypečení zdá stále málo křupavá, polijte ji opatrně horkým výpekem a vraťte pod rozpálený gril trouby – sledujte ji každou minutu, aby se nespálila, ale efekt křupnutí je okamžitý.
Recept na pečený vepřový bůček, bramborové knedlíky a dušené zelí
- Celková délka přípravy: 3 hodiny 30 minut
- Doba aktivní přípravy: 60 až 90 minut
- Pečení bůčku: 2 hodiny 30 až 40 minut
- Vaření knedlíků: 20 až 25 minut
- Počet porcí: 4 až 6 porcí
Ingredience k přípravě
Pečený bůček:
- 1,5 kg vepřového bůčku s kůží
- 1 kus cibule (nakrájené na měsíčky)
- 5 až 8 stroužků česneku (celých, neošizených)
- 1 lžíce drceného kmínu
- soli (na nasolení kůže)
- vody (na podlití)
Kyselé zelí:
- 1 kg kysaného zelí (sterilovaného, nebo čerstvého)
- 100 g uzené slaniny (nakrájené na kostičky)
- 1 kus cibule (jemně nasekané)
- 1 lžíce vepřového sádla
- 2 kusy bobkového listu
- 5 kuliček nového koření
- 8 kuliček černého pepře
- 1 lžíce cukru krupice
- 1 lžíce vinného octa
- 1 kus syrového bramboru (střední, na zahuštění)
- vody nebo láku ze zelí (na podlití)
Bramborové knedlíky:
- 1 kg brambor (varný typ C, uvařených ve slupce den předem a vychlazených)
- 300 g hrubé pšeničné mouky
- 2 kusy vajec
- 10 g bramborového škrobu (solamylu)
- 1 lžíce soli
Postup přípravy sedláckého bůčku
1. Nejprve je nutné bůček s kůží hodně nasolit a nechat ho odležet, ideálně přes noc v lednici, aby se póry kůže otevřely pro tu nejlepší křupavost.
2. Před samotným pečením bůček opláchněte pod studenou vodou, čímž odstraníte přebytečnou sůl, a poté kůži dokonale osušte papírovou utěrkou. Masovou stranu posypejte kmínem, ale koření se nesmí dostat na kůži.
3. Na dno pekáče rozložte na měsíčky nakrájenou cibuli a celé stroužky česneku, čímž dodáte výpeku skvělou chuť. Bůček položte kůží nahoru, podlijte trochou vody, přiklopte pokličkou a vložte do trouby předehřáté na 160 stupňů.
4. Po dvou hodinách pokličku sundejte a zvyšte teplotu trouby na 220 stupňů, aby se kůže rozpékala. Pečte, dokud kůrčička nebude zlatavá a křupavá. Během této doby maso pečlivě hlídejte, aby se nespálilo.
5. Zatímco se bůček dopéká, připravte si zelí. V malém hrnci rozpusťte sádlo, na kterém orestujte kostičky slaniny a jemně nasekanou cibuli, dokud nezesklovatí. Koření (bobkový list, nové koření a pepř) svažte do plátýnka a přidejte k cibuli se slaninou, krátce je orestujte, aby se uvolnilo aroma.
6. Poté přidejte kyselé zelí, ochuťte cukrem a octem a podlijte vodou. Pro přirozené zahuštění nastrouhejte syrový brambor, který se během vaření rozvaří a zahustí zelí bez použití mouky, poté nechte dusit do měkka.
7. Na knedlíky použijte brambory uvařené den předem ve slupce a vychlazené, které oloupejte a nastrouhejte najemno. Na vál k bramborám přidejte hrubou mouku, bramborový škrob a sůl, do středu rozklepněte vejce.
8. Vše rychle zpracujte rukama do pevného a nelepivého těsta, pamatujte, že dlouhým hnětením těsto řídne. Těsto rozdělte na díly, ze kterých vytvarujte podlouhlé knedlíky. Okamžitě je vložte do vroucí osolené vody a vařte.
9. Uvařené knedlíky propíchejte vidličkou, aby se nesrazily, a nakrájejte na plátky, nejlépe nití, pro úhledný řez.
Pomalu pečený bůček s křupavou kůžičkou z domácí marinády – staročeská pochoutka s jednoduchou přípravou
Tipy redakce
- Správný výběr brambor: Použijte varný typ C na knedlíky, který má vyšší obsah škrobu a zajistí, že knedlíky budou pevné, nebudou se rozpadat a budou dokonale držet tvar.
- Kůži nepolévejte při pečení výpekem: Zajistěte křupavou kůži díky kontrastu teplot, kdy kůži v závěrečné fázi na vysokou teplotu zcela vysušíte a rozpécte, čímž dosáhnete křupavé kůrčičky, zatímco maso zůstane šťavnaté.
- Kořením v plátýnku získáte čistou chuť zelí: Použijte koření svázané v gáze nebo plátýnku při dušení zelí. Tato metoda zajistí, že se aroma koření uvolní do pokrmu, ale před servírováním ho snadno odstraníte, a nebudete mít v zelí nežádoucí kusy.
- Využijte výpek jako omáčku: Nevyhazujte zkaramelizovanou cibuli a česnek z pekáče ani výpek. Vypečená cibule, česnek a šťáva z masa tvoří tu nejlepší a nejjednodušší omáčku. Knedlíky a plátky bůčku stačí na talíři přelít trochou této lahodné šťávy.
Křenové zelí – neboli zelí s křenem podle receptu od babičky
