Tato úprava je poctivou klasikou, která se na stole objevuje při slavnostních příležitostech i jako vydatný nedělní oběd. Klíčem k dokonalosti je křupavý, zlatavý vepřový řízek, jehož obal není mastný a je krásně oddělen od masa. To se podaří díky kvalitní strouhance a rychlému smažení ve větším množství tuku. K němu se skvěle hodí lehký a pikantní bramborový salát bez majonézy, který sází na svěží zálivku z octa a oleje, okořeněnou několika druhy pepře a provoněnou křupavou slaninou.
Pravý Wiener Schnitzel se sice připravuje telecího masa, ale vepřová varianta řízku je rozšířenější, dostupnější a oblíbená v celé střední Evropě. Původ bramborového salátu s octovou zálivkou je nejpravděpodobněji v jižním Německu a Rakousku (Kartoffelsalat). Na rozdíl od českého salátu s majonézou, zeleninou a hořčicí je tento salát ochucen pouze kyselou zálivkou, která se do teplých, ještě horkých brambor vsákne. Brambory tak získají pikantní, lehce nakyslou chuť a udrží si pevnější konzistenci. Lehkost salátu se skvěle doplňuje s tučným, smaženým řízkem a vytváří výbornou chuťovou rovnováhu.
Recept na smažený vepřový řízek a teplý bramborový salát se slaninou
Délka přípravy 30 minut. Doba vaření/smažení 30 až 40 minut. Počet porcí 4.
Ingredience k přípravě
Smažený vepřový řízek:
- 4 kusy vepřové kýty nebo kotlety bez kosti
- Přibližně 1 hrst hladké mouky
- 2 až 3 vajíčka
- Přibližně 2 hrsti strouhanky
- Dostatečné množství sádla nebo slunečnicového oleje (na smažení)
- Sůl a černý pepř podle chuti
Bramborový salát s octovou zálivkou:
- 1 kilogram brambor varného typu A nebo B
- 1 až 2 kusy červená cibule
- 50 až 80 gramů slaniny (špeku)
- 1 decilitr vody nebo zeleninového vývaru
- 3 až 4 polévkové lžíce rostlinného oleje (např. slunečnicový)
- 2 až 3 polévkové lžíce octu
- 1 až 2 čajové lžičky cukru
- Sůl a černý pepř podle chuti
- Několik lístků čerstvá petrželka (na ozdobu)
Postup přípravy
1. Vepřové řízky: Maso nakrájejte na plátky, odstraňte blány a lehce naklepejte.
2. Okraje řízků na několika místech nařízněte, aby se při smažení nekroutily. Osolte a opepřete.
3. Připravte si klasický trojobal: do první mělké misky nasypte hladkou mouku, do druhé vajíčka rozšlehaná s trochou mléka nebo smetany, a do třetí misky strouhanku.
4. Řízky obalte postupně v mouce, vajíčku a nakonec ve strouhance. Obal příliš nepřimačkávejte, aby se při smažení mohl krásně nafouknout a oddělit od masa.
5. V široké pánvi rozehřejte sádlo nebo olej, mělo by ho být dostatek, aby řízky plavaly.
6. Řízky smažte z obou stran dozlatova. Trvá to 3 až 4 minuty z každé strany. Smažte jen tolik řízků, aby se nepřekrývaly a teplota tuku neklesla.
7. Usmažené řízky vyjměte a položte na papírovou utěrku, aby se odsál přebytečný tuk. Podávejte řízky ihned s teplým bramborovým salátem ozdobeným petrželkou.
Vepřový řízek, který je měkký jako dort: Klíčem je využití másla i sádla
8. Bramborový salát: Brambory uvařte ve slupce doměkka.
9. Po uvaření je nechte mírně vychladnout, oloupejte a nakrájejte na tenké plátky, dokud jsou ještě teplé.
10. Červenou cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké půlměsíčky, zatímco slaninu nakrájejte na malé kostičky.
11. Slaninu vyškvařte na pánvi dozlatova. Vyškvařenou slaninu i s tukem přidejte k nakrájeným teplým bramborám a cibuli.
12. Nyní připravte zálivku: V misce smíchejte vodu nebo vývar, olej, ocet a cukr. Ochuťte solí, černým pepřem a čtyřbarevným pepřem.
13. Zálivka by měla být pikantní a vyvážená – sladkokyselá.
14. Zálivku nalijte na teplé brambory. Vše opatrně promíchejte, aby se brambory nepotrhaly, ale rovnoměrně nasákly zálivkou.
15. Salát podávejte ještě teplý nebo při pokojové teplotě.
Tipy redakce
- Zajistěte nepadající obal: Pro nejlepší výsledek obalování, zejména ve fázi strouhanky, nepoužívejte sílu. Strouhanku jen zlehka přitiskněte, aby mohla při smažení odskočit a vytvořit nadýchanou vrstvu, která se od masa odděluje.
- Připravte si vývar pro salát: Místo čisté vody použijte na zálivku bramborového salátu teplý zeleninový nebo kuřecí vývar. Vývar dodá salátu hlubší, masovější chuť a zlepší vsakování zálivky do brambor.
- Ochlaďte slaninu pro lepší křupavost: Před krájením slaninu na kostičky vložte na 10 minut do mrazáku. Bude se lépe krájet a při vyškvaření bude extrémně křupavá, což salátu přidá příjemnou texturu.
- Správná teplota na smažení: Smažte při teplotě tuku mezi 160 až 170 stupňů. Pokud je tuk příliš horký, obal rychle ztmavne a maso zůstane syrové; pokud je příliš studený, řízek nasákne tuk.
Jak usmažit nejchutnější holandský řízek: Klíčem je vhodné maso a pomůže i příprava přes noc
