Jsou jídla, která budí divoké emoce, a plíčka na smetaně (v lidovém podání pajšl) k nim rozhodně patří! Zatímco se jim někdo vyhýbá obloukem, pro znalce tradiční české kuchyně jde o naprostý vrchol kulinářského umění. Tento recept je poctou poctivému řemeslu, kdy se i z méně obvyklých surovin, jako jsou plíce, srdce nebo jazyk, stává delikatesa. Kouzlo tkví v kombinaci jemného masového základu, aromatického koření a dokonale vyvážené smetanové omáčky, která díky citronu a cukru získá ten správný říz. Podávaná s nadýchaným domácím knedlíkem je tato omáčka důkazem, že ty největší poklady naší gastronomie často najdeme v receptářích našich babiček.
Osobně na tomto receptu nejvíc oceňuji tu neuvěřitelnou hloubku chuti, kterou omáčka získá díky silnému vývaru a kořenové zelenině. Příprava pajšlu vyžaduje čas a trpělivost, ale výsledek za tu námahu stojí. Maso, které se pomalu vaří s divokým kořením a tymiánem, se stává krásně měkkým a omáčka, zahuštěná poctivou zásmažkou, pak vše spojí v jeden harmonický celek. Je to jídlo syté, hřejivé a neuvěřitelně uspokojivé.
Můj tip zní: Pokud chcete, aby byla omáčka ještě jemnější a lesklejší, zkuste na úplný závěr (už po vypnutí plamene) do pajšlu zašlehat malý kousek vychlazeného másla: dodá to pokrmu punc opravdové vysoké gastronomie.
Recept na tradiční plíčka na smetaně s kořenovou zeleninou
Příprava tohoto pokrmu je časově náročnější kvůli délce vaření masa, ale samotná tvorba omáčky je již otázkou chvíle. Aktivní práce v kuchyni vám zabere přibližně 30 minut, zatímco maso se bude vařit podle druhu a stáří kusu 60 až 90 minut. Recept je rozpočítán na 4 porce, které spolehlivě zasytí i ty největší milovníky vnitřností.
- Příprava a čištění masa: 15 minut
- Vaření masa a zeleniny (do měkka): 60-90 minut
- Příprava zásmažky a dochucení omáčky: 15 minut
- Celkový čas: přibližně 2 hodiny
Ingredience k přípravě pajšlu na smetaně
- 800 g plíček, srdce a jazyka (podle dostupnosti)
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 1/4 celeru
- 3 ks bobkového listu
- 5 ks nového koření
- 10 ks celého pepře
- 2 g sušeného tymiánu
- 10 g soli
- 40 g hladké mouky (na zásmažku)
- 40 g másla (na zásmažku)
- 200 ml smetany ke šlehání (minimálně 31 %)
- 15 ml citronové šťávy (dle chuti)
- 10 g cukru krupice (dle chuti)
Postup přípravy pajšlu na smetaně s domácí kynutým knedlíkem
1. Do hrnce dáme vařit připravené maso (plíce, srdce či jazyk) spolu s očistěnou mrkví, petrželí a kouskem celeru.
2. K základu přidáme veškeré koření – bobkový list, nové koření, celý pepř, špetku tymiánu a vše důkladně osolíme.
3. Maso vaříme v mírném varu tak dlouho, dokud není úplně měkké, což může trvat 60 až 90 minut v závislosti na zvolených kouscích vnitřností.
4. Jakmile je vše měkké, maso i zeleninu z vývaru vyjmeme a zbylý vývar scedíme přes jemné síto do čistého hrnce.
5. Uvařené maso, mrkev a petržel nakrájíme na úhledné malé kousky nebo nudličky.
6. V dalším hrnci si z másla a hladké mouky připravíme světlou zásmažku, kterou postupně zaléváme scezeným vývarem a metličkou důkladně prošleháme, aby nám vznikla hladká omáčka.
7. Do zahuštěné omáčky vrátíme pokrájené maso i zeleninu a necháme krátce společně provařit.
8. Na závěr omáčku zjemníme smetanou ke šlehání a začneme s dochucováním pomocí citronové šťávy, cukru a případně soli tak, aby chutě byly v dokonalé rovnováze.
9. Horký pajšl servírujeme v hlubokém talíři, doplněný o plátky nadýchaného domácího kynutého knedlíku.
Tipy redakce:
- Příprava jazyka vyžaduje malý trik – po uvaření ho musíte ještě horký prudce zchladit ve studené vodě, aby se dal snadno oloupat z tuhé kůže.
- Prováření zásmažky je klíčové pro finální chuť; omáčku se zásmažkou nechte mírně probublávat alespoň 15 minut, aby se mouka dobře rozvařila a nebyla v pokrmu cítit.
- Balanc chutí u pajšlu stojí na triu sůl-cukr-citron; vždy přidávejte tyto ingredience postupně a průběžně ochutnávejte, dokud nedosáhnete té správné navinulé chuti.
- Domácí knedlík můžete vylepšit přidáním trochy nasekané petrželky do těsta, čímž získáte vizuálně i chuťově zajímavější přílohu.
- Čistota vývaru je základem hezké omáčky; pokud se vám během vaření masa tvoří na hladině pěna, sbírejte ji lžící pryč, vývar pak bude čistší a chutnější.
Drůbeží žaludky na smetaně s kořenovou zeleninou a domácím knedlíkem strčí snadno do kapsy i legendární svíčkovou
Tradice, ale ne pro každého: Hovězí srdce na smetaně si možná nedá každý, ale pro jeho milovníky je to čistá lahoda
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
