Hovězí maso po burgundsku je korunou francouzské kuchyně a pokrmem, který dokáže udělat z obyčejné večeře slavnostní událost. Tento recept vychází z klasické knihy věhlasné Julie Child, ale s praktickými úpravami pro moderní kuchyni. Jeho příprava sice vyžaduje čas, ale většinu práce lze udělat předem.
Tajemství tohoto pokrmu spočívá v kvalitním burgundském víně a domácím hovězím vývaru. Maso se nejprve opéká do zlatova, pak dlouho dusí ve víně až do dokonalé křehkosti. Výsledkem je omáčka plná chuti a maso, které se rozpadává na vidličce. Kombinace s karamelizovanými cibulkami a žampiony vytváří harmonii chutí hodnou nejlepších francouzských restaurací.
Recept na hovězí po burgundsku
Celková doba přípravy 4 až 5 hodin včetně dušení. Pečení v troubě 2 až 3 hodiny.
Ingredience pro přípravu
Hovězí maso (4 porce)
- 1 kg hovězí loupané plece
- 150 g uzené slaniny
- 2 mrkve
- 1 velká cibule
- 2 řapíky celeru
- 1 lžíce hladké mouky
- 350 ml červeného vína (burgundské nebo Pinot Noir)
- 300 ml hovězího vývaru
- 2 stroužky česneku
- tymián a bobkový list
- sůl a pepř
- olivový olej
Burgundský vývar
- odřezky z masa
- 1 cibule
- 1 mrkev
- 1 řapík celeru
- nožičky žampionů
- 1 lžíce rajského protlaku
- pepř, nové koření, bobkový list
- olivový olej
Na závěr na dochucení
- 12 menších žampionů
- nakládané perlové cibulky
- čerstvé těstoviny
- máslo a petržel
Postup přípravy na hovězí po burgundsku
1. Všechny ingredience na vývar opečte v hrnci dozlatova pro lepší chuť a barvu.
2. Zalijte vodou jen tak, aby byly ponořené, a vařte alespoň 2 hodiny za lehkého bublání.
3. Na rozehřáté pánvi s olejem opečte plátky slaniny. Dejte stranou.
4. Maso nakrájejte na kostky 5×5 cm, lehce osolte a opékejte po částech dozlatova ze všech stran na velmi horké pánvi.
5. Po mase opečte na stejné pánvi nakrájenou zeleninu (mrkev, cibule, celer) dozlatova. Přidejte mouku a krátce zarestujte.
6. Přilijte víno a vývar, nechte 5 minut bublat.
7. Vše přeneste do hrnce vhodného do trouby, přidejte maso, slaninu a bylinky.
8. Přikryté duste v troubě při 160 stupních 2 až 3 hodiny, dokud není maso křehké.
9. Maso vyjměte, omáčku propasírujte a svařte na třetinu objemu.
Křupavé a zároveň krásně měkké řízečky: Z telecího masa chutnají ještě lépe než z kuřecího
10. Žampiony nakrájejte a orestujte na pánvi.
11. Maso vraťte do omáčky, přidejte žampiony a cibulky.
12. Prohřejte a podávejte s bramborovou kaší.
Tipy redakce
- Příprava předem: Maso s omáčkou lze připravit 1 až 2 dny předem, chuť se pouze zlepší. Žampiony přidejte až před podáváním.
- Kvalitní víno: Použijte víno, které byste pili – kvalita výrazně ovlivní chuť celého pokrmu.
- Opékání masa: Maso opékejte po menších dávkách na velmi horké pánvi, nesmí pouštět šťávu ani začít bublat.
- Příloha: Nejlépe chutná s bramborovou kaší, širokými nudlemi na másle nebo vařenými brambory.
Hovězí líčka na víně: Pomalu dušené maso jako z francouzské restaurace
Jehněčí kolínko na červeném víně: Královská pečeně (nejen) pro zvláštní příležitosti
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
