Bratislavská vepřová plec je tak trochu zapomenutý poklad naší společné historie. Pokud jste vyrůstali v dobách, kdy se v kuchyních školních jídelen i luxusních restaurací vařilo podle norem, pravděpodobně ji znáte jako tu omáčku, která v sobě snoubí jemnost smetany, pikantnost sterilovaných okurek a sladkost hrášku s mrkví. Nenechte se zmást vzpomínkami na unavená jídla z podnosů: poctivě připravená „Bratislava“ je kulinářský zážitek, který si zaslouží čestné místo na nedělním stole.
Příprava tohoto pokrmu sice vyžaduje trochu trpělivosti, zejména při špikování a následném pasírování, ale ten výsledek za každou minutu v kuchyni stojí. Atmosféra, která se v domě rozline, když se maso pomalu dusí v základu s rajským protlakem, je nenahraditelná. Je to typický zástupce pomalého vaření, kde se chutě ingrediencí musí vzájemně prolnout a dozrát.
Můj tip zní: Pokud chcete, aby bylo maso po uvaření extra šťavnaté a špikování vypadalo na řezu jako od profesionála, dejte proužky slaniny a mrkve předem na 15 minut do mrazáku. Ztuhnou, nebudou se ohýbat a do masa vklouznou jako nůž máslem, aniž byste museli s kusem plece svádět nerovný boj.
Recept na poctivou vepřovou plec po bratislavsku
Tento recept je koncipován pro rodinný oběd, kde nikdo nechce odejít od stolu hladový. Příprava je rozdělena na několik fází – od precizního nachystání masa přes trpělivé dušení až po finální ladění omáčky, která musí mít tu správnou krémovou konzistenci.
- Celková doba přípravy: 150 minut
- Doba aktivní práce: 45 minut
- Doba dušení masa: 90 až 100 minut
- Počet porcí: 5 až 6 osob
Ingredience k přípravě bratislavské vepřové plece
- 1 kg vepřové plece v celku
- 100 g uzeného špeku nebo slaniny (na špikování a do základu)
- 2 střední mrkve (jedna na špikování, druhá do závěrečné vložky)
- 1 menší celer
- 2 středně velké cibule
- 2 lžíce vepřového sádla
- 2 lžíce rajského protlaku
- 750 ml hovězího nebo zeleninového vývaru (případně vody)
- 250 ml smetany ke šlehání (minimálně 31% tuku)
- 2 lžíce hladké mouky
- 3 sterilované okurky
- 100 g sterilovaného nebo mraženého hrášku
- 1 citron (šťáva i kůra)
- 100 ml plnotučného mléka (na případné doředění)
- Sůl podle chuti
- mletý černý pepř podle chuti
Postup přípravy bratislavské vepřové plece se špekem a zeleninou
1. Nejdříve se musíme věnovat vepřové pleci, kterou omyjeme a důkladně osušíme papírovou utěrkou. Maso si připravíme ke špikování tak, že si uzený špek a jednu mrkev nakrájíme na delší, pevné klínky.
2. Do masa děláme úzkým nožem hluboké otvory po směru vláken a střídavě do nich vkládáme zeleninu a slaninu.
3. Poté celý kus masa osolíme a opepříme ze všech stran. Aby si maso udrželo kompaktní tvar a rovnoměrně se propékalo, svážeme ho pevně potravinářským provázkem do úhledného válečku.
4. V širokém kastrolu se silným dnem rozehřejeme vepřové sádlo. Jakmile se z něj začne lehce kouřit, vložíme maso a zprudka ho orestujeme. Tento krok je klíčový, musíme docílit zlatavé krusty po celém povrchu, což zabere přibližně 10 minut.
5. Opečené maso vyjmeme a odložíme na teplý talíř. Do výpeku v hrnci přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli a zbytek uzeného špeku.
6. Restujeme do tmavě zlaté barvy, což trvá asi 8 minut. Poté přidáme rajský protlak a restujeme další 2 minuty, dokud protlak neztmavne a nezačne vonět po karamelu: pozor, nesmí se připálit, jinak by omáčka zhořkla.
7. Do hrnce vrátíme maso a zalijeme ho vývarem tak, aby bylo zhruba do dvou třetin ponořené. Plamen stáhneme na minimum, přiklopíme pokličkou a dusíme doměkka.
8. Podle kvality masa to potrvá 90 až 120 minut. Během dušení maso občas obrátíme a v případě potřeby dolijeme tekutinu.
9. Jakmile je maso krásně měkké, vyjmeme ho, zbavíme provázku a nakrájíme na úhledné plátky široké asi 2 centimetry.
Ještě omáčka…
Vepřové soté na leču v křupavém bramboráku: Naplňte placky touto voňavou směsí a dopřejte si sytý oběd
10. Nyní se zaměříme na omáčku. Šťávu z hrnce nejdříve přepasírujeme přes jemné síto do čistého hrnce, čímž získáme hladký a lesklý základ.
11. V misce si metličkou důkladně rozmícháme smetanu ke šlehání s hladkou moukou, aby v ní nebyly žádné hrudky.
12. Tuto směs vlijeme za stálého míchání do základu. Omáčku přivedeme k varu a za občasného míchání ji necháme provářet minimálně 20 minut.
13. Dlouhé prováření je nezbytné, aby v chuti nebyla cítit syrová mouka. Pokud se vám zdá výsledek příliš hustý, zřeďte ho trochou mléka nebo zbylým vývarem.
14. Mezitím si v malém kastrůlku v osolené vodě uvaříme na skus druhou mrkev a celer nakrájené na drobné kostičky.
15. Ke konci varu, stačí poslední 3 minuty, přidáme i hrášek. Zeleninu scedíme a společně s nadrobno pokrájenými sterilovanými okurkami ji vložíme do hotové omáčky.
16. Na úplný závěr omáčku dochutíme šťávou z citronu, případně nastrouháme trošku kůry pro svěžest, a dosolíme či dopepříme dle vlastních preferencí.
17. Plátky masa vrátíme prohřát do omáčky a můžeme servírovat, ideálně s houskovým knedlíkem nebo těstovinami.
Tipy redakce:
- Příprava masa den předem se vám vyplatí, protože pokud necháte uvařené a vychladlé maso odležet v lednici, bude se vám mnohem lépe krájet na dokonale rovné plátky, které se nebudou trhat.
- Intenzivnější chuť základu získáte, když do cibulového základu přidáte malou lžičku cukru a necháte ho lehce zkaramelizovat ještě před přidáním protlaku.
- Dokonalá hladkost omáčky je vizitkou kuchaře, proto pokud nespěcháte, pasírujte základ dvakrát, nebo ho po propasírování ještě krátce projeďte tyčovým mixérem před přidáním zeleninové vložky.
- Křupavá zelenina na závěr je důležitá, proto sterilované okurky nikdy nevařte v omáčce dlouho, stačí je nechat jen prohřát, aby si zachovaly svou strukturu a svěží kyselost.
- Experiment s přílohou může klasiku oživit, a ačkoliv je houskový knedlík sázka na jistotu, bratislavská plec chutná naprosto fantasticky i s domácími máslovými špeclemi nebo širokými nudlemi.
Bratislavská pečeně ve smetanové omáčce: Takto si ji pamatuji z jídelny a nevyšla z módy ani dnes
Bratislavská kýta s kynutým knedlíkem: Výtečná česká retro hotovka
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
