Připravit naloženou kotletu tak, aby vydržela dlouhé týdny v lednici, vyžaduje nejen preciznost a trpělivost, ale především důvěru v tradiční řemeslné metody. Naložená vepřová kotleta, která odpočívá skoro jeden celý kalendářní měsíc v lednici v gáze, je zajímavý kuchařský rituál z dávných dob. Je součástí prastaré tradice v uchování masa. Přijde mi zajímavé, že dnes výsledek považujeme za delikatesu, ale dříve šlo o způsob, jak přečkat zimu.
Tímto receptem se ponoříme do fascinujícího světa domácího zrání masa. Na první pohled vypadá kotleta jako uzené maso, ale bez kouře. Ve skutečnosti jde o suché naložení masa, což je takové, při kterém necháme několik týdnů odpočívat ve směsi soli, cukru a koření.
Recept na domácí naloženou kotletu bez uzení
Ingredience pro přípravu nakládané kotlety
- 500 g soli
- 500 g cukru
- vepřová kotleta vcelku
- kmín
- červená sladká paprika (nebo pálivá dle chuti)
- tymián
- rozmarýn
- sušený česnek
Postup přípravy naložené kotlety
1. Omytý a osušený kus masa naložíme do soli a cukru a vložíme na 3 dny do lednice.
2. Poté maso velmi dobře omyjeme a opět osušíme.
3. Nyní kotletu okořeníme paprikou, kmínem, tymiánem, rozmarýnem a sušeným česnekem. A to poctivě a ze všech stran.
4. Maso nakonec stáhneme do gázy a uložíme na 25 dní do lednice.
5. Výsledek je naprosto fascinující!
Steak z vepřového kotletu bez kosti na rozmarýnu s brusinkami, lesními houbami, slaninou a vínem
Sůl jako konzervant
Základem celého procesu je sůl. V tuto chvíle nejde jen o dochucovadlo, ale zejména o přírodní konzervant. Jeho úkolem je vytáhnout z masa vodu a tím zabránit množení nežádoucích mikroorganismů. Pokud k soli přidáme i cukr, získáme vyváženější chuť. Cukr totiž mírní ostrost soli a zároveň podporuje barvu masa.
Proč gáza?
Zabalení do gázy plní hned několik funkcí. Zaprvé umožní, aby se maso při kontaktu se vzduchem lehce vysušovalo a zároveň chránilo před znečištěním. Gáza zároveň mírně stahuje povrch masa, čímž pomáhá vytvářet typickou pevnější strukturu. V neposlední řadě jde o ochranu před mouchami zejména během léta.
Kotlety se sladkokyselou omáčkou: Poctivé jídlo domácí kuchyně
Zlatý, šťavnatý a neodolatelně voňavý domácí vepřový bůček
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
