Vepřová pečeně na smetaně: Sametová omáčka z kořenové zeleniny

Existují jídla, na která prostě nedám dopustit. Tato vepřová pečeně na smetaně přesně patří mezi ně. Ačkoliv se jí někdy přezdívá „falešná svíčková“, ve skutečnosti si zaslouží své vlastní čestné místo v každé domácí kuchařce. Díky základu na vyškvařené slanině a pomalému dušení v kořenové zelenině získá omáčka neuvěřitelnou hloubku, kterou podtrhne jemnost smetany a kapka citronové šťávy na závěr. Je to prostě jídlo, kterým uděláte radost každému strávníkovi a milovníkovi české kuchyně.

Příprava tohoto pokrmu je malým rituálem, u kterého se rozhodně nevyplatí spěchat, takže pokud si chcete opravdu pochutnat: vychutnejte si přípravu, abyste si mohli pořádně vychutnat i výsledek. Falešná svíčková je recept pro všechny, kteří milují tradiční českou kuchyni, ale nebojí se ji trochu odlehčit a přizpůsobit modernímu tempu života (a to bez zbytečných polotovarů). Dobrou chuť!

Můj tip zní: Pokud chcete omáčku dovést k naprosté dokonalosti a hedvábné jemnosti, po rozmixování ji ještě přepasírujte přes jemné síto; odstraníte tím i ty nejmenší kousky vláken ze zeleniny a výsledek bude vypadat jako z prvotřídní restaurace.

Recept na hedvábnou falešnou svíčkovou se smetanovým základem

Tato verze vepřové pečeně je ideální pro rodinný oběd, protože nevyžaduje několikadenní nakládání masa jako klasická svíčková, a přesto nabízí velmi podobný chuťový profil. Celková příprava vám zabere přibližně 2 hodiny a je koncipován zhruba na 4 porce.

Celkový čas přípravy: zhruba 2 hodiny
Příprava základu a opékání masa: 20 minut
Dušení masa do měkka: 75 minut
Dokončení omáčky a mixování: 10 minut

Ingredience k přípravě vepřové pečeně s omáčkou

800 g vepřové pečeně (vcelku nebo nakrájené na plátky)
100 g uzené slaniny (nejlépe s vyšším podílem tuku)
2 střední cibule
200 g mrkve (očištěné a nakrájené na kostičky)
150 g petržele
150 g celeru
2 lžíce slunečnicového oleje
50 g másla (plus lžíce na závěr)
1 lžička cukru krupice
1 lžička plnotučné hořčice
500 ml vývaru (hovězího nebo zeleninového, případně vody)
500 ml plnotučného mléka
2 lžíce hladké mouky
250 ml smetany ke šlehání (minimálně 31 % tuku)
3 ks bobkového listu
5 kuliček nového koření
10 kuliček celého černého pepře
1 špetka sušeného nebo čerstvého tymiánu
1 lžíce citronové šťávy
sůl a čerstvě mletý pepř na maso

Postup při přípravě vepřové pečeně s omáčkou z kořenové zeleniny

1. Nejprve si připravíme vepřovou pečeni, kterou očistíme od přebytečných blan, ale ponecháme kousek tuku pro chuť, a následně ji nakrájíme na úhledné plátky. Každý plátek masa z obou stran důkladně osolíme a opepříme.

2. V hlubokém hrnci nebo litinovém kastrolu rozehřejeme slunečnicový olej společně s nakrájenou uzenou slaninou, kterou necháme krátce vyškvařit, dokud nezačne vonět a nepustí tuk.

3. Na tomto voňavém základu zprudka opečeme připravené maso, aby se krásně zatáhlo a vytvořilo na povrchu zlatavou krustu, což nám zabere zhruba 3 minuty z každé strany. Jakmile je maso opečené, vyjmeme ho z hrnce a odložíme na talíř stranou, aby si uchovalo šťávu.

4. Do výpeku po mase přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a restujeme ji do sklovata, poté přihodíme kousek másla a všechnu očištěnou a nakrájenou kořenovou zeleninu, tedy mrkev, petržel a celer.

5. Zeleninu smažíme několik minut, dokud nezačne lehce zlátnout. V tuto chvíli přisypeme cukr a necháme ho v hrnci přibližně 2 minuty zkaramelizovat, což dodá omáčce tu správnou tmavší barvu a hloubku.

6. Poté do hrnce vrátíme opečené vepřové plátky, přidáme plnotučnou hořčici a vše zalijeme vývarem tak, aby maso bylo téměř ponořené. Pro snadnější manipulaci vložíme bobkový list, nové koření, celý pepř a tymián do nerezového čajítka, které zavěsíme do hrnce.

Už jenom povaříme

7. Hrnec přiklopíme pokličkou a při mírné teplotě dusíme maso do naprostého změknutí, což trvá přibližně 1 hodinu. Během této doby kontrolujeme hladinu tekutiny a podle potřeby přiléváme malé množství horké vody nebo zbylého vývaru.

8. Jakmile je maso měkké tak, že se téměř rozpadá, vyjmeme ho z hrnce a odložíme do tepla. Z omáčky odstraníme čajítko s kořením a veškerou zeleninu rozmixujeme ponorným mixérem do hladkého krému.

9. V odměrce si mezitím v mléce pečlivě rozšleháme hladkou mouku, aby v ní nebyly žádné hrudky, a tuto směs vlijeme do hrnce k rozmixované zelenině.

10. Základ omáčky s mlékem a moukou necháme na mírném ohni alespoň 10 minut provařit, aby se ztratila chuť syrové mouky a omáčka krásně zhoustla. Na úplný závěr do hrnce vlijeme smetanu ke šlehání a přidáme poslední lžíci másla pro hedvábný lesk.

11. Omáčku necháme jen krátce přejít varem, zhruba 1 minutu, a odstavíme z ohně. Nyní přichází nejdůležitější část – dochucování.

12. Po kapkách přidáváme citronovou šťávu, dokud nedosáhneme dokonalé sladkokyselé rovnováhy. Maso vložíme zpět do hotové omáčky, aby se prohřálo, a podáváme s nadýchaným houskovým knedlíkem.

Foto: Matyáš Havel – Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0, Vepřová pečeně na smetanovém základu.

Tipy redakce:

Výběr masa nepodceňujte, protože ačkoliv je pečeně skvělá, pokud máte raději šťavnatější výsledek, můžete použít i vepřovou krkovici, která díky mramorování zůstane i po delším dušení krásně měkká.
Zeleninový základ je klíčem k barvě i chuti, proto se nebojte mrkev a celer orestovat opravdu poctivě dozlatova, než přidáte cukr a tekutinu.
Čerstvost citronu hraje roli, a proto vždy raději použijte čerstvě vymačkanou šťávu než koncentrát z lahvičky, který může omáčce dodat nepříjemnou pachuť.
Hustotu omáčky korigujte opatrně, pamatujte, že omáčka po přidání smetany a mírném vychladnutí ještě trochu zhoustne, takže s moukou v mléce zacházejte s mírou.
Domácí knedlík je třešničkou, a pokud do těsta přidáte nasekanou petrželku a kostičky na másle opečené housky, pozvednete celý pokrm o několik úrovní výše.