Hovězí vývar je pro mě naprostým králem všech polévek. Není to právě je obyčejná polévka, ale plnohodnotné jídlo, které v sobě nese nezměrnou sílu. Když se podíváte na talíř plný jemně obraného masíčka, barevné zeleniny a té specifické játrové rýže, hned víte, že tady se nešetřilo časem ani láskou. Tenhle recept, který se u nás doma táhne klidně celou noc, je to přesně ta polévka, kterou chcete cítit z kuchyně hned po probuzení, protože její vůně slibuje ten nejlepší možný start do nového dne.
Příprava tohoto vývaru je sice běh na dlouhou trať, ale věřte mi, že ten výsledek je nepopsatelný. Játrová rýže, kterou do polévky zavařujeme přes sítko na halušky, vytvoří v talíři nádhernou strukturu a chuť jater se díky tomu dokonale propojí s horkou tekutinou. Je to mnohem jemnější a zábavnější varianta než klasické velké knedlíčky.
Můj tip zní: Pokud chcete mít vývar opravdu křišťálově čistý, nikdy ho během těch dlouhých hodin nemíchejte a hrnec nechte jen pootevřený. Prudký var nebo zbytečné míchání by mohlo uvolnit tukové částice a polévka by nevzhledně zešedla, což by u tak drahocenného domácího masa byla obrovská škoda.
Recept na poctivý domácí hovězí vývar s játrovou rýží a nudlemi
Tento pokrm je postaven na velmi pomalém uvolňování chutí. Základní čas věnujeme masu a kostem, ke kterým se zelenina přidává až v druhé fázi, aby si zachovala svou sladkost a nerozvařila se na prach. Celý proces trvá přibližně 9 hodin, ale nebojte se, většinu času pracuje plotna za vás. Recept je určen pro celou rodinu, tedy přibližně na 8 porcí.
- První fáze táhnutí (kosti a maso): 6 hodin
- Druhá fáze táhnutí (se zeleninou): 3 hodiny
- Příprava játrové rýže a nudlí: 20 minut
- Celkový čas: zhruba 9 hodin 20 minut
Ingredience k přípravě poctivého hovězího vývaru
- 1,5 kg hovězích žeber
- 1 kg morkových kostí
- 400 g mrkve
- 250 g petržele
- 200 g celeru
- 1 oloupaná cibule
- 1 cibule se slupkou (pro barvu)
- 1 svazek čerstvého libečku
- 4 lžičky soli
- 10 kuliček celého pepře
- 6 kuliček nového koření
- 5 litrů studené vody
- 300 g vepřových jater (na rýži)
- 1 vejce
- 4 stroužky česneku
- 5 lžic strouhanky
- 1 lžíce sušené majoránky
- 200 g vaječných nudlí
- 1 špetka mletého pepře
Postup při přípravě poctivého hovězího vývaru
1. Celý proces začíná výběrem kvalitních surovin, ideálně z domácího chovu.
2. Do velkého hrnce vložte hovězí žebra a morkové kosti, které předem jen krátce opláchněte studenou vodou.
3. K masu a kostem přidejte sůl, celý pepř a nové koření, a vše zalijte studenou vodou. Je nesmírně důležité začínat se studenou vodou, aby se bílkoviny a chuť uvolňovaly postupně a vývar byl silný.
4. Hrnec postavte na sporák a velmi pomalu zahřívejte. Jakmile se začne tvořit šedavá pěna, můžete ji opatrně sbírat, ale při takto pomalém tempu se většinou sama usadí.
5. Takto nechte základ budoucí polévky táhnout na úplném minimu přibližně 6 hodin, aby se z morkových kostí a hovězích žeber dostalo maximum síly.
6. Po uplynutí této doby nastává čas pro zeleninovou složku. Do hrnce přidejte očištěnou mrkev, celer a petržel.
7. Přidejte také jednu oloupanou cibuli a druhou cibuli se slupkou, která se postará o nádherně zlatavou až jantarovou barvu.
8. Pro nezaměnitelné aroma vhoďte také svazek čerstvého libečku. S touto sestavou nechte polévku táhnout dalších 3 hodiny.
9. Během této doby se chutě zeleniny krásně propojí s masitým základem, ale zelenina se díky pozdnímu přidání úplně nerozpadne.
10. Hotový vývar poté opatrně slejte přes jemné sítko vystlané plátýnkem, aby byl výsledek dokonale čirý.
11. Hovězí žebra vyjměte, maso oberte od kostí a nakrájejte na kousky, které později vrátíte do talíře.
12. Zatímco se polévka dokončuje, připravte si fantastickou játrovou rýži. Vepřová játra důkladně očistěte, zbavte všech blanek a následně je rozmixujte v mixéru do hladké konzistence.
13. K rozmixovaným játrům přidejte vejce, utřený česnek, sůl, mletý pepř a mezi dlaněmi rozjemněnou majoránku, která tím uvolní více vůně.
14. Postupně přisypávejte strouhanku, dokud nevypracujete směs, která není ani příliš tekutá, ani příliš tuhá. Tuto směs nechte chvíli odpočinout.
15. Poté si vezměte sítko na halušky, postavte ho nad vroucí polévku (nebo nad rendlík s trochou odebraného vývaru) a pomocí stěrky směs protlačte.
16. Tato játrová rýže se vaří velmi krátce, stačí jí přibližně 3 minuty.
17. V samostatném hrnci si v osolené vodě uvařte vaječné nudle podle návodu na obalu, aby vám v polévce zbytečně nebobtnaly a nebraly jí drahocennou tekutinu.
18. Do hlubokého talíře pak nejdříve vložte porci uvařených nudlí a kousky obraného hovězího masa.
19. Vše přelijte horkým vývarem, ve kterém už plave čerstvě zavařená játrová rýže.
20. Na závěr můžete dozdobit čerstvou natí, pokud vám zbyla. Tato kombinace poctivého masa a jemné játrové zavářky je přesně to, co dělá každou sobotu krásnější.
Francouzská cibulačka se zapečeným sýrovým toustem: Hřejivá polévka do podzimních dnů
Tipy redakce:
- Morkové kosti nevyhazujte hned po dovaření, morek z nich je vynikající jen tak na kousku čerstvého chleba se solí.
- Cibule se slupkou je v tomto receptu nenahraditelná pro barvu, ale nezapomeňte ji předem důkladně umýt nebo zbavit jen té nejvrchnější, špinavé vrstvy.
- Libeček používejte opatrně, je to velmi aromatická bylinka, která by při nadměrném množství mohla přebít jemnou chuť hovězího masa.
- Játrovou rýži vařte ideálně v menším množství odebraného vývaru bokem, aby se vám hlavní hrnec se zbylou polévkou zbytečně nezakalil jemnými částečkami jater.
- Sůl přidávejte s rozvahou, protože během devíti hodin vaření se voda odpaří a koncentrace soli se zvýší, proto je lepší dosolit až v úplném závěru.
