Když se povede křenovka, tak nemá konkurenci. Sametově hladká křenovka je připravená na poctivé máslové jíšce a zalitá silným vývarem, ve kterém se vařil vepřový jazyk. Ten je díky tomu šťavnatý a měkký. Jemná smetana zjemňuje ostrost křenu, zatímco citronová šťáva a špetka cukru dodávají omáčce perfektně vyváženou, sladkokyselou chuť. Je to tradiční pokrm, který u nás doma děláme nejčastěji s houskovým knedlíkem.
Než jsem se naučila, jak přesně křenovou omáčku dochutit, dělala jsem neustále tu chybu, že jsem křen s octem a cukrem vařila příliš dlouho. Výsledkem byla sice hustá, ale chuťově mdlá omáčka, kde křen ztratil svou sílu a říz. Můj tip zní: Jakmile omáčku zahustíte jíškou, přidáte mléko a smetanu a krátce povaříte, stáhněte ji z plotny. Až poté do ní vmíchejte čerstvě nastrouhaný křen a dolaďte kyselost (citronem nebo octem) a sladkost (cukrem). Jen tak si křen udrží svou typickou pikantnost a omáčka bude mít ten správný šmrnc, tak jak si pamatuji od babičky.
Recept na křenovou omáčku s vepřovým jazykem
Celková délka přípravy: 2 hodiny
Délka vaření jazyka: 60 až 90 minut
Délka přípravy omáčky: 20 až 30 minut
Počet porcí: 4 až 6
Ingredience na křenovou omáčku a maso
Křenová omáčka:
- 2 lžíce másla
- 2 lžíce hladké mouky
- 1/2 litru mléka
- 1/2 litru silného vývaru (z vaření masa)
- 1 kus smetana (sladká, 12 až 30 %)
- sůl (dle chuti)
- pepř (dle chuti)
- 3 lžíce strouhaného křenu (čerstvý nebo z kvalitní sklenice)
- 1 malá lžička cukru krupice
- citronová šťáva nebo ocet (na dochucení)
Vepřový jazyk (nebo vepřové plátky):
- 1 kus vepřový jazyk (přibližně 600 až 800 g) nebo 600 g vepřové plece na plátky
- 5 kuliček pepře
- 2 kusy nové koření
- 1 stroužek česneku
- 1 kus mrkev (celá)
- sůl (dle chuti)
- voda (na zalití)
K podávání:
- houskové knedlíky
Postup přípravy křenové omáčky a masa
1. Nejprve si připravte maso. Vepřový jazyk (nebo vepřové plátky) důkladně omyjte, vložte do hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby bylo maso potopené. Přidejte mrkev, stroužek česneku, 5 kuliček pepře, 2 kusy nového koření a osolte.
2. Přiveďte k varu a vařte zvolna pod pokličkou dokud maso nezměkne. Vepřový jazyk potřebuje obvykle 60 až 90 minut, záleží na velikosti. Vepřové plátky budou hotové rychleji.
3. Po uvaření maso vyjměte a vývar sceďte. Vepřový jazyk oloupejte (to jde nejlépe, dokud je ještě teplý) a nakrájejte na tenké plátky. Plátky masa udržujte teplé v malém množství vývaru, aby neosychaly.
4. Připravte si jíšku na omáčku. V hrnci rozpusťte 2 lžíce másla a přidejte 2 lžíce hladké mouky. Míchejte asi 1 až 2 minuty, dokud jíška nezezlátne, ale nesmí zhnědnout.
5. Jíšku zalijte scezeným horkým vývarem (asi 1/2 litru) a ihned začněte intenzivně šlehat metličkou, abyste zabránili tvorbě hrudek. Přidejte 1/2 litru mléka a vše přiveďte k varu. Vařte mírným varem 10 až 15 minut, aby se mouka dobře provařila a omáčka zhoustla.
6. Omáčku stáhněte z ohně a vmíchejte smetanu. Přidejte asi 3 lžíce strouhaného křenu. Množství křenu závisí na vaší chuti a na síle křenu, proto raději začněte s menším množstvím a postupně přidávejte.
7. Omáčku dochuťte solí a pepřem. Následuje zásadní krok, a to vyvážení chutí. Přidejte malou lžičku cukru a poté pár kapek citronové šťávy (nebo octa), dokud omáčka nezíská příjemnou sladkokyselou pikantnost. Po dochucení už omáčku nevařte, aby křen neztratil svou ostrost.
8. Křenovou omáčku servírujte s nakrájeným vepřovým jazykem (nebo plátky masa) a teplými houskovými knedlíky.
Legendární pepřová omáčka: Gastronomický skvost světové kuchyně
Tipy redakce
- Zvolte čerstvý křen pro maximální sílu: Čerstvě nastrouhaný křen má výraznější a lepší aroma než ten kupovaný ve sklenici. Pokud použijete křen ze sklenice, ujistěte se, že je kvalitní a přidejte ho více.
- Pro hustší a krémovější omáčku použijte jíšku a smetanu: Základem omáčky je poctivá máslová jíška a pro sametovou texturu nezapomeňte přidat smetanu. Některé recepty používají jen mléko, ale smetana zajistí tu pravou bohatou chuť a krémovost.
- Dochucení na konec je klíčové: Křen se nesmí dlouho vařit. Omáčku provařte s jíškou, ale křen přidejte až nakonec po smetaně. Hned poté dochuťte cukrem a citronovou šťávou.
- Použijte kvalitní vývar z vařeného masa: Síla omáčky závisí na kvalitě vývaru. Vařte maso pomalu a delší dobu s kořením (pepř, nové koření, česnek) a mrkví, aby vývar získal bohatou masovou chuť, kterou následně omáčka absorbuje.
