V české kuchyni se často zapomíná na jednu důležitou věc, že svíčková je především omáčka a ne konkrétní druh masa. Název svíčková se historicky vztahuje k luxusní úpravě masa na smetanové zeleninové omáčce a ne výhradně k hovězí svíčkové jako k surovině. Hovězí svíčková byla vzácná i dnes je poněkud drahá, běžné rodin si proto omáčku připravovaly z jiných druhů masa hovězího zadního, falešné svíčkové, z klížky, ale také z vepřového masa.
Jelikož vepřová krkovice je šťavnatá, mírně prorostlá a chuťově plná, právě tyto vlastnosti z ní dělají velmi vhodné maso pod svíčkovou omáčku. Tradiční smetanová zeleninová omáčka připravená z kořenové zeleniny, podávaní s měkkou vepřovou krkovicí a houskovým knedlíkem je chuťově jemná, lehce nasládlá, s typickou vůní koření a citrónu.Není to žádná nahrávka, ale plnohodnotná tradiční varianta, která odpovídá duchu české kuchyně, vaří chutně, poctivě a z dostupných surovin.
Recept na svíčkovou omáčku z vepřové krkovice
Ingredience potřebné na přípravu svíčkové omáčky s vepřové krkovice s houskovým knedlíkem
- 800 g vepřové krkovice vcelku
- 2 lžíce oleje nebo sádla
- 2 cibule
- 2 mrkve
- 1 petržel
- 1/4 menšího celeru
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 6 kuliček černého pepře
- sůl
- 40 g másla
- 1 lžíce hladké mouky
- 70 ml vývaru nebo vody
- 200 ml smetany ke šlehání
- cukr dle chuti
- citronová šťáva
- houskový knedlík
- brusinkový terčík
- plátek citronu
- šlehačka (volitelné)
Postup přípravy vepřové svíčkové
1. Krkovici osolíme a zprudka opečeme ze všech stran dozlatova. Vyjmeme a dáme stranou. do výpeku dáme nahrubo nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, krátce opečeme a přidáme koření a vrátíme maso.
2. Podlijeme vývarem tak, aby maso bylo zčásti ponořené. Přiklopíme pokličkou a dusíme na mírném ohni nebo v troubě při teplotě 160-170 stupňů, asi 90 minut, pokud maso není měkké.
3. Poté maso vyjmeme a uchováme v teple. Koření odstraníme a zeleninu rozmixujeme dohladka.
4. Na pánvi připravíme světlou máslovou jíšku, přidáme rozmixovanou zeleninu, zalijeme vývarem z masa a krátce povaříme.
5. Vmícháme smetanu, dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou.Omáčka by měla být jemná, lehce nasládlá a vyvážená.
Svíčkovou z vepřového podáváme s houskovým knedlíkem, brusinkami a případně šlehačkou a plátkem citronu, jako u klasické svíčkové.
Svíčková omáčka s pomalu pečeným hovězím masem a kořenovou zeleninou, zjemněná smetanou a podávaná s brusinkami
