Tohle jídlo jsem poprvé ochutnala na dovolené v Podkrkonoší. V okolí Úpice mu říkají „Úpický řízek“, v okolí Náchoda ho na jídelních lístcích restaurací najdete pod názvem „ Pavlišovák“. Ať ho nazvete jakkoli, pokaždé je to to samé – řízko-knedlo-zelo. Jídlo, které pro ty, kdo ho neznají, působí jako slepenina zbytků od oběda, si buď zamilujete, nebo se vám to bude zdát natolik podivné, že mu možná ani nedáte šanci.
Recept neskrývá žádné záludnosti. Jednoduše usmažíte vepřový řízek, uvaříte kyselé zelí a knedlík, a dáte společně na talíř. Vše se lehce polije rozpuštěným máslem a je to opravdová lahůdka.
Recept na Úpický řízek neboli Pavlišovák
Doba přípravy: 2 hodiny
Co potřebujeme
Řízek
- 600 g vepřové pečeně nebo krkovice (nakrájené na plátky)
- Sůl a pepř
- 100 g strouhanky
- 100 g hladké mouky
- 2 ks vajec + trochu mléka
- 50 g másla
- 30 ml rostlinného oleje (pro zvýšení kouřového bodu másla)
Zelí
- 500 g kysaného bílého zelí
- 1 větší cibule
- 2 lžíce vepřového sádla
- 3 lžíce cukru krupice
- 1 lžíce hladké mouky
- Sůl a ocet (dle potřeby na doladění)
Knedlík
- 500 g hrubé mouky (nejlepší pro texturu)
- 250 ml vlažného mléka
- 1 vejce (pokojové teploty)
- 2 starší housky nebo rohlíky
- 20 g čerstvého droždí (cca půlka kostky)
- 1 lžička cukru krupice
- 1 lžička soli
Postup přípravy Úpického řízku
1. Nejprve si zaděláme těsto na knedlík. Droždí smícháme se lžičkou cukru a vlažným mlékem a necháme na teplém místě asi 10 minut zakryté odpočívat, aby vzešel kvásek.
2. Mezitím do mísy prosejeme mouku, promícháme se solí, přidáme vejce a nakonec vzešlý kvásek.
3. Promícháme a poté hněteme rukama nebo hnětačem asi 5–10 minut, až vznikne pružné těsto. Na závěr zapracujeme housku nakrájenou na drobné kostičky.
4. Mísu s těstem zakryjeme utěrkou a necháme asi 1 hodinu kynout, než zdvojnásobí svůj objem. V průběhu kynutí budeme pokračovat s přípravou zelí.
5. Zelí ze sáčku nebo sklenice nalijeme do sítka a necháme okapat.
6. Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme dozlatova v hrnci na sádle. Přisypeme cukr a necháme lehce zkaramelizovat.
7. Přidáme zelí, okmínujeme, zalijeme vodou a necháme 20–30 minut dusit do změknutí.
8. Téměř měkké zelí zaprášíme hladkou moukou, promícháme a necháme ještě 10 minut vařit. Mícháme, aby se nepřipálilo. Na závěr podle chuti doladíme octem a cukrem.
9. Mezitím nám vykyne těsto na knedlík. Vytvarujeme dvě šišky, které necháme ještě 10 minut kynout.
10. Knedlík vložíme do vroucí osolené vody a vaříme 10 minut z jedné strany, pak opatrně otočíme a vaříme 10 minut z druhé.
11. Po vytažení knedlíky propícháme vidličkou, aby z nich unikala pára a potřeme sádlem nebo máslem, aby neoschly.
12. Plátky masa očistíme, omyjeme, osušíme a lehce naklepeme. Osolíme, opepříme, obalíme v hladké mouce, vejcích rozkvedlaných s trochou mléka a nakonec ve strouhance.
13. Smažíme na rozpáleném oleji s trochou másla z obou stran dozlatova.
14. Vše společně podáváme polité buď výpekem z řízků, anebo rozpuštěným máslem.
Tip pro rychlejší oběd
Pokud potřebujete postup urychlit, knedlíky si kupte hotové.
Dokonale křupavý kuřecí řízek na dubajský způsob: Klíčem je tato alternativa strouhanky
